Da un punto di vista puramente commerciale, mi rivolgo a laziale08, che purtroppo  ha ragione...
Rivolgendomi a Sapore, ebbene, è particolarmente difficile, per chi normalmente usa il forno a legna, accontentarsi di un fornetto elettrico, vedi esperienza di Pizzamike, la cosa migliore, secondo me, è fare come fa l'amico Mex, che lavora come te in pizzeria: si prepara piccoli impasti alla napoletana, e cuoce la pizza al " lavoro". La si propone ai colleghi, magari pian piano alla clientela, fino al raggiungimento di consensi.
Gli unici fornetti casalinghi, con pietra refrattaria, sono il Pizzaexpress Ferrari, e Gennaro della Ariete, che se sfruttati al meglio, danno risultati abbastanza buoni. Se cerchi nel forum con parole chiavi " fornetto" o "impasto per fornetto" troverai parecchi suggerimenti.
Saluti Falcon

Ciao sapore.

Beh, più che altro direi che la migliore pizza napoletana è quella che si mangia in alcuni e forse non moltissimi locali a Napoli e dintorni che ancora la fanno così, con amore e passione. Passeggiando per Napoli ho anche visto obrobri di pizza.

Anche io non è che da un giorno all'altro ho portato il mio panetto e cotto. Così il pizzaiolo mi avrebbe licenziato in 2 minuti. Sai, è come se ti invitassero a pranzo e ti porti il mangiare da casa.
Devi piano piano insinuare il gioco, senza sfida, il divertimento nella gente con cui lavori senza mancargli di rispetto.
Questa settimana mi mangio la tua, la prossima volta mi dici che ne pensi della mia,almeno una  fettina tutto qui. Piano piano e con rispetto.

Se non hai il forno a legna devi sperare che a inizio serata o alla fine la temperatura raggiunga valori elevati per avvicinarti almeno un pò alla botta di calore che dà un forno a legna. Il forno che uso ha una modifica che se lo lasci fermo 40 minuti ti arriva anche a 430-450...ma io mi accontento già se sono a 370-400. Mentre a mettere e togliere si oscilla sempre sui 330 gradi.
Allora la prima domanda a cui ti hanno già risposto è che difficilmente si riesce a vendere la pizza napoletana a chi non la conosce.
Quando arriva il famoso "intenditore" che ti chiede una NAPOLETANA DOC, gliela dai e ti accorgi che la prima cosa che fa è tagliarli il cornicione anche se ti sei ammazzato a farglielo uscire alto, e soffice.
Allora ti verrebbe da tagliarli  a lui i .....cornicioni.

Purtroppo anche se non giustifico i pizzaioli napoletani che andando al nord hanno cambiato modo di lavorare (che poi gran parte della colpa è tutta loro) almeno li capisco. Devi far quadrare i conti a fine mese e se il tuo vicino che fa pizze come dici tu ne vende 400 a quel modo ti adegui.
Ho conosciuto solo un pizzaiolo finora che nella mia città se ne frega dei gusti e delle mode. Certo con un forno elettrico non gli esce la pizza DOC ma credo che lo stesso impasto in un forno a legna farebbe invidia a molti. Ecco, lui se gli chiedi dei gusti del cavolo o una pizza bassa e altro ti manda quasi aff....anzi senza quasi . Ti attacca una "pezza" di mezz'ora a spiegarti che sbagli ecc...Infatti la sua pizzeria è quasi sempre vuota e tutti dicono che è matto. Spesso molti ci vanno solo per divertirsi. E' un discorso culturale.
Si è fatto molto sull'olio, sul vino ecc...ma proprio NULLA sulla pizza.

Io nel mio piccolo sto portando tutti quelli che conosco da questo vecchio "pazzo" pizzaiolo e piano piano...tutti quelli che ho portato ci tornano, portano amici ecc...
Ma purtroppo se non si fa un discorso di base, una bella spiegazione anche storica a chi mangia, si rischia di perdere clienti invece che acquisirli.

Ecco, quando avrai il tuo locale forse appenderai foto antiche, spiegazioni tecniche e scientifiche o ci sarà una specie di maitre che lo farà con tutti i clienti seduti ai tavoli, ma fino ad allora...abituati a soffrire.

Ciao

ho sentito parlare del fornetto ferrari e di un'altro del quale non ricordo il nome..domanda: funzionano?
Tempo fa ho letto che qualcuno li aveva modificati: perchè?E' importante? Io non saprei farlo
Grazie(devo capire se comprarlo o no)

Ciao Mex ti ritengo un ragazzo appassionato della pizza,che ti sei avvicinato a quest'arte con passione e dedizione(spero di non essermi sbagliato), ma le tue considerazioni sulla pizza napoletana in parte vere ma in parte sono  sbagliate (almeno io tali le considero). Di "intenditori" e pieno il mondo,di conoscitori veri della Pizza c'e ne sono pochisimi,non andare dietro ad un modello, la Pizza deve essere buona,digeribile,una volta individuato come si fa' a fare una pizza buona,digeribile e sei capace di farla io consiglio di andare diritto per la propria strada,senza seguire stereotipi.Fosse la napoletana o un tuo metodo,E sicuramente non mi sento in colpa di niente perche' la mia pizza non e' seconda a nessuno tipo di pizza.
Saluti Paciussi