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Ragazi vorrei avere delle informazioni.......
Premetto che è solo sei anni che faccio il pizzaiolo per necessità e passione dato che persone professioniste nel campo e oneste in giro c'e ne sono pochissime!!!
Il mio problema è ch ho sempre lavorato con forni elettrici e a gas ma adesso tra poco aprirò un nuovo locale con ristorante e pizzeria e ho scielto un bel forno a legna circolare valoriani 1,80m per 1,80 capienza 8 10 pizze.
il forno a legna lo conosco poco anke se per me è un gran bel libro da scoprire ma la mia 1 paranoia è come poter abituare il forno alle alte temperature ,come devo accenderlo?quanto prima per avere un ottima funzionalità sin dall'inizio?che legna comprare?
Vi ringrazio per le vostre risposte e vedrete quante domande ankora ma purtroppo sapendo qualcosa in più e studiando sbaglierò sicuramente meno [41]
io sono di Livorno e tra poco farò una inaugurazione del mio locale Pintadera e se siete in zona siete tutti ben venuti saluti Yuri
217.201.157.47
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Pubblicato : 19/02/2009 20:58
si dice temperare il forno.in modo che il refrattario nn si rompi o crepi.vordi tanto per un forno e la sua durata
213.161.85.104
Pubblicato : 19/02/2009 23:51
grazie per la tua risposta ma sai pure le tempistiche?
217.201.74.192
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Pubblicato : 20/02/2009 00:32
Ciao, vai per gradi, nel senso che per es oggi lo accendi e lo riscaldi, non esagerare, domani vai un po piu' e cosi via , arriva ad una temperatura e tienila costante per un po di ore, nel giro di quattro cinque giorni si asciuga ed è pronto...Comunque per il forno hai fatto una buona scelta, i valoriani sono buoni forni.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 20/02/2009 00:39
la risposta td arivata,ricorda il valoriani mantiene benissimo il calore,ottimi gusti
213.161.85.104
Pubblicato : 20/02/2009 00:42
grazie per il tuo aiuto [41]
Vorrei chiederti un'altra cosa ....come si fà ad abbassare il piano di cottura di un forno a legna se esso è troppo alta?
ho dei dubbi sul da farsi....
217.201.74.192
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Pubblicato : 20/02/2009 00:42
Ciao, abbassare come? cioè avere la bocca del forno piu' bassa?
79.39.118.57
Pubblicato : 20/02/2009 00:53
no massy scusami se mi sono spiegato male
il piano refrattario dove cuciniamo le basi della pizza che se troppo alta le brucia sotto ....
persone usano lo straccio bagnato ma a me nn piace perchè sono convinto che rompa il piano con lo sbalzo di temperarura.... aloora cosa facciamo?
scusami e grazie
217.201.74.192
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Pubblicato : 20/02/2009 01:01
Questo lo si acquisisce col tempo, l'acqua non va bene per niente.
Ti posso dire che pero' un impasto bene maturo e lievitato, ha poco timore di quel problema che ti si presenta, e comunque devi infornare le prime pizze all'inizio della bocca, cioè se hai il fuoco a sx, inizia ad infornare appena alla tua destra, e pian piano vai in fondo, cercando di non sollevare toppo la temperatura, e di non farla calare. Non è semplice spiegarti così l'utilizzo del forno a legna... [8]
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 20/02/2009 01:08
grazie 1000 per la tua disponibilità ma puo darsi che io abbia visto buttare sale fino sul piano ?però poi nn so se va spazzolato o pure si può infornare subito......
sai rispondermi al proposito?
grazie nn vorrei romperti troppo [34]
217.202.211.155
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Pubblicato : 20/02/2009 01:49
non dovrei rispondere io, che sono (quasi) l'ultimo venuto riguardo i forni a legna ma:
si, si usa il sale per abbassare la temperatura del piano di cottura, molti lo fanno e naturalmente funziona, ma l'uso frequente del sale può essere ancora più dannoso dell'acqua, almeno questo è quello che so [8]
io nel mio "fornetto" non lo utilizzerò...
82.48.59.5
Pubblicato : 20/02/2009 03:35
ecco... [2]
79.39.118.57
Pubblicato : 20/02/2009 04:04
anche io ho il valoriani !! ti dovrebbero aver dato istruzzioni !?
comunque la prime volte il fuoco centrale la prima volta , poco poco , appena un po" di calore poi chiudi , poi aumenti , alla terza accensione cominci , sempre piano piano , a destra poi a sinistra .
questo vale anche per lunghi giorni di chiusura , tipo ferie !
ti conisglio di alternare il fuoco , oggi a destra , domani a sinistra , come mastella !!
un consiglio : io per motivi di spazio , con banco lavoro meglio , con fuoco a destra, quindi , domenica sera , cerco sempre di cascare col fuoco a destra ..
un altra cosa , ti fara" alcune micro crepe ,, e una cosa normale , basta seguire regole per scaldare
per eventuali problemi, tel , al responsabile della valoriani ,, credo si chiami luca ,, e ti dira" tutto !
se vuoi sapere altre cose dimmi pure . ciao massy
151.49.7.194
Pubblicato : 20/02/2009 05:02
sei stato gentilissimo per le tue risposte,quando inizio farò di tutto per farti sapere grazie 1000
217.201.147.202
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Pubblicato : 20/02/2009 22:07
Scusa massy 31 cosa significa cascare col fuoco a destra nn vorrei fraintenderti....
Cioè la Domenica accendi il fuoco a sinistra e lavori alla rovescia PERCHè IL LUNEDI SEI CHIUSO? [26]
217.201.151.9
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Pubblicato : 21/02/2009 02:19
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