Ciao Kako,

qualche mese fa avevo scritto questo:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=54262

Penso che ti possa aiutare.

Saluti
Daniel
81.90.32.166

Ciao KAKO!, e pensare di prendere un forno specifico per pane? Sia il moretti sia l'altro ...sarebbero compromessi (anche se di lusso!).
Immagino cmq che tu ci abbia già fatto un pensierino ma...ci tento!
Marco

Ps: un amico che ha una pizzeria al trancio (in teglia) si trova benissimo col suo moretti; ci ho cotto il pane una volta: è buono, per me anrebbe benissimo, ma per uno bravo come te...
non mi piace "sbrodolare" elogi, ma son convinto che sei veramente in gamba e certe cose (controllo del vapore etc) credo che un forno di quel genere non poss dartele e per un prodotto di un certo livello sono importanti
82.50.49.85

Caro Kako,

io conosco molto bene le differenze poiche' uso mettere e togliere la refrattaria superiore a seconda delle esigenze.




















Ti spiego meglio.

Con la refrattaria superiore hai i seguenti vantaggi :

1) maggiore uniformita' di cottura.
2) maggiore tenuta della temperatura ad ogni infornata (leggi apertura sportello).

e i seguenti svantaggi :

1) tempo quasi doppio per andare in temperatura.
2) consumo molto piu' elevato nel caso di utilizzo per breve periodo (leggi poche infornate).
3) minore effetto fuoco sul cornicione. (la pizza viene troppo uniforme).
4) tendenza ad uniformita' totale della temperatura sull'uso prolungato. In pratica non vi e' piu' Delta-T tra cielo e suolo dopo circa 3 ore di funzionamento.

Senza la refrattaria superiore hai i seguenti vantaggi :

1) maggior velocita' nell'andare in temperatura.
2) cottura del cornicione piu' simile all'effetto legna.
3) maggiore possibilita' di gestione del Delta-T in modo manuale.
4) minor consumo di elettricita' nel caso di utilizzo per poche infornate.

e i seguenti svantaggi.

1) tendenza a surriscaldare la superficie della platea.
2) scarsa tenuta termica ad ogni infornata (leggi apertura sportello).
3) necessita' di interventi manuali di correzione durante l'uso (leggi cambio di regolazione dei termostati).


Nota :

Per la cottura della pizza in teglia e del pane va meglio sicuramente il tutto refrattario.

Per la cottura della pizza 'simil-napoletana' va meglio (con la dovuta pratica) il modello con solo la platea in refrattario.


Attenzione :

Se il forno ha le resistenze corazzate (come il mio) e' comunque possibile eliminare (anche provvisoriamente) la refrattaria superiore.

Se invece il forno ha le resistenze inserite nella refrattaria NON e' possibile la modifica se non in via definitiva.

Detto questo se hai bisogno chiedi.

Salutoni.

Pixior






87.15.209.53

Carissimo Kako,forse ti sara'sfuggito il post dove mi scusavo per non aver avuto nemmanco un minuto da dedicare a te e alla tua visita cordiale,immagino questo in quanto venne a mancare la tua risposta,comunque..posso far di piu'!!Ti invito se riesci a passare in qualsiasi giorno della settimana,tranne sabato e domenica,poiche'prima di metter mano al portafogli...mi piacerebbe farti chiacchierare con una persona,la quale di mestiere..dispone di attrezzature diverse..usato pari al nuovo laddove oltre ad una spesa contenuta..ti viene garantita l'assistenza.Conosce benissimo la piazza di Torino,dove indirizzarti perlomeno per ottenre il meglio...alle migliori condizioni.Proprio stasera mi parlava di aver venduto un bellissimo elettrico da casa da due pizze,mentre era alle prese con piste e teleruttori incollati...per via di una perdita di condensa del condizionatore che... colpita la scheda nel quadro elettrico..mi ha fatto impazzire la camera inferiore,luce sempre accesa...e rele'impazziti.Parlando di forni professionali,o semiprofessionali...rimarcava il fatto che bisogna conoscere  la potenza impiegata in termini di Voltaggio che molti in casa..non hanno.Le rifasature ecc..quindi occhio,io sono scarso per tutto cio'..ma ti garantisco che il nostro amico e'il top!!!Ciao e fammi sapere...
79.0.211.222

ciao
per quel poko ke ti po essere utile ...
ho lavorato diversi anni kon ITAL FORNI..
E MORETTI..
ottimi tutti e due...
convengo kon quello detto da PIXIOR..
prima di tutto copra un forno ke serva alle tue esigenze...

per i due forni citati sopra...
ottimi tutti e due..
differenze..
moretti piu tempo ad andare in pressione .. ma una volta arrivato va come un treno...
lo konsiglierei se la mole di lavoro e' tanta...
risparmi tempo e nn devi star sempre a giokare kon le temperature cielo/platea..
ital forni
va piu veloce ma perde di calore piu velocemente..
e' un po piu' impegnativo..
pero' facilmente gestibile...
ottimo anke questo per lavori saltuari...
riuscendo a mandare subito a palla riesci a tamponare una improvvisa richiesta massiccia di pizze...
ottimo anke il consiglio di FABRY FIOCCO..
SI TROVANO IN COMMERCIO OTTIME OKKASIONI...
SE NN HAI FRETTA.. VEDRAI KE RIESCI A FARE UN AFFARE...
SE POI TI VUOI CIMENTARE CON UN FORNO A LEGNA..
ALLORA KIEDI A MARCOLIN... [8]
LUI HA UN GROSSO AFFARE PER LE MANI.. [8]
CIAO
MARIO'S
87.10.89.125

Cari tutti che mi avete risposto: intanto grazie dell'attenzione che mi prestate. Un pò riassuntivamente, posto una prima serie di riflessioni su quanto mi avete detto:

prima di entrare nel dettaglio vi dò un punto in più: sono orientato su una camera da tre teglie 40 x 60 messe per lungo. Quindi camera 120 x 60. (l x p)

A Marcolin: la tua obiezione coincide con una mia volontà. Cioè, propenderei di più per un forno pane e poi farci la pizza. Tuttavia, dalle mie analisi di mercato, certamente ancora superficiali, ma soprattutto da inesperto del mercato dei forni quando chiedo forni pane mi fanno vedere robe enormi, a più piani non scomponibili. Ovvio che poi un forno pane perde in cottura "sopra" e quindi la pizza mancherebbe un poco. Sbaglio? Oltretutto il classico forno pizza, seppure con opzione vaporiera, ha la camera sempre un pò bassa. (Ovviamente) Certe forme di pane un pò alte, rischiano di toccare sopra. Per lo meno all'atto della estrazione. E' quanto già mi succede adesso.

A Daniel: buon consiglio. Certo non faccio centinaia di pizze a sera. Al massimo arrivo a venti. Invece vorrò fare anche 10 Kg. di pane per volta. Per cui la scelta, stando alla tua impostazione sembrerebbe belle fatta! Tenete comunque conto che per me il controllo del vapore è fondamentale come parametro di scelta. Dalla mia analisi fatta sui Moretti Pizzy, esiste sì la valvola di scarico vapore (per altro messa al fondo della camera e non sopra, cosa che provoca ritardo nella fase di evacuazione) mentre ITALFORNI ha come accessorio dei forni pizza proprio la vaporiera.

A Pixior: i dati sono molto interessanti. Quando tuttavia mi dici: "Per la cottura della pizza 'simil-napoletana' va meglio (con la dovuta pratica) il modello con solo la platea in refrattario" mi sorprende perchè pensavo il contrario. Io ero convinto che la refrattaria superiore fosse più adatta a dare la "botta". Invece adesso che mi dici questo dovrò rifare delle riflessioni. Cioè mi stai spiegando che la lamiera, non essendo in grado di dare grande uniformità avvantaggia la alzata rapida del cornicione. E' cosi? L'argomento va approfondito! Certo se riuscissi a trovare il forno che mi permette di togliere e mettere la lastra superiore, mi sembrerebbe allora di aver risolto il problema. Ma forse una lastra da 120 x 60 è un pò poco maneggevole.

A Fiocco: intanto mi scuso pr la mancata risposta. Non l'avevo vista! A volte sono assente diversi giorni per lavoro e mi perdo qualcosa. Certo che ritorno a trovarti! Dovrei solo potertelo dire prima se questo ti permette di farmi incontrare con il tuo amico. Mi ridici il nome del locale? Così mi eviti di dover fare una ricerca nel Forum. (C'ero arrivato di notte e con il navigatore. La qual cosa solitamente impedisce di imparare la strada!) Era il Mercoledi il giorno di chiusura o sbaglio? Il problema del rifasamento non ce l'ho perchè lavoro nel campo. A parte che avendo chiesto 15 KW ed avendo una utenza media casalinga di 3/3.5 l'ENEL non mi è sembrata troppo preoccupata. Posso anche collegarmi fase/neutro per la 220V.

A Marios: hai a mente qualche altro nome notevole di forni che tu abbia provato e che mi sfugge? Tenendo sempre in considerazione tutti i ragionamenti di cui sopra. La possibilità di trovare un usato la prendo certo in considerazione data la cifra non indifferente che c'è in ballo.

Grazie ancora! KAKO

 
151.25.185.223

Ciao Pixior, dato che il termine Delta-T di un forno elettrico lo trovo spesso nelle tue risposte potresti per favore spiegarmi cosa intendi con questo termine? Grazie e a risentirci Roberto
79.0.131.100

Caro roberto61,

il Delta-T (differenziale termica) nel forno elettrico per pizza e' la differenza di temperatura/potenza che deve esserci tra il cielo ed il suolo.

Il valore di Delta-T ideale e' di 100 gradi centigradi.

Nel forno a legna questo si puo ottenere con una buona ed esperta gestione della fiamma e lavorando in cottura nei famosi punti specifici del suolo.

Ne caso del forno elettrico (statico) il Delta-T tende a 0 (zero) quando per un lungo periodo non si effettuano infornate (anche nel forno a legna tende virtualmente a 0, ma in tempi enormemente piu' lunghi).

Attenzione che il Delta-T non e' solamente legato  alla temperatura in assoluto, ma anche alla potenza in esercizio.

Ecco perche' nei forni elettrici professionali si ha una regolazione globale di temperatura media e una regolazione separata di potenza del cielo e del suolo.

Infatti Il Delta-T si ottiene solo in esercizio (uso continuo) lavorando sulla % di potenza applicata alle due superfici riscaldanti (cielo e suolo).

Spero di aver chiarito il concetto.

Salutoni.

Pixior


87.15.201.53

Ciao KAKO!, da quanto ne so non posso che darti ragione, ma...sono veramente ignorante anche sui forni [29]
Sono curioso anch'io di sapere se esistono dovvero forni ottimi per entrambi gli usi, anche se ne dubito. Se anche si risolve il problema vapore...rimane quello che hai messo in evidenza anche tu dell'altezza, che è importante non solo per problemi come il toccare sopra o l'estrazione, ma credo anche e soprattutto nella cottura stessa.
82.48.68.17

Ciao...lago di orestilla castiglione torinese!!!Stessa cosa per il sindaco,mi ha chiesto l'indirizzo due tre volte...glie l'ho sempre dato..e lui probabilmente non l'ha mai letto,capita...nessun problema,il mio amico..altri non e'che il capo,il lunedi'sera manca per via di un corso da sommelier che pratica,il mercoledi'siamo chiusi..per il resto della settimana e tutte le sere con noi,oggi mi ha stupito..ricordi la scheda bruciata???Ha salvato il salvabile,ne ha tolta una di un vecchio forno ritirato in magazzino l'ha segata in due ha ricostruito le piste,montato nuove  resistenze e teleruttori...ora nella sede elettrica giacciono una scheda e mezza...et voila'il funzionamento di questa sera...impeccabile!!Ciao e a presto!!
79.6.218.31

Grazie, ora mi è chiarissimo il concetto, per aumentare questo Delta-T nei nostri forni elettrici "casalinghi" che hanno due termostati ma non è possibile bilanciare l'erogazione di potenza quindi l'unica soluzione è umidificare la platea alla prima infornata magari con uno "spruzzino" (o è pericoloso perchè la refrattaria può rompersi per questo insulto termico) oppure possiamo prendere in considerazione l'uso della retina?
Ciao e a presto Roberto. [9]
79.0.131.100

Caro Roberto,

Spruzzare con acqua presenta alcuni rischi :

1) rottura del refrattario (non facile, ma nemmeno improbabile).
2) deposito di calcare se non viene utilizzata H2O distillata.
3) Abbassamento della temperatura del refrattario superiore (dal vapore).
4) superficie del cornicione non corretta (tipo pane) a causa del vapore.


L'uso delle retine non lo conosco (come sai ho appena aperto un 3D sull'argomento).


Gli esperimenti che ho fatto da poco sul controllo elettronico del Delta-T non hanno ancora prodotto risultati ripetibili e gestibili.

Sono riuscito ad ottenere il giusto solo per l'infornata di poche pizze, dopo l'inerzia termica del forno diventava ingestibile (senza poter raffreddare la platea).

Provero' anch'io le famose retine e ti faro' sapere.

Salutoni.

Pixior



87.15.201.7

Grazie Pixior per il tuo sollecito interessamento, aspetto quindi con curiosità le tue prove con la retina...a presto quindi, ciao Roberto.
79.0.131.100

Caro Roberto ... detto ... fatto...

Stasera ho provato con una retina da 33 cm in prestito.

Che risultato deludente !!!!!!!

esattamente come hai detto tu ....  il fondo rimane bianco e fa fatica a cuocere.

Uno schifo ... e' la prima volta che butto via delle pizze, non  mi era mai successo in centinaia di prove fatte.

Alla fine, avendo il forno molto caldo, per non buttare la serata ho infornato come di consueto senza retina, ma con una bella spazzolata con lo spazzolone di ottone per tentare di raffreddare un poco la superficie della platea.

Bene le ultime pizze non erano male ed il fondo sono riuscito a non bruciarlo anche se la temperatura era molto elevata.

Retina =  risultato negativo.

Salutoni.

Pixior
87.15.201.7