Buenas tardes, mi nombre es Manuel.

Me presento, comencé como trbajar pizzero hace 6 años, ahora tengo una pizzería en Madrid, después de ir con el conocimiento del tema, quiso cambiar el horno para obtener una pizza realmente buena.
Actualmente trabajamos con hornos de túnel de la marca Middleby, pensaban mudarse a un quemador de gas rotativo Moretti Forni o un horno eléctrico.
Hacemos dos tipos de masa de pizza clásica, a 30 cm 200g y 300g, ambas con la misma masa de hidratación al 65% y una vagoneta de 16 horas.
Nuestra principal fuente de ingresos es la pizza en casa, el 70% con estos honos las pizzas son demasiado secas, un flujo de aire a 300 ° durante 5 minutos CAI, el gas de llama buscado Italia Forni, el problema es que cuando la pizza que queda en la caja se vuelve gomosa.
Tenemos una producción bastante rara, días como Luens Martes podemos hacer 10, 20 pizzas y fines de semana unos 300 y la mayoría de ellos a tiempo y medio, dos que podría recomendar, esta semana buscarán un Pavesi para lllama en vivo y gas una serie de S. Moretti

Perdón por google italiano

Saludos y muchas gracias
Manuel