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Ciao a tutti,
sto cercando di mettere su una pizzeria a taglio in una piccola città estera, in una società che ben conosce la pizza, ma non sa per nulla cosa vol dire pizza di qualità.
Il prodotto di punta è la pizza in teglia, per cui ho la necessità di un forno che sia destinato esclusivamento a questo utilizzo, in quanto non prevedo pizza tonda o comunque a pala, almeno inizialmente.
Le mie perplessità riguardano:
- camera totalmente in refrattario o no
- dimesione camera del forno e numero totale forni
- prezzi e qualità dei forni professionali in commercio
La prima perplessità è la camera in refrattario: da un punto di vista di marketing sarebbe vincente, per il semplice fatto che si può sfruttare l'aggettivo ''forno di pietra''.
Logisticamente il forno avrebbe un vantaggio di inerzia termica rispetto ad uno tradizionale, ma lavorando con pizza in teglia non ne vedo la necessità.
Cosa ne pensate voi che di pizze ne avete sfornate di sicuro più di me?
Punto 2, la dimensione e il numero dei forni.
La pizzeria sarà di piccole dimensioni, niente tavoli, solo qualche sgabello e mensola. Parte del lavoro sarà consegna a domicilio e parte sarà in collegamento con uffici ed enti locali.
Il punto è: prendo 2 forni sovrapposti da una teglia (60x40) ognuno di capienza, oppure li prendo da 2 teglie l'uno?
Nel primo caso prevedo una produzione media di (al max.) 8 teglie/ora. Nel secondo caso 16 teglie/ora.
Il punto a lasciarmi perplesso e a fa inclinare l'ago della bilancia sul doppio forno da 1 teglia ognuno è il numero di teglie totali/ora. 16 teglie in un ora sono tante. Non avrò mai un consumo del genere, neanche in orario di punta.
Cosa faccio? Forni più piccoli o più grandi?
Nel caso prendessi dei forni più grandi, ovvero con capienza di 2 teglie ognuno, secondo voi è fattibile aprire lo sportello del forno per metter dentro la seconda teglia, quando la prima è già all'interno? Questo ha ripercussioni sulla qualità finale della pizza?
Immagino che nei primi minuti, fin quando l'amido non ha creato una struttura solida, si rischi seriamente che la pizza si ''sieda'', sbaglio? Il che vorrebbe dire che il forno può essere aperto da (all'incirca) metà cottura in poi. E' corretto il mio ragionamento?
Altra domanda riguardo la camera di cottura e più in particolare la platea. Vedo che ne esistono di ''bugnate'' per permettere all'aria di fluire sotto la teglia. Ha realmente qualche vantaggio rispetto ad una platea in refrattario liscia?
Terzo punto da considerare. Non ho alcuna esperienza con forni elettrici professionali. Conosco alcune marche ed uno dei forni che mi piace è il Moretti serie p (se non erro). Potete per favore linkarmi qualche sito che vende attrezzatura da pizzeria e che sia affidabile, sia a livello prezzi che qualità della merce? A quali rivenditori vi affidereste voi se doveste mettere su una pizzeria al taglio oggi?
Grazie in anticipo a chiunque voglia darmi una mano in quest'avventura!
Topic starter
Posted : 24/04/2016 20:10
In fiera ho assaggiato una pizza in teglia strepitosa(leggera,alveolata,croccante,buonissima) cotta col forno Morello elettrico a cupola(anche molto accattivante esteticamente),preparata con la farina speciale Scrocchiarella Italmill,che va lavorata con procedura apposta.Tutto un altro mondo rispetto ai soliti tranci di pizza mappazzoni stile panetteria.Aggiungo che però aprire con esperienza zero un locale e usare i primi clienti come cavie,intanto che ti fai le ossa non mi sembra una grande idea
Posted : 25/04/2016 11:54
Grazie per la segnalazione b.
sono andato a sbirciare i forni elettrici della Morello e devo dire che sono interessanti.
Il punto è che lo vedo molto più come un forno per pizza a pala piuttosto che per pizza a teglia, però mi piace molto l'estetica, che vorrebbe dire esporre al pubblico il forno. Sarebbe un peccato farlo e a livello di marketing avrebbe sicuramente un ritorno. Tuttavia, l'elevato prezzo d'acquisto mi fa desistere da questa opzione e il tipo di mercato che ho intenzione di creare non punta sulla qualità assoluta, ma su una qualità media a costo contenuto.
Il concetto è che la clientela (dopo varie ricerche di mercato) non apprezza una qualità elevata quanto invece apprezza una qualità media a costo contenuto.
Esempio: pizza prodotta con farina importata di qualità e fiordilatte di qualità = prezzo elevato e alta qualità
pizza prodotta con materie prime locali a basso costo = prezzo contenuto e qualità media.
Le ricerche e analisi di mercato teoriche e sul campo, non lasciano adito a dubbi, la seconda opzione è vincente.
A livello di marketing è un concetto basilare, non si pretende di fare l'hamburger più buono del mondo per aver successo, ma fare ciò che ha fatto del McDonald quello che è.
Perchè scrivo questo, per contestualizzare il tipo di commercio che vado a creare. In questo senso la clientela non è quella italiana, che magari saprebbe apprezzare un prodotto di qualità elevata a costo di sborsare un 30/40% in più.
Tutto questo discorso resta in piedi perchè non vivo in Italia, altrimenti non sarei neanche qui a fare queste domande, ma non posso ignorare che vi è un buco commerciale da poter sfruttare e quando vedi tutti (e dico tutti) quelli che assaggiano una mia pizza (che non è buona come quelle di un vero pro italiano e lo so) rimanerne entusiasti, fare 1 + 1 a questo punto non è difficile.
Infine, esperienza in questo campo, professionalmente parlando, non ne ho. Ma ho già avviato due altre attività che funzionano bene sempre nel campo ristorazione e adesso ho voglia di imparare a gestire la pizza professionalmente e non solo amatorialmente, per espandere in futuro il mercato anche ad altri paesi esteri, dove ho visto con i miei occhi opportunità notevoli. Ovviamente non tutto è oro, ma qualche luccichio lascia sempre intravedere una possibilità, no?
Consigli a riguardo sono i benvnuti, critiche altrettanto, basta che siano costruttive e non il contrario per favore 🙂
Topic starter
Posted : 25/04/2016 15:42
Ciao
io ho comprato recentemente (il mese scorso) un forno elettrico qui:
http://www.attrezzature-per-ristorazione.it/
Non li conoscevo. Mi sono sembrati molto professionali, trattano queste cose da parecchi anni, ti possono anche dare qualche utile consiglio. Anche il prezzo buono
Posted : 06/05/2016 12:18
Salve, la contatto a titolo informativo per sapere se per caso stesse cercando un pizzaiolo. Ho visto che sta per aprire una pizzeria al taglio ha per caso un contatto email dove contattarla? Il mio è ludovico.crognale@gmail.com
Grazie per la sua disponibilità
Posted : 08/05/2016 23:11
Ciao
cercando su internet mi sono imbattuto in questa discussione dato che mi trovo attualmente in una situazione molto simile:
Cittá estera, pizzeria al taglio di piccole dimensioni, esperienza con pizze tonde ma niente con pizza a taglio
Mi piacerebbe poterti chiedere qualche informazione se hai tempo e voglia
Spero che nel frattempo tu abbia aperto ed ottenuto buoni risultati!
Posted : 28/02/2019 00:23