Ciao Alb77,

sulle macchie di olio, formaggio ecc. a fine servizio sposti un bel po' di brace e lasci cosi' sino alla riaccensione del forno.

Tutte le macchie si puliranno per pirolisi (con la brace la temperatura della superficie del suolo sale oltre i 600 gradi e a 500 inizia la pirolisi).

Salutoni.

Pixior
87.15.210.54

Oggetto: Gestione del forno a legna
Inviato da: Stefano [Album]
Data/Ora: 07/03/2003 ore 00.01.46

Messaggio:
Ciao a tutti.
Ringrazio prima di tutto Teo che ha risposto alla mia domanda circa la qualità della legna.
Da qualche giorno seguo con interesse questo forum, anche perché è veramente difficile trovare qualche pizzaiolo disposto a svelare qualcosa del proprio lavoro. Nel campo della pizza questo credo sia il problema di fondo: c’è scarsa collaborazione tra gli addetti, per timore magari che qualcuno riesca ad ottenere un prodotto pari o migliore del nostro e ci soffi il posto di lavoro, o anche soltanto per la convinzione di essere riusciti a trovare la ricetta e il metodo giusto per una buona pizza che per gelosia non si vuol far conoscere ad altri.
Questo forum è utile, ma spesso ho letto risposte un po’ evanescenti alle questioni poste da chi ha meno esperienza, tra cui il sottoscritto. Quando per esempio si chiedono delucidazioni sull’uso del forno a legna, chi ne sa qualcosa di più non può semplicemente dichiarare che è soltanto una qualche sensazione “a pelle” che permette al pizzaiolo esperto di portare il forno alla giusta temperatura. O ancora: è inutile proclamare la bontà della pizza napoletana se poi non si spiega nei dettagli come ottenerla. La pratica conta parecchio, ma anche la teoria è importante, e quest’ultima si può insegnare anche a distanza tramite questo forum, possibilmente integrandola con consigli pratici. A proposito del funzionamento del forno a legna io imposterei il discorso in questo modo, cosicché anche chi non è molto esperto possa riuscire a capire perché la pizza gli si brucia, o perché ad un certo punto non riesce più a cuocerle, fermo restando che potrei anche sbagliarmi nel dare certe indicazioni. E sono conscio del fatto che dirò cose anche banali per chi ha esperienza, ma che possono risultare molto utili a chi da poco ha intrapreso questo lavoro.
Bisogna costruire un castelletto di legna al centro del forno abbastanza alto e quanto prima possibile rispetto al momento dell’accensione, per asciugare bene la legna così da facilitare il propagarsi delle prime fiamme. Il castelletto va fatto in modo da porre i pezzi più grandi alla base. Se si facesse il contrario il castelletto crollerebbe prima del tempo, perché i pezzi piccoli posti alla base bruciano ovviamente più in fretta. Lo scopo è quello di riscaldare al meglio il cielo del forno. Nel caso di legna molto verde o bagnata bisogna ridurre la grandezza dei pezzi di legna: al limite usare soltanto pezzi di piccolo diametro, oppure avere l’accortezza di intercalare qualche pezzo piccolo e possibilmente secco alla base del castelletto. Si potrebbero adoperare anche pezzi di cartone posti tra la legna. Abbiate presente che problemi di accensione si presentano perlopiù d’inverno, mentre in estate la cosa diventa estremamente più facile e non c’è quasi nemmeno bisogno di mettere la legna ore prima all’interno del forno. Il forno va riscaldato a fuoco vivace finché la volta assume un colore bianco. Per ottenere questo risultato può essere sufficiente un’ora come anche tre: dipende dal tipo di forno (volta alta o bassa, diametro, tenuta del calore, ore precedenti di non utilizzo, tipo di legna adoperata, fuoco vivace o violento). Più è alta la qualità del forno, meno tempo e meno legna necessitano per portarlo a regime. Una volta ottenuta la volta bianca non bisogna subito spostare il fuoco. Il refrattario deve ancora accumulare calore. Lasciate ancora una mezz’ora il fuoco, magari un po’ meno forte, al centro. Mezz’ora prima di cuocere la prima pizza spostate il fuoco di lato e spazzate il forno con lo spazzolone d’acciaio, quindi pulite i residui di cenere con uno straccio per pavimenti poco umido (poco inumidito per evitare di formare una sorta di fanghiglia con la cenere rimasta). A questo punto bisogna porre la massima attenzione per conservare una fiamma moderata. Bisogna attendere almeno 20 – 30 minuti prima di iniziare il lavoro per permettere una opportuna ridistribuzione del calore tra cielo e platea del forno. Infatti, se si mantiene una fiamma regolare all’interno, il forno si assesta da sé. Prima di infornare le prime pizze bagnate la platea con uno straccio un poco più umido: a questo stadio del lavoro la platea è di norma ancora troppo calda. Infornate le prime pizze sul lato opposto al fuoco e vicino alla bocca del forno. Se tendono a cuocersi troppo in fretta alla base significa che la platea è ancora troppo calda: sfornatele subito, ripassate ancora con lo straccio eventualmente ancora più inumidito e informate nuovamente. Se i bordi delle pizze tendono a bruciarsi, mentre la base si sta cuocendo normalmente, abbassate la fiamma (aspettate che ciò avvenga spontaneamente oppure provate a gettare della brace sulla legna che arde). Se è la mozzarella che tende a bruciarsi, e non i bordi, la causa è da ricercare nell’eccessiva presenza di brace: spargete meglio la brace nello spazio che vi rimane a lato del fuoco per farla consumare. Quest’operazione deve essere effettuata quando non si prevede di infornare a breve altre pizze. Prima che si consumi, infatti, la brace contribuisce a rialzare ulteriormente la temperatura. Un altro sistema è quello di ammucchiare la brace in eccesso vicino alla bocca del forno, al fine di ridurre la superficie da essa occupata e di conseguenza anche la quantità di calore emessa all’istante; inoltre mettendola all’entrata del forno si favorisce la fuoriuscita del calore in eccesso. Per evitare del tutto, almeno ad inizio lavoro, l’inconveniente della brace in eccesso, bisogna spargerla nella fase preliminare di pulizia del forno. La mozzarella tende a bruciarsi anche per un motivo opposto: la temperatura è troppo bassa e per cuocere la pizza bisogna tenerla troppo a lungo nel forno; in questo caso succede anche che la pizza non si solleva, rimane appiattita.
Durante il lavoro bisogna prestare grande attenzione alla conservazione del focolare: basta poco, soprattutto se il forno non è di eccelsa qualità, per far annerire nuovamente la volta o per causare un eccessivo raffreddamento della platea. Se ci si accorge che le pizze non si cuociono più nei tempi dovuti è inutile continuare ad infornare: bisogna sospendere il lavoro e creare un fuoco molto violento, potrebbero essere sufficienti anche solo tre o quattro minuti per riportare il forno in equilibrio, o quantomeno riacquistare quel poco di calore per portare a termine il lavoro. In questo frangente bisogna creare una fiamma potente che curvi verso la platea: la cosa risulta più semplice se si dispone di un forno con la volta bassa. Se necessario si possono usare pezzi di cassette di legno, soprattutto nel caso si disponga soltanto di legna troppo verde. Il problema del raffreddamento del forno è probabilmente l’inconveniente più frequente che il pizzaiolo si trova a dover affrontare. Può essere dovuto al fatto che non si tiene una fiamma adeguata soprattutto nel caso di una grossa mole di lavoro: ricordatevi sempre che le pizze assorbono molto calore. La consistenza della fiamma dipende dalla quantità di pizze che infornate: più numerose solo le pizze e più fiamma e calore dovete generare nel corso della serata e soprattutto in modo costante; il fuoco non deve mai abbassarsi per troppo tempo né tantomeno spegnersi. Faccio un esempio: il fuoco che brucerebbe le due o tre pizze che infornate a distanza di diversi minuti potrebbe non bastare nel caso di infornate ripetute di continuo. La fiamma che carbonizzerebbe all’istante una pizza singola immessa in una serata con poco lavoro sarebbe invece l’ideale per poter compiere due o tre infornate a platea completa. Molto di tutto questo dipende però dal tipo e dalla qualità del forno: ci sono forni che hanno una resa calorica talmente elevata che il problema del raffreddamento si pone di rado, altri che necessitano di una quantità esorbitante di combustibile. Il modo di gestire il forno dipende anche dal prodotto che si vuole ottenere: una pizza più o meno croccante.
Un accorgimento prezioso da tenere sempre presente consiste nel creare una forte fiammata nel momento in cui si inforna: in questo modo si riesce a dar volume alla pizza, che in quei pochi secondi subisce una specie di forte lievitazione, dovuta all’improvvisa e forte fuoriuscita di vapore acqueo dall’impasto che gonfia il prodotto. Per questo si potrebbero utilizzare dei trucioli di legno.
Tutte queste indicazioni non valgono in assoluto, perché ogni forno “risponde” in modo più o meno diverso. Esiste poi, a mio parere, una questione legata al modo di stendere la pizza, con o senza mattarello, che influisce fortemente sul modo di gestire il forno. Ma su questo tornerò eventualmente in seguito se ce ne sarà occasione.
Un saluto a tutti da Stefano
188.222.62.50

Ciao Alb, l'antica tradizione di fornai panettieri e pizzaioli prevedeva la preparazione al lavoro con la pulizia del forno con la scopa bagnata di rami teneri, una scopa fatta in modo artigianale dalle varie botteghe che vendevano di tutto per la casa (mi riferisco a Napoli, dove sono nato e cresciuto).
Questa scopa la si immergeva nell'acqua e poi bella bagnata la si passava sul suolo del forno quando la cupola era interamente bianca.
Questo però negli anni non ha dato grandi soddisfazioni in quanto alcuni forni costruiti male col tempo si spaccavano a causa del contatto acqua/suolo nel momento in cui la temperatura si aggirava intorno ai 400°.
Attualmente si usa ancora, mio suocero stesso per i suoi 3 forni (presenti limitatamente nella foto del mio album) usa ancora la suddetta scopa, senza nessun problema considerando che i forni sono stati fatti a regola d'arte da un grande mastro fornaio.

C'è poi la scopetta metallica che per me è inutile, la comprai qualche anno fa, dopo mezza volta che l'ho usata l'ho lanciata nello scantinato, non pulisce bene.

Attualmente uso un panno inumidito (ne poco ne troppo, il giusto) e lo avvolgo vicino alla pala per cuocere e lo passo sul suolo quando il forno non è ancora troppo alto.
La scelta del panno è importante, deve essere doppio, tipo asciugamano. Dopo lo si lava senza problemi, ormai faccio così da 6 anni e i forni sono come nuovi!!!

Con amicizia, Dudù
79.8.44.63

Ciao Alb, l'antica tradizione di fornai panettieri e pizzaioli prevedeva la preparazione al lavoro con la pulizia del forno con la scopa bagnata di rami teneri, una scopa fatta in modo artigianale dalle varie botteghe che vendevano di tutto per la casa (mi riferisco a Napoli, dove sono nato e cresciuto).
Questa scopa la si immergeva nell'acqua e poi bella bagnata la si passava sul suolo del forno quando la cupola era interamente bianca.
Questo però negli anni non ha dato grandi soddisfazioni in quanto alcuni forni costruiti male col tempo si spaccavano a causa del contatto acqua/suolo nel momento in cui la temperatura si aggirava intorno ai 400°.
Attualmente si usa ancora, mio suocero stesso per i suoi 3 forni (presenti limitatamente nella foto del mio album) usa ancora la suddetta scopa, senza nessun problema considerando che i forni sono stati fatti a regola d'arte da un grande mastro fornaio.

C'è poi la scopetta metallica che per me è inutile, la comprai qualche anno fa, dopo mezza volta che l'ho usata l'ho lanciata nello scantinato, non pulisce bene.

Attualmente uso un panno inumidito (ne poco ne troppo, il giusto) e lo avvolgo vicino alla pala per cuocere e lo passo sul suolo quando il forno non è ancora troppo alto.
La scelta del panno è importante, deve essere doppio, tipo asciugamano. Dopo lo si lava senza problemi, ormai faccio così da 6 anni e i forni sono come nuovi!!!

Con amicizia, Dudù
79.8.44.63

Scommetto che era un forno di Maestro Ernesto Agliarulo..dico bene dudu'?  [28]
82.51.134.229

No Ennio, ho lavorato ai forni di un mastro fornaio di Ponticelli/San Giovanni a Teduccio, non ricordo bene, ma uno conosciutissimo e apprezzatissimo. Poi vicino a un Acunto che mi ha rimasto scioccato, teneva la caloria in una maniera incredibile, bocca stretta e una cupola particolare.
Gli altri erano stati fatti sempre da mastri artigiani del posto, ma non ne sono rimasto tanto colpito, normale dai.
Salutoni.
79.8.44.63

ciao io passo un panno dei pavimenti strizzato bene avvolto sulla paletta per girare le pizze. Le macchie le lascio dove sono tanto quando il forno è in temperatura spariscono da sole.
151.81.153.34

Oggetto: come pulite il forno a legna, prima di infornare?
Inviato da: lucullus [Album]
Data/Ora: 06/02/2010 ore 14.54.40

Messaggio:
ogni metodo può essere buono se usato nel modo idoneo.
la spazzola di metallo è forse la più scomoda, i filamenti persi si fa fatica a vederli perchè se li becca il cliente (che in questo caso di solito capisce e non dice niente)
lo straccio umido inchiodato ad un manico è buono ma se non lo sai usare oltre a schizzarti l'acqua addosso rischi di scottarti con il vapore che sprigiona.
Lo scopino (necessariamente di palma di cocco ) meglio se bagnato.
Usare la pala in due tre passaggi è forse il metodo più semplice e pratico, MA si usa sempre una pala vecchia.
1) la pala non deve essere del tipo asolata (forata)
2) va usata inclinata dal lato opposto al fuoco e sbattutta verso il fuoco, partendo dal fondo scorrendo prima la parte sotto la volta e poi avvicinandosi verso il centro.
il primo passaggio fa più polvere, il secondo molto meno (e potrebbe bastare) il terzo se necessario.
Sarebbe interessante organizzare una giornata di aggiornamento per il solo forno a legna.
188.222.62.50

Grazie a tutti per le vostre risposte,in particolare ad Amedeo per i suoi preziosi consigli.

Vorrei chiedervi ma e' solo da me che ci consegnano la legna bagnata quando piove o e' cosi per tutti?
E' cosi complicato per chi rifornisce la legna fare in modo che non si bagni?

In oltre in questi casi,oltre alle difficolta maggiori per portare a temperatura il forno e ad dargli la fiammata al momento opportuno il problema e' che,non so di preciso per quale motivo il forno in questi casi si sporca moltissimo.
Esiste qualche accorgimento da fare con la legna bagnata per evitare di sporcare tutto il forno?
203.206.46.20

ciao.niente grazie, ma piuttosto grazie alla sezione ricerca;la legna bagnata e come il pesce fresco venduto 3 giorni dopo la pesca.non potresti piu' venderlo per fresco e neanche somministrarlo per fresco;tutto qua;spero che mia logica sia chiara.ciao.amedeo.
188.222.62.50

Condivido in pieno la tua logica Amedeo.
Il fatto e' che dove sto io e' la regola,quando piove legna bagnata per tutti e poi sono cazzi nostri!appunto volevo sapere se questo succede solo dove sto io o e' un po' cosi da per tutto.
Ne ho parlato con il mio capo ma nonostante conosca tutti i disagi che provoca la legna bagnata sembra che non gli vada di fare mai nessun reclamo.
203.206.46.20

ciao.la legna bagnata e' e rimane perche' non e'  coperta.che ti devo dire.mi sembra ridicola questa situazione.dove abito io a casa nel cantone, abbiamo perennemente tronchi da taglio lunghi anche 20 metri e sono tutti alzati da terra, e messi a ridosso della parte piu' alta della strada, in modo che il drenaggio pluviale non vada a toccarla, ed e poi coperta, anche se la corteccia gia la proteggerebbe;non capisco,la strada che porta al mio paesello, da agosto a novembre ci sono oltre 2000/3000 tronchi da taglio in attesa della pulizia e del carico per poi avviarlo alla segheria;e' impensabile che non sia coperta.ciao.amedeo.
188.222.62.50

Per la pulizia del forno a legna il metodo migliore è usare la tradizionale scopa di palma nana resistentissima al calore e con l'apertura a ventaglio come questa: http://www.palepizza.it/prodotti.asp?shop=1762&intProdID=33530