ciao anche io lavoro sempre al mattone e sto facendo il tuo stesso percorso......teglia per variare....

io le pulisco sempre con l'olio e carta...le lascio unte e bona......e la ruggine non ne fanno...

il mio collega le lava e le lascia sempre umide e fan la ruggine...io quando gliele vedo lavare gliele vorrei spaccare nella schiena....

per la teglia io porto il forno in temperatura poi lascio spegnere la fiamma oppure lavoro con pochissima fiamma eppoi cuocio le teglie...te?al max se vedo che la pizza o la focaccia sta bruciando e non è cotta ci metto la stagnola sopra e continuo la cottura....però è una procedura d'emergenza che mi scoccia anche fare........perchè vuol dire che sto lavorando male....

che impasto fai te per le teglie?

magari se hai voglia ci si scambia qualche idea così si impara più in fretta...

ciao alessio

 ho visto un mio collega che lavora in teglia con la fiamma e le mette su una griglia che rimangono sopraelevate....molto vicino alla brace......ora gli chiedo qualcosa e qualche dritta....

ciao

A76 io alla fine x le teglie ho preso un bel forno elettrico, e non ho più tutti sti problemi di cottura.

Il forno a legna lo uso solo per la pizza al piatto o al metro ecc..

Ho provato qualche volta a cuocere la teglia nel forno a legna ma ti dico che alla fine non sono mai rimasto soddisfatto: credo che alla fine ogni prodotto ha bisogno delle attrezzature più adatte se si vuole fare sempre un buon lavoro.

Cmq ho preso un forno tipo panificio-pasticceria per farti capire, uno piccolo capienza tre teglie e vado col tango, poi la mia signora lo usa anche per fare altri prodotti tipo dolci, salati, cornetti, ecc...

Alla fine con meno di mille euro si può trovare un buon forno senza esagerare in tecnologie inutili.

per l'impasto della tegila faccio un diretto con caputo rossa(che mi da grandi soddisfazioni), una percentuale variabile tra pasta di riporto e lievito di birra, alta idratazione e olio (70% arachide e 30% oliva.

Impasto, subito staglio 1200 grammia a pagnotta e subito in frigo per 24/72 ore, poi una volta tirate fuori subito stese in teglia e 4-6 ore a lievitare in forno spento o con una pellicola sopra.

Per la cottura in elettrico faccio una preottura 5-6 minuti poi farcisco e finisco la cottura!!!

Cmq alla fine non ho capito le tegle che presentano ruggine come le devo trattare???

le devo cuocere per più tempo, gli devo rifare il trattamento di imbrunitura, o le devo buttare in testa a chi me le ha vendute??? 

Cmq ti consiglio di cuocere col calore del forno giorno prima e magari con una piccolissima fiamma, la precottura non è un male neanche in forno a legna, poi tu riesci a gestire la temperatura???

Dovresti cuocere sui 250 gradi con pochissima fiamma!!!

Cmq con la precottura risolvi di sicuro la scocciatura della stagnola, unica cosa che sei la fai, buca la pasta con una rotella bucasfoglia o simile, altrimenti si potrebbero sviluppare troppe bolle!!!

 ciao neaples...

ho visto che sei collegato....

ma la ruggine son chiazze superficiali no?con la carta non le porti via?

poi una volta tolta la ruggine gli passi l'olio e finisce....

è così?

 al limite se la ruggine è incrostata la gratti via con la spugnetta di ferro eppoi olio...

ma te le lavi in lavastoviglie le teglie sporche?

dimmi di no per favore...

 io le teglie le lavoro col forno in temperatura......solo che fiamma assente o pochissima...

per precottura intendi di fare prima la pizza rossa poi in un secondo momento di metterci mozzarella ecc?

io faccio così......

no non le lavo in acqua, ma mi sa che queste che ho comprato non sono di grande qualità, in cottura mi si piegano come dei fogli carta, e cmq su alcune la ruggine è diventata più di una macchietta ma una chiazza enorme che anche se la gratto con la spugnetta(unta) e ci ripasso l'olio, vedo che si ripropone!!!

Ho anche provato a ricuocerle ma dopo a poco a poco si riforma.

La mia paura e rovinare la pizza e per non fare danni, soprattutta alla salute dei clienti, non le sto utilizzando, ma alla fine sono rimasto con poche teglie utili, chiedevo, quindi se c'era un metodo per riportarle all'antico splendore, visto che hanno solo due mesi e mi scioccia ricomprarle così presto!!!

P.s.: una cosa ancora la devo capire: sto maledetto HCCP che ci ha rotto i cog......i, e addirittura non si può utilizzare più il legno, tutto deve essere asettico, acciaio, alluminio ecc..., ma come può permettere l'utilizzo delle teglie in ferro che notoriamente ossidano e formano cmq ruggine e quindi potenzialmente nocive???

Ancora non me lo spiego, ma, che strano paese è l'italia!!!

Le teglie  quando sono nuove vanno bruciate ,cioè  occorre togliere la pellicola  (simile a vernice ) di protezione per non farle arruginire prima di essere vendute.

Quindi prima di cuocere la pizza vanno bruciate (questo in forno elettrico) portando la temperatura del forno a 220 gradi al massimo ed ungendo la teglia con olio di semi  .Va inserita nel forno x circa 4 -5 minuti fin tanto non avviene il punto fumo,si asciuga poi con carta scottexe e  si ripete l'operazione.Questo dicasi anche se in seguito le teglie per qualsiasi motivo si sporcano .Mai lavare le teglie .Coloro che utilizzano un forno a legna si regolano con temperature tipo elettrico . 

neaples l'hai risolto il problema?io se le teglie son sporche le metto in forno vuote solo con l olio....

e cerco di non lavarle mai.poi arriva il mio collega e ci pensa lui,le mette in lavastoviglie e ci toglie il pensiero a tutti noi..

alla fine ho preso delle teglie in ferro ma alluminate e sembrano molto più igieniche delle altre, anzi ora apro un'altro post per non sbagliare con queste!!!