ciao ragazzi una curiosità la disciplinare relativa all'impasto napoletano DOC sostiene che dopo aver versato tutta la farina si debba impastare per circa 20 minuti ma cosi facendo non si supera il punto di stabilità della farina peraltro con un w debole? la pulcinella della spadoni ad esempio riporta una stabilità di 8 minuti. Oppure l'impasto non si deteriora a causa della maglia glutinica molto lenta?
saluti