[quote=Fabr1]

 Ciao a tutti,

 sono fabrizio ho 24 anni e da poco ho deciso iniziare ad imparare a far la pizza tonda. Per ora ho provato pochi impasti ma quello attuale mi soddisfa abbastanza:

• 500g di farina "00"
• 250 ml acqua
• 11g sale
• 1/1.5g di lievito

Per ora il problema principale non è legato all'impasto credo ma al momento in cui devo informare la pizza.

Volevo specificare che possiedo un forno a legna Clementi con piano refrattario e inizio ad infornare intorno ai 350/380 °C. Il problema è il seguente:

Una volta stesa la pizza, spolvero un po' di farina sulla pale e carico la pizza senza problemi sulla mia pala di alluminio, ma nel momento in cui apro la posta del forno per scaricarla sulla pietra refrattaria, la pizza sembra incollarsi alla pala e succede un disastro non appena do il colpo secco per scaricarla (tutto il condimento finisce sulla pietra).

Non capisco quale sia il problema. Ho provato a spolverare più farina sulla pala ma niente. Mi sono accorto di una cosa molto strada però...Non appena infilo la pala nel forno, si forma dell'umidità nella parte centrale della pale che fa appiccicare la pizza. Secondo voi a cosa è dovuto? Può essere l'impasto, oppure la mi pala non è di qualità?

Provando ad infornare una pizza senza condimento riesco a scaricarla, anche se con un po' di fatica. Mentre quando è condita non riesco a infornarla senza creare disastri.

Vi ringrazio anticipatamente per ogni risposta.

Prima di tutto benvenuto sul forum. Poi sei sicuro che non ti si buchi la pizza al momento di infornarla?. l'idratazione non è certamente troppa,quindi il motivo non è quello,tu dici che sotto, è spolverata correttamente,però in quei pochi secondi si attacca,per ciò ti direi di fare particolare attenzione a che nella stesura e successivo condimento, non ti si buchi al centro,perchè non vedrei altri motivi.Ciao.

Potresti aumentare un po' il sale. Un po' più di sale potrebbe far si che l'impasto sia meno colloso, magari porta la dose a 15 g.

 Poi una domanda, quando condisci la pizza lo fai direttamente sulla pala oppure sul marmo? E se sul marmo dopo quanto tempo inforni? Capita delle volte che se fai rimanere troppo tempo la pizza condita senza infornarla, l'impasto si "impregni" di condimenti vari e quando poi trasferisci su pala il tutto si ha un effetto di incollaggio, soprattutto con molto condimento che fa peso al centro.

Altra domanda, che farina usi per stendere? Se usi un grano tenere 00 è facile che sia quello il problema, si deve usare la semola di grano duro che ha un granulometria tale da non fungere da legante tra l'impasto e le superfici.

Usa quella anche nelle cassette oltre che su marmo e pala.

Buona pizza!

 Vi ringrazio per le tempestive risposte.

Quando condisco la pizza lo faccio sulla pala cercando di fare il più in fretta possibile per infornarla. Per stendere e sulla pala uso la farina che uso per l'impasto (00)... Quindi prima di tutto dovrei provare a utilizzare la semola e vedere se migliorano le cose.

Le pizze le ho controllare e nessuna è bucata nalla parte inferiore... sembrerebbe che il pomodoro steso crei una certa umidità tra la pala e la pasta nella parte centrale.

Vi ringrazio ancora moltissimo.

[quote=Fabr1]

 Vi ringrazio per le tempestive risposte.

Quando condisco la pizza lo faccio sulla pala cercando di fare il più in fretta possibile per infornarla. Per stendere e sulla pala uso la farina che uso per l'impasto (00)... Quindi prima di tutto dovrei provare a utilizzare la semola e vedere se migliorano le cose.

Le pizze le ho controllare e nessuna è bucata nalla parte inferiore... sembrerebbe che il pomodoro steso crei una certa umidità tra la pala e la pasta nella parte centrale.

Vi ringrazio ancora moltissimo.

Allora,condiscile sul tavolo con semola sotto,poi le carichi in pala ed inforni,vedrai che il problema lo risolvi così,se non riesci a farla salire con uno o due colpi,poggia la pala parallela al tavolo e tiraci,cioè trascina la pizza con le mani vedrai che sale bene.Ciao.

Ok, sabato che torno a casa provo a seguire i vostri consigli. Vi farò sapere se ho passato la serata a grattare il nero dalla pietra refrattaria oppure tutto è andato per il verso giusto.

 Ciao a tutti, ieri sera ho provato ad usare la semola, come mi avete consigliato, per stendere la pizza e non si è più attaccata alla pala si nel caricarla che nell'infornarla.

Vi ringrazio moltissimo.

 Ciao a tutti,

ho fatto svariati esperimenti, mettendo semola quando inforno ma il problema continua a presentarsi.

Se non condisco la pasta stesa non ho nessun problema nell'infornare, se invece metto anche il pomodoro succede un disastro quando vado ad infornare. Ho aumentato un po' anche il sale come mi avevate consigliato.

Secondo voi può essere la pala d'allumio che non è liscia come quelle in acciaio?

Se avete altri consigli sono tutt'orecchie...

1 la pala e di quelle forate?

2 sai ce unA TECNICA BEN PRECISA PER FAR SCENDERE LA PIZZA DA SU LA PALA IN ANZI TUTTO NON DEVI DA SUBITO DARE IL COLPO IN DIETRO  DEVI PRIMA DARE TANTI COLPETTINI LEGGERI CON LA PALA PRESTANDO ATENZIONE DI VENIRE UN PO IN DIETRO CON LA PALA  ( BADA CHE LA PALA DEVE ESSERE MOLTO INCLINATA PER FAR SCIVOLARE LA PIZZA, )E UNA VOLTA  SCIVOLATA  UNA PICCOLA PARTE QUESTA SI ATACCA ALLORA A BASSI LA PALA QUASI ORIZONTZLE E ZAC!!! LA TIRI FUORI VELOCEMENTE! PROVA COSI!