Credo a questo punto cè da spiegare un pò di cose :un forno a legna è a temperatura ottimale quando la volta diventa biaanca(temperatura 400 - 430 gradi).In queste condizioni il forno è pronto x la cottura.Naturalmente il tutto presume una buona legna, una accensione fatta nei tempi dovuti( 1 ora -caldo- 1,30 freddo) . Accessori essenziali x una buona accensione e mantenimento temperature di cotture sono l'alare un para brace per non bruciare le pizze .L a cenere va tolta ogni giorno.

Grazie Maurizio, stasera sono riuscito a farlo andare a palla anche spostando la brace nella parte più profonda del forno diciamo formando una brace ad elle sia sul fianco sinistro che sul fondo, così che le pizze cuocevano già su due lati e le dovevo girare solo una volta.

La volta mi si è imbiacata tutta, anche se quel termometro che mi hanno installato mi diceva che il forno era appena sui 250 gradi e solo a fine serata ha toccato i 300.

Mi sa tanto che non serve a un CA...ZO!!!

ciao anche io ho un mam combinato legna gas. io solo a legna non vado quasi mai, ad ogni modo ti posso dire che la volta è un tantino alta, quindi per scaldare la platea io uso tenere una buona fiamma. anche io ho la sonda del temometro vicino alla bocca del forno in una posizione bassa e opposta al fuoco. il mio con una fiamma media passa da 150° a 250° in 30 minuti ed in altri 30 minuti passa da 250 a 300. già a 250 se inforno una pizza vicino al fuoco si brucia sotto, però se a 250 faccio infornate consegutive la platea perde subito calore. tieni presente che di mam ci sono due versioni, quella tradizionale con platea da 20cm e l'easy con platea da 10cm. io ho quello tradizionale, scelto proprio per non avere problemi di perdita di calore della platea.

se passi i 300 e le pizze sono bianche sotto, valgono i soliti consigli, dacci sotto con il fuoco e alterna le posizioni dove inforni.

 Io ho avviato la pizzeria da un mesetto circa con un MAM easy a legna da 120cm. Il giorno dell'innaugurazione abbiamo infornato circa 170 pizze dalle 18.30 alle 23 circa e non ho avuto il minimo problema di pizze poco cotte sotto. 

Accendo il fuoco un'ora prima del servizio con solo legna di faggio. Se parto da forno freddo, accendo 2/2.30 ore prima, con fuoco lento per poi "pompare" una mezz'ora prima. Con questo sistema non ho problemi 😉

io ho un tradizionale con (quello spesso 20 cm) cmq facendolo andare a palla e formando la fiamma su due lati (fianco sx e in fondo) formando appunto una brace ad elle  sono riuscito a cuocere bene come piace a me, in meno di 2 minuti e ben cotte sotto!!!

Accendendo solo sul fianco non sono mai riuscito a far scaldare bene la platea neanche accendendolo molte ore prima!!!

[quote=neaples79]

Credo che qualche consiglio posso dare,ho lavorato 18 anni con il forno mam,

per arrivare ha temperatura, ha freddo impiegava circa due ore

 ha caldo circa 30-40 minuti.

non so che temperatura aveva,perche non c'era termometro,pero durante le ore di punta ,

se non stavo attento,mi bruciava le pizze di sotto.

Oppure ha un lavoro alternato ,quando mettevo un po legna dentro, e poi le pizze

dalla cupola cadeva giu ,dei veli di fuliggine

Adesso uso un forno ceky e questi problemi non li ho piu'