Ciao Pizzocchero,scusami se non ti ho risposto prima ho appena visto il tuo post....
Possiedo un'impastatrice professionale ma la maggior parte delle volte impasto a mano veniamo alle tue domande:

-Quando s'impasta bisogna considerare molti fattori:

a)se s'impastano 2-3 litri è ovvio uso sempre l'impastatrice,i tempi si orientano intorno ai 10 minuti poi controllo per non incordare molto,ma varia molto in base al tipo d'impasto ed al tipo di farina....

b)meno di un litro faccio quasi sempre a mano,se si usano farine ricche di glutine questa operazione va fatta sempre con delicatezza altrimenti s'incorda subito,con farine + deboli si può imprimere + forza i tempi non si discostano molto da quelli dell'impastatrice orientativamente sui 15 minuti e lo senti sotto le mani quando è al punto giusto(lo so è difficilissimo)
Per il modo d'impastare è molto soggettivo al prodotto da realizzare,io cerco di incordare il meno possibile quando faccio impasti per la classica napoletana  e non chiudo molto a fazzoletto, in estate cerco d'incordare un poco in + per via dell'impasto molto idratato, poi non esiste un modo in particolare ciò che per me è il modo migliore potrebbe essere sbagliato con te.....per la teglia invece non vado per il sottile e lascio qualche pausa tra una girata e l'altra e quindi dura parecchio in più...
Se hai qualche altro dubbio non esitare ok ciao.
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Attrezzati con un tagliere di legno, tipo quello da polenta, per intenderci, che è fatto di faggio, spolveralo con un pò di semolato di grano duro, macinato grosso, attenzione non rimacinato, quindi dopo che hai preparato il disco sul marmo sposta il disco sul tagliere e farcisci velocemente, quindi impala e inforna; vedrai che la pizza non si attacca, perchè il faggio è un legno duro e compatto che assorbe pochissima umidita e unitamente al semolato mantiene il disco ben staccato dal piano d'appoggio, viceversa il marmo + la farina macinata fine combinandosi con l'umidità del disco tende ad incollare il tutto.

Per l'impasto ti suggerisco le seguenti dosi:

per 1000 cc di acqua, poi tu farai le debite proporzioni per le tue neccessita:

- 50 gr di sale
- 100 gr di olio di oliva, per pizza morbida, o semi per pizza croccante
- 10-15 gr di lievito di birra, dipende dalla temperatura ambiente, se cerchi nel forum trovi le dosi giuste
- 1930 gr di farina

con queste dosi avrai un impasto dove il rapporto tra farina e liquido (acqua+olio+sale che in acqua diventa liquido) è circa 1,650

Procedimento per l'impasto, ti spiego come fare il poolish:

1- prendi tutta l'acqua che ti serve per l'impasto, controlla che sia tiepidina, 35 °C, aggiungi il lievito ed un cucchiaino di zucchero, agita e metti a riposare per 10 minuti

2- aggiungi farina uguale al peso di acqua, amalgama bene, copri e lascia riposare per 10-12 ore, ma possono bastarne
anche 6,ma se vuoi fare l'impasto diretto attendi solo alcuni minuti 10-15 e poi procedi con il punto 3, se d'estate lascia a temperatura ambiente per qualche ora e poi metti in frigo, nella parte alta che è meno fredda, l'importante è che la farina abbia una W di circa 320-350, quindi manitoba che puoi trovare al supermercato.

3- trascorso il tempo il poolish dovrebbe essere aumentato di volume, non importa se non è triplicato, a questo punto aggiungi il resto della farina, se vuoi personalizzare il tuo impasto puoi sostitituire un cucchiaio di farina con pari peso di fiocchi di patate, il purè in busta che renderà la pizza più croccante, ed ancora due cucchiai di farina con altrettanto
peso di semolato di grano duro e poi con del germe di grano ed ancora con farina di kamut o con farina da polenta o con farina di ceci macinata fine o con farina di soia e se trovi anche con un pò di lecitina di soia pura, poi aggiungi  il sale, l'olio ed impasta bene a mano per 10 minuti, sbattendo spesso l'impasto sul tavolo con forza.

4- fai le palline del peso desiderato, mettile in una scatola con coperchio e rimettile in frigo per 12 ore

5- togli le palline dal frigo due ore prima e lasciale sempre coperte affinchè non prendano aria.

Per la pala te la puoi fare da solo, vai in un negozio di bricolage dove puoi trovare dei fogli di alluminio dello spessore di 0,7 mm, con una robusta forbice ritaglia il foglio a forma di pala e sbava il profilo con la carta vetrata e la pala è fatta.

Saluti

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