Caro Pich,
Mi permetto di formulare qualche pronostico, per quanto aleatorio e senza il supporto di un'adeguata esperienza, più per buonaugurio che per altro, e di fare il TIFO per i Tuoi impasti fatti con l'impastatrice che abbiamo in comune.
Secondo me il rischio maggiore, che avresti, se le temperature sono alte come da noi in Calabria ( esterne 32°-39° ), é andare giù di nutrienti e slievitare un pò, ma al massimo un pò.
Con la maturazione, sempre ammesso che le temperature siano così alte dovresti farcela, forse sei... un pò corto al contrario della lievitazione, per un impasto molto "forte" di farina...mi sbaglio o la Bio fa 270 - 280 di W?.
L'acqua Vera dovrebbe avere PH intorno ad 8, pur con un buon equilibrio di sali, non é la più indicata per le paste lievitate, pero in questo caso fà il NOSTRO gioco, rallenta la lievitazione ed accelera la maturazione...
Io magari mi sveglierei da mezz'ora a tre quarti d'ora più tardi...
Saluti e simpatia
Francesco
82.185.187.155

Ciao!

La temperatura per fortuna non arriva a temperature così alte, conta poi che starà stanotte e la temperatura arriverà anche ai 26-28 gradi.
Speriamo che il tuo tifo faccia il suo effetto, ho 12 bocche da sfamare!!!
La bio non so esattamente quanto fa di W, ma sinceramente non mi è sembrata forte negli scorsi utilizzi...direi che nel complesso l'impasto dovrebbe essere sui 260, ma molto ad occhio...

Quindi tu mi consigli di stagliare più tardi? C'è mica problema! 😉

Grazie ancora, precississimo e simpatico come sempre!

Ciao ciao

Pich

87.6.62.67

riporto le prime impressioni a caldo:
Croccante sotto e bianca sopra!
Il primo difetto lo imputo al fatto che, essendo l'impasto molto umido, nel fare i panetti e nello stenderli ho usato troppa farina, che , a mio parere, non essendosi amalgamata bene con l'impasto, poi in cottura ha dato quel risultato! Per il resto era soffice.
Bianca sopra non so dire: la cottura l'ho fatta col il g3 ferrari in attesa dell'arrivo dell'altro forno; sotto era ben colorita, ma sopra restava molto bianca!
Non so dirvi per quale motivi, e se dipende solo dal forno...
Il gusto dell'impasto era però ottimo!
Ciao ciao

Pich
87.10.61.190

Ciao Pich,

se vuoi che si colori sopra senza bruciarla metti un pizzico di malto alla fine dell'impasto oppure un mezzo cucchiaino da caffe' di miele o di zucchero.

E' normale aggiungere quello che ti ho detto nella cottura con l'elettrico.

Salutoni.

Pixior
87.9.93.210

Ciao Amici,
forse anche un pò corta di maturazione...?
E di lievitazione come é andata ( a volumi intendo )? E i cornicioni?
Il malto effettivamente la aiuta la maturazione, io metto la melassa di malto d'orzo, da mezzo ad un cucchiaino, però quando fa freddo, nell'acqua dove sciolgo il lievito naturale, a volte così senza saper perché con uno o due cucchiai di farina, e li lascio insieme 15-20 minuti. Però, siccome con l'acidità portata dal lievito la maturazione é più...delicata ne faccio fino a 22-24 h di cui 4 o 5 di appretto con la Caputo Pizzeria ed altre di forza simile. Ho notato, e l'ho già scritto in un'occasione, che se si alza la temperatura inaspettatamente durante la puntata, in cottura il colore esce fuori incontrollabilmente come se fosse lucido da scarpe e le pizze vengono buone, ma proprio marroni marroni...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Era quello che pensavo anche io, ma porca miseria 22 ore e con 30 gradi, con le farine che ho usato, sono ancora poche? A questo punto devo darti ragione Pitta, la bio non è così debole come pensavo, considerando che l'impasto era molto idratato!

Per la lievitazione invece è andata molto bene: i cornicioni belli gonfi e la pizza che messa in forno si alzava senza problemi!
LA prossima che provo, andrò solo di farina biologica, sempre restando con gli stessi tempi, ma magari mettendo più farina.

Domanda: quelli che tra voi usano la farina caputo, il sacco da 25 kg, per quanto tempo può essere conservato?

ciao ciao

Pich

82.52.27.44

ma nemmeno col tuo forno si riesce a colorarla sopra per bene senza aggiunta di zuccheri?

Ciao

Pich
82.52.27.44

Caro Pich,

con tutti i forni elettrici anche professionali il bordo superiore tende al chiaro.
Due amici pizzaioli, che hanno due pizzerie molto conosciute a Milano, mi hanno detto appunto che quasi tutti quelli che hanno il forno elettrico aggiungono degli zuccheri (nelle varie forme : malto, ecc.) proprio per dare uniformita e colore al cornicione.

La farina Caputo (sia Pizzeria che Rossa)  si conserva bene nel suo sacco ben chiuso fino alla scadenza riportata sul sacco stesso.
Logicamente deve essere conservato al fresco e in locale con bassa umidita'.

Salutoni.

Pixior


87.9.94.245

Ciao Pich,
i sacchi di farina da 25 kg di caputo, possono esere conservati per un massimo di sei mesi. Comunque solitamente sui sacchi è anche riportata la data di scadenza.
Un saluto,
Pietro.
P.S.: Complimenti per la pizza in foto!
151.41.244.13

Caro Pich,
Non riesco a capire dove lo avevo sentito ( non ho il link copiato nei miei appunti 🙂 ) e non sono sicuro ma mi sa proprio che era 270-280..
La melassa di malto _d'orzo_ biologica che uso io, sembra proprio portare più zuccheri e più effetti sulla maturazione di quelli effettivamente possibili per mezzo cucchiaino, e poi secondo le temperature, come se dentro ci fossero molecole attive o coadiuvanti...ma non mi sono posto il problema di indagare...l'effetto é troppo netto quando non pericoloso...
La Caputo Pizzerie, aperta bene, arrotolato bene il bordo per chiuderla, un sacchetto di plastica a cappuccio suol bordo per massimo 10 cm per proteggere l'apertura dagli insetti, per lo stesso motivo leggermente sollevata da terra su una piccola grata tipo bracierino da stufa, in luogo asciutto, fresco e buio. Ma ne ho già consumata mezza in tre settimane...se mi sente Pany mi sgrida ma con questa forza media qua ( mi piace troppo ed aspetto ancora i responsi dei test di Pixior per capire questo glutine troppo particolare )... io ci faccio anche le brioches!!!
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.168.67

Ah, un'altra cosa...
mi sembra di non avere neanche accennato la cosa più importante. Piu che la questione proteasica della maturazione, per quel che riguarda il colore bisogna tener d'occhio la questione amilasica, che se non tiene il passo con la lievitazione, il benedetto Saccaromices Cerevisiae, soprattutto se sovradosato, ti può mangiare troppo alcuni zuccheri, che dovrebbero formarsi e permanere in parte nell'impasto a partire dall'amido, e toglierti il colore ( quindi il W é relativo ). Le eventuali aggiunte dovrebbero mirare proprio a "curare" scompensi di questo tipo. Con equilibri ottimali ciò non succede...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.168.67

Grazie mille!

Infatti, per quel che riguarda le caratteristiche di morbidezza, l'impasto era davvero ok, si stendeva in un attimo, non si ritirava e non si bucava: praticamente perfetto.

Quello che mi lasciava perplesso era appunto questo fenomeno del fatto che sopra resta anemica, bianchiccia, e a me questo non piace. Ovviamente io miro ad ottenere l'effetto pelle di leopardo(so che con un forno elettrico è difficilissimo, ma se il nostro buon amico Falcon ci riesce...DEVO riuscirci pure io! )
Quindi vediamo di sintetizzare il discorso: il w della farina, chiaramente non c'entra, in quando è legato al glutine, più che agli amidi come tu fai giustamente notare. A questo punto mi viene il dubbio che, essendo la manitoba presente in quantità maggiore del 50%, ed essendo molto ricca di amidi oltre che forte, se non ricordo male, è possibile che non sia effettivamente maturata ->azione correttiva: diminuire la quantità di manitoba.
Poi spero anche io quanto prima di mettere le mani sulla caputo(ho intenzione di provare il sacco blu, il distributore ha detto che poteva portarmelo...) però per adesso farò un'altra prova con una quantità maggiore di farina bio o solo con quella, sperando che non marcisca tutto, eventualmente incordando un pelo di più.

Alla fine di tutto la domanda/esclamazione è: ma quanto cavolo di tempo serve per far maturare sta cavolo di manitoba????????

Per la questione malto, se non ricordo male, c'è da qualche parte un post di Teo che spiega come nel malto, oltre che semplicemente zuccheri, siano presenti enzimi e sono proprio quelli che giovano...ora provo a cercare e poi metto qui il link.

Grazie mille per la tua gentilezza!
Ciao ciao

Pich

212.131.161.130

Eccolo qua, anche se ce ne sono degli altri...sto forum è un pozzo di scienza della panificazione!

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=4838
212.131.161.130

E va bene...
visto che ormai il topic ha assunto stile PPPPuntiglioso ed a quanto pare non disturbano, apriamo il vaso di PPPPandora delle elucubrazioni PPPParanoidi di Francesco...:-).
Io avevo il problema opposto al tuo con la mia Pitta catanzarese, che, per essere davvero secondo quelle che sembravano leggende popolari, deve essere rosa-dorata e non avere alcuna sfumatura bianca o marrone. Per questo mi sono "strippato" per cercare di capirci di più con prove e riprove varie. E non ci ho capito sicuramente nulla...ma mi sono fatto qualche ipotesi "fantasiosa"...Alla fine però ho capito, qualche ricerca mi ha messo sulla buona stada,  che la Pitta una volta la cuocevano prima a vapore e poi a legna, e la leggenda era riferita a _quel_prodotto...Morale... la cottura é fondamentale esattamente come dice Pixior...
Ma perché allora la prima volta che ho usato la Caputo con il forno di casa e senza malto perché non sapevo come si comportava é venuto fuori questo?:

L'impasto non sembrava neanche troppo maturo, un poco poco elastico ( non ricordo i tempi del diretto ma sicuro più di 20 ore ) la lievitazione non maestosa ma le pizze erano ottime. Il colore proprio come io lo volevo, soprattutto la prima a sinistra... Con la Caputo da allora non ho più usato il malto...
L'amido c'é in tutte le farine più o meno in qualità uguale ( mi quoto da solo da un vecchio post "...il mistero della vita" ):
"l'amido é un catenone composto di tante molecole di glucosio collegate tra loro, linearmente ( amilosio ) o con ramificazioni ( amilopectina ). Per essere utilizzato come fonte nutritiva" (dal germoglio del grano ) "deve essere spezzettato di nuovo in molecole solubili. Le alfa-amilasi spezzano il catenone di glucosio in mezzo, tagliandolo in catenelle più piccole di varia misura e zuccheri semplici ( destrine, oligosaccaridi e monosaccaridi ) le beta-amilasi tagliano le estremità dei catenoni producendo, più a misura, disaccaridi e zuccheri semplici ( destrine e maltosio )".
_Ipotesi fantasiosa_: quello che cambia da una farina all'altra e da un impasto all'altro, a parte l'attività totale delle amilasi é la ripartizione tra attività di tipo Alfa e Beta + le interazioni tra queste con caratteristiche microbiologiche dell'impasto quali le "abitudini alimentari" dei microrganismi fermentanti soprattutto con il lievito naturale ( pensa che alcuni non digeriscolno il maltosio ), caratteristiche fisiche dell'impasto quali la temperatura, caratteristiche chimiche quali il PH e la presenza di particolari sali, caratteristiche biochimico-dinamiche, quali la presenza di particolari catalizzatori dell'attività enzimatica...
Tutte le variabili sono però troppo complesse per elaborare modelli di "pizzificazione" basati su scelte razionalmente fondate. Per questo io preferisco cercare di bloccare più variabili che posso e fare piccoli cambiamenti da impasto ad impasto...ad esempio abbassando piano il lievito all'aumentare della temperatura o aggiungere un pò di americana alla Caputo ormai scelta come base, e poi andare ad istinto...
Basta se no mi filtrano per tediosità...
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149