Ciao Franco e benvenuto nel forum.  [8]
Una farina con un W 350 assorbe molto di più del 50% d'acqua. Ma né usi solo una piccola percentuale? Ti chiedo questo perché ho visto che poi utilizzi una farina W220. Ma anche una W220 assorbe almeno il 55% di acqua.

Ci spiegheresti meglio questo tuo procedimento?

Salutoni.




87.10.147.5

anche se forse mi sono dilungato troppo... e questo il concetto che x la pizza nn capisco.. allora....
x ora lasciamo stare il w... si prende:
farina 1kg
lievito 5 grammi
acqua 500 ml.
si impasta.
con una impastatrice prof. l' impasto che si viene a creare e molto duro..
quasi ferma la macchina specie se si utilizza un w alto.
questo procedimento serve a creare una massa di glutine e di proteine molto forte l' impasto risulta molto + resistente elastico compatto omogeneo e inoltre ti permette in lavorazione successiva creare una facile pellicola sulle palle da pane o pizza... la pellicola e importantissima x la tenuta dei gas di lievitazione.. in questo modo.. immagina un panettone quanto deve lievitare... ok. tutto questo in 10 minuti.
passati questi 10 min. si aggiunge il sale... e la restante acqua x portare l' intero impasto alla % opportuna 54-55 o 56% in estate. 60 nel caso grano duro... poi sta nel conoscere la farina.. (io il primo passaggio lo eseguo ormai da 5-6 anni x la creazione della biga..)
ok.. il mio problema e che con una pasta simile...  quando stendo x la pizza la pasta ha un forte ritorno di forma.. tipo la stiro x 10 cm. e torna a 5.. la stiro a 15 e finisco con la pizza a 10 e di + nn si riesce....
se invece impasto senza il primo passaggio cioe con 55% di acqua diretta la pasta torna molto meno... ma nn mi sembra corretto dai video che ho visto... le cose secondo me sono 2.. o tutti usano farine scadenti.. facendole passare x chissà cosa... (personalmente le farine da supermercato nn mi hanno mai fatto impazzire) oppure devo allungare i tempi di maturazione della farina essendo con w alto?
gli ho sempre fatto fare un giro di 24 ore.. di maturazione.. mi sembrano abbastanza...
sono riuscito a essere + chiaro?
82.58.2.33

Ciao Franco. Ora è tutto chiaro.
... Ascolta, paragonato ai 'big' del forum sono solo un pulcino, [8]
ciò che dico è quindi totalmente opinabile.

Anch'io ho un'impastatrice a spirale a 220v con una sola velocità. Per fare un giro completo di vasca ci impiega ben 7 secondi, ed anche a me capita che l'impastatrice tende a fermarsi qualora l'impasto dovesse essere troppo duro.

(Penso) comunque che nella tua procedura di impasto accada questo:
Dunque, l'impastatrice a spirale é la più veloce nel formare la maglia glutinica. Questo a causa proprio del movimento della spirale che imprime all'impasto una maggiore forza (che si traduce in un maggior riscaldamento). Nella fase iniziale del tuo impasto, mi riferisco in particolare all'aggiunta di solo una parte dell'acqua, si ha una più rapida formazione della maglia glutinica, derivata dall'impasto più asciutto. L'impasto quindi si è formato anche prima dei dieci minuti. Ora, tutto il tempo in più in cui l'impasto gira nell'impastatrice comporta un indurimento della pasta (credo che il termine esatto sia incordamento), che ti comporta, successivamente, problemi nella stesura dei panetti. E questa cosa è ancor più accentuata se utilizzi una farina forte come hai detto di fare nel tuo precedente messaggio.

Quando fai le palline che poi metti in frigo, hai notato se per caso quando le vai a stringerle per chiuderle si riaprono a causa della troppa elasticità? <--- Questo non va tanto bene.

Ora, a prescindere da ogni cosa, quando vai a stendere il panetto, il disco di pasta si deve stendere senza grossi sforzi,deve essere arrendevole, un pò magari torna indietro, ma non di 5 centimetri!

Quando invece dai tutta l'acqua all'inizio questo non succede perché l'impasto é più idratato (più morbido). C'è quindi meno attrito, e la pasta si incorda di meno.

Il tipo di tecnica da te utilizzata è molto usata in panetteria. Sei però sicuro che i panettieri usino un' impastatrice a spirale per i loro impasti???

Naturalmente chiedo a tutti i miei amici del forum di dare un'occhiata a tutto ciò che ho scritto e di correggere tutte le mie sciocchezze.
Ciao belliiii  [9]
87.10.136.174

il mio amico panettiere usa spirali...
ho avuto un piccolo ritorno usando farina w alto... mettendo 54%..
magari vado direttamente a 56 e nn si crea... ma come faccio a sapere in questo modo quando la farina e pronta? io sono abituato a occhio a vederne il nervo...
82.58.2.33

Ciao franco.
Ti assicuro che tutti i panettieri che conosco utilizzano impastatrici a braccia tuffanti dal tipico colore bianco latte.
Comunque, una farina forte assorbe molta acqua. Io ad esempio le farine forti le utilizzo per fare il poolish. Ho comunque fatto una prova ed impastando a mano un piccolo campione di farina 5 stagioni oro w380-390 sono riuscito a farle assorbire il 62% d'acqua. Con la caputo rossa w270-300 solo il 60%. Per sentito dire: un impasto é pronto quando lascia il fondo della vasca dell'impastatrice pulito e si stacca bene dalle pareti dell'impastatrice e non appiccica eccessivamente alle mani.
Tieni comunque presente che più una farina è forte e più tempo ci vorrà per la sua maturazione, non é detto che 24 ore di frigo siano sufficienti. Non ho esperienza con il frigo né tantomeno con impasti diretti lunghi  fatti con farine forti. La farina forte la utilizzo esclusivamente per preparare i preimpasti.
Ciao.
87.4.215.28

grazie x le risposte.
come sempre bisogna prova e provare.. e riprovare...... io nn sempre riesco ad avere tutto il tempo che vorrei....
grazie ancora alla prox.
82.58.2.33