ciao.ti scrivo alcune cose:
1)il forno e' moltooo grande?(1000/1800 kg minimo)va' scaldato poco a poco 2/3 giorni prima; usa della diavolina,come miccia, un cavalletto centrale, cioe' lo tieni al centro del forno, e lo sportello, che serve a chiudere la bocca del forno lo lasci appoggiato di traverso, di modo, che prende poca aria e brucia la legna meno rapidamente;
2)siccome non potete stare accanto al  forno, usa si', qualche bel pezzo di tronco, ma per iniziare, siccome e la brace che scalda e non la fiamma viva del momento, ti consiglio di acquistare quei trochetti compressi che sono un portento e sono mooolto economici.
3)per pulirlo, ti consiglio un moccio tipo vileda, cioe' quei lavapavimenti economici, che usano per pulire i passaggi alla stazione del treno;sono in cotone grezzo e se bagnati bene non bruciano e puliscono tutto specialmente la  parte curva del forno;
4)come in tutti i forni,se la fiamma e' troppo alta, tende a bruciare molto al di sopra,non arrivando a cuocere bene al di sotto;dunque usalo con la fiamma bassa, e se in caso avresti molta brace, usa volta per volta dei piccoli bastoncini o assicelle sottili, che bruciano in pochi minuti.danno solo luce e non calore, di piu' di quello che c'e' gia'.
5)per la temperatura, ti posso assicurare, che la parte alta del forno, dovrebbe essere per i 3/4 bianca,ma solo dopo 2/3 giorni di lenta accensione.almeno, io mi regolo cosi';facci sapere.amedeo.<br><font color=#FFFFCC>188.220.33.199</font>

Ciao Amedeo, grazie x i suggerimenti,  si il forno a mio giudizio è abbastanza grande, cosa indicano 1000/1800 kg,  forse il peso ? X iniziare abbiamo usato anche noi la diavolina, forse abbiamo fatto fatica a portarlo in temperatura x avere riempito troppo il forno di  fascine  ( rami sottili e lunghi circa 150 cm )  infatti il fuoco non riusciva mai ad arrivare fino al fondo.
Quindi se ho capito bene è la brace che porta a temperatura il forno e non la fiamma, (non l'avrei mai detto)  Scusa x la domanda che ti potrà sembrare stupida ma xchè non si può stare vicino al forno? Ancora 2 cosine, ovviamente il mocio deve essere solo un pò umido altrimenti se è troppo bagnato fa scendere la temperatura della platea in maniera eccessiva, dico bene? Invece x la focaccia, c'è una ragione xchè a differenza delle pizze bruciava sopra?
Grazie ancora e scusa x la miriade di domande, anche se ne avrei ancora parecchie x tua sfortuna.
Ciao
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ciao.saro' breve.
1)per quello che hai scritto io ho pensato a quel peso.minimo10/12  quintali ma possono arrivare anche a 18/22/24.....;il mio  pesa 18/19...e faccio solo pizze.se poi dovevano fare ilpane e ilpane non lo si cuoce certo di fiamma,  la massa doveva per forza essere massiccia per assicurare un calore costante nel tempo , anche perche' ilpane produce molta e molta umidita' per la forte lievitazione e idratazione degli impasti.
2)i rami sottili e le fascine devono essere usate come miccia non per accenderlo e mandarloin temperatura;mi immagino gia' le enormi fiamme e il fumo che usciva dal camino....ha ha ha ha .chissa' i bambini e gli amici attirati dal buon odore e lo scoppiettare.....ha ha ha ha
3)be', dicevo che non stavi vicino al forno, siccome immagino che andrai a lavorare o a dormire o a mangiare,insomma, se lo accendi costante un paio di giorni prima, mica devi dormirci vicino.....nei ritagli di tempo gli facevi aggiungere, dopo la accensione quei tronchetti economici che ti avevo poc'anzi accennato.
4)se il forno ha quella massa, mettilo ilmocio, bello abbondante di acqua e fregatene che non succede niente;basta non prenderlo a secchiate il forno, chiaramente;laparte delmocio che sia quel cotonato, che ti avevo detto, senno' si asciuga e prende anche fuoco e poi lascia un sgradevole odore.io lo uso qui da me, da anni quel sistema; le pezze costano, alla fine, non le puoi lavare perche' sporcano troppo la lavatrice, la compagnia che lava i tovagliati le rifiuta giustamente e il mocio costa a te, se te ne fai da solo o li compri, non piu' di 2/3 euro  l'uno  poi quando e secco lobutti via!
5)la fiamma brucia la focaccia, non il forte calore. e chiaro che essendoci solo l'olio, tende a farlo carbonizzare subito, ma semmai posizionale nella parte piu' esterna al fuoco, e lo spennelli di olio tutto(perche' non ci metti un po' di pomodoro condito oppure usi 2 palline insieme bucherellate e le fai rimanere belle morbide?), oppure scusa, non metterai mica zucchero nell'impasto?io ho avuto un paio di volte problemi, con alcuni aiuti;mi mettevano lo zucchero,negli impasti di emergenza, quando mi coprivano ilgiorno di riposo, e trovavo le cancellazioni delle focacce, nel resoconto del computer alla chiusura delle casse.chiedevo perche' al manager e si incazzava, perche' anche lui non capiva ilperche';poi lo scoperto;(gli aiuti modificano l'impasto per sentito dire ma!)ma non mi vedono lavorare a me e il collega?facci sapere.amedeo.
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ciao xna...il fatto della sottigliezza è senz altro un punto a sfavore di una classica e buona focaccia all olio...ti dico il mio procedimento per questo tipo di focaccia, che secondo il mio parere necessita di particolare attenzione nella fase di cottura...allora, cerca di nn assottigliare molto il disco, nn so poi se usi bucarla con l apposito attrezzo per focacce, io, al momento che si gonfia la buco con la pala con cui giro le pizze....dunque, per chi nn ha esperienza consiglio di infornare una o al massimo due focacce per volta, fatto questo attendo pochi secondi fino a che nn vedo le prime bollicine scure(di cottura) al centro del disco, poi la copro con la pala che usi per girare le pizze, ma senza poggiarla, ad un centimetro circa, la giri per farla dorare nei suoi lati tenendola subito coperta come detto...quando il contorno ha raggiunto il suo colore allora alzerai la focaccia verso la volta, leggermente inclinata verso la fiamma( che consiglio bella viva nella cottura della stessa)pochi secondi e la tirerai fuori omogenea e di un aspetto piu che buono, soffice e colorata...prova....
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Semplicemente grazie.
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