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Pizzata fornetto ferrari 05-05-2009, foto e video

(@tritone)
Membro Registered

Salve ragazzi,
ho fatto una delle mie solite pizzate al fornetto ferrari!

Avrei voluto provare un mix di soia nell'impasto, ma purtroppo stamattina la farina al supermercato era terminata!

Ho quindi utilizzato la sola farina bianca!

Per quanto riguarda la stesura ho provato ad utilizzare esclusivamente la farina di semola (di solito invece uso un mix).

Potete osservare le foto qui (Pizzata 05-05-2009):

http://picasaweb.google.it/tritone86

I video qui (stesura e consistenza della pizza):

http://www.youtube.com/watch?v=6KVPcvxlw9o

http://www.youtube.com/watch?v=o738uC3MjOA

Ho effettuato 4 ore di puntata e 4 di appretto (non mi è stato possibile allungare la puntata perchè dovevo uscire)!

Come si può vedere dal video i panielli sono ben lievitati, la pasta è estensibile, probabilmente se provassi a trascinare una pizza già condita sulla pala...non so se ci sarebbe l'elasticità tale da trascinare con sè il tutto...
Questo è il mio grande problema, il capire la giusta elasticità che la pasta deve avere...forse utilizzando una farina professionale, pur essendo la maglia glutinica così lassa, ci sarebbe cmq la forza di trascinare l'intera pizza!

Qui c'è un video di Rosso Pomodoro al MCS:

http://www.youtube.com/watch?v=PKYXC-euIas&eurl=http%3A%2F%2Fwww.rossopomodoro.com%2Fclient%2Fdefault.aspx%3Froot%3D3363%26parent%3D641%26content%3D1%26docs%3D0%26NewsType%3DEventi&feature=player_embedded

Come vedete "alla fine" del video...i panielli sono spiattellatissimi!

Se cercate il video precedente si vede appena appena la stesura, la pasta sembra molto estensibile, probabilmente come la mia...

Ma io mi sono impuntato sul problema della giusta elasticità, utile per trascinare la pizza e per non rovinare il tutto durante il colpo di pala in forno a legna.

Ancora non capisco se devo impastare di più, se devo imporre più forza nel fare i panielli (cosa sconsigliatami) o se...boh

Salutoni

Tritone
93.42.58.83

Citazione
Topic starter Pubblicato : 06/05/2009 07:15
(@pixior)
Membro Registered

Ciao tritone,

bei video complimenti.

Mi sembra che tu sia ad un livello molto buono nell'insieme.

Credo che dovresti asciugare solo un poco di piu' quando stendi.

Mi spiego meglio :  se infarini un pochino di piu' la superficie dei panielli prima di acciaccarli dovresti trovarti con una superficie molto piu' scorrevole nella stesa e questo ti consentirebbe un trascinamento corretto sulla pala.

Io uso sempre la tecnica di trascinamento, perche' e' molto migliore di quella di impalare con il colpetto di pala.

Il tuo impasto mi sembra ottimo dal punto di vista della consistenza considerato il fatto che stai usando farine non specificamente professionali.

Complimenti ancora.

Salutoni.

Pixior
87.14.162.233

RispondiCitazione
Pubblicato : 06/05/2009 07:35
(@zii-zuc)
Membro Registered

Ciao Tritone, ho dato un'occhiata alle foto e mi sembrano ti siano venute fuori delle buone pizze.
Dalla sezione, inoltre, sembra che il cornicione sia ben sviluppato senza seccarsi troppo ed abbia una consistenza abbastanza morbida.
E' cosi' ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.126

RispondiCitazione
Pubblicato : 06/05/2009 17:59
(@tritone)
Membro Registered

Sì è così!

Diciamo che per consistenza e alveolatura sono soddisfattissimo, considerando che con il ferrari penso non si possa andare oltre!

Inoltre mi piace stendere con un mix di bianca e semola...ieri ho provato ad utilizzare esclusivamente semola! Ecco perchè probabilmente, non guardando l'alveolatura, il cornicione può apparirti croccante!
Ma il profumo della semola a me piace molto, inoltre il suo utilizzo crea un effetto che mi piace sentire sotto i denti, e cioè la superficie fragrante e poi appena sotto morbida!

Sarei curioso di cuocere il mio impasto in un forno elettrico o in un forno a legna...non tanto per osservare la consistenza, di cui sono soddisfatto, ma per verificarne il sapore!
Le mie pizzette sono davvero buone, ottime, ma il "sapore" è sempre diverso da quello delle varie pizzerie!
Nel senso che, pur essendo ottime, è proprio un'altra tipologia di sapore!

Secondo me i forni professionali (elettrici o a legna) permettono nella cottura il verificarsi di reazioni chimiche con formazione di prodotti che esaltano il sapore della pasta (es. reazione di Maillard).

Ma questa è una mia idea!

Ecco perchè più in là sperimenterò dei mix con la soia, le voglio provare tutte per migliorare le sfumature di sapore della mia pasta.

L'utilizzo della semola nella stesura crea "nell'aria", durante la cottura, esattamente il sapore che io avverto nel mangiare una delle mie pizze preferite qui a Bologna. Stranamente, però, nel mangiare le pizzette non ritrovo lo stesso sapore, forse si avverte a malapena!

E secondo me dipende tutto dalla cottura!

Salutoni

93.42.33.240

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 06/05/2009 20:13
(@thetek)
Membro Registered

Ottime e foto e immagino ottimo sapore e fragranza!
Alla prossima infornata postero pure io le foto!
93.37.214.182

RispondiCitazione
Pubblicato : 08/05/2009 02:55
(@antonio-sticchi)
Membro Registered

ciao tritone....
le pizze.. considerando il fornetto ferrari mi sembrano al top...
potrei sapere che farina usi..??? e che idradazione???
aiutami a migliorare anche le mie...
grazie ancora
argonauta.. tony 73!!
89.97.167.128

RispondiCitazione
Pubblicato : 11/05/2009 23:05
(@antonio-sticchi)
Membro Registered

un'altra cosa..
che grammatura usi per i panielli???
89.97.167.128

RispondiCitazione
Pubblicato : 11/05/2009 23:10
(@tritone)
Membro Registered

Ciao Argonauta,
come farina uso la Spadoni con aggiunta di glutine, è una farina non professionale per pizza, l'unica che riesco a reperire nei supermercati qui da me.

La grammatura dei panielli è circa 180 grammi.

Per quanto riguarda l'idratazione credo sia attorno al 60%.

Secondo me il buon risultato è dovuto alla tecnica di impasto, nel senso che io impasto a mano così come impasta la forcella...ovvero piego un lembo di pasta dall'esterno all'interno incorporando aria, ruoto la massa e proseguo allo stesso modo, piegando ogni volta all'interno l'intera circonferenza.

Ho fatto un impasto di 4+4 di fermentazione.

Spero di esserti stato utile!

Salutoni
93.42.40.110

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 12/05/2009 06:28
(@antonio-sticchi)
Membro Registered

grazie tritone...
proverò anche io la spadoni.. e se riesco ad andare alla metro prenderò la caputo blu pizzeria....
per quanto concerne il livito ti attesti anche tu sui 2/3 grammi a kg di farina,... certo dipende anche dalla temperatura esterna....
la spadoni che usi tu è la spadoni per pizzeria??? quella con pulcinella??
e con il sale ti attesti anche tu sui 50grammi a litro h2o???
usi evo???
per quanto concerne l'impasto siamo vicini nel moso di impastere.. anche io impasto a mano.. seguendo poi i consigli degli esperti del forum...
comunque complimenti ancora....
195.60.145.78

RispondiCitazione
Pubblicato : 12/05/2009 16:27
(@tritone)
Membro Registered

Ciao argonauta,
grazie mille ancora!

Io peso gli altri ingredienti partendo dall'acqua, dato che quel giorno faceva freddo ho messo in un litro d'acqua 45 grammi di sale, olio evo 50 grammi, lievito circa 4 grammi!

La prossima volta ho intenzione di provare un po' di farina di soia nell'impasto, voglio vedere se riesco ad ottenere quel sapore che cerco tanto (non so se è dato da mix di farine o dalla caputo pizzeria, che so avere un sapore ottimo).

Dimenticavo, la farina è la spadoni con pulcinella, con aggiunta di glutine!

Salutoni
93.42.18.124

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 12/05/2009 21:15
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