Conosco bene quella farina... Secondo me la idrati troppo poco. Per quella proporzione, aumenta l'acqua a 240 ml (60% del peso della farina).
Ah, il lievito... La quantità che usi è decisamente eccessiva. Puoi mantenerti su meno di 1 grammo e prolungare la lievitazione a 8 ore in estate / 12 in inverno, oppure su un paio di grammi e tenerti sulla tua tempistica. Le dosi si riferiscono al lievito fresco, dunque vanno ridotte in proporzione se usi lievito liofilizzato (in granuli o in polvere). Tieni presente che un impasto più idratato tende a lievitare maggiormente.
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Si ma ho ben provato...quando avevo finito di fare l'impasto, ho aggiunto altri 10 ml di acqua perchè era rimasta un pà di farina nella ciotola, ma aggiungendone ancora un pò, quindi arrivando a circa 220 ml totali, l'impasto era troppo bagnato, nel senso che era tutto appiccicoso, la farina non riusciva più ad assorbirne altra!!

Ad ogni modo, a parte l'idratazione e il lievito...come si pul evitare che la parte sottostante si indurisca eccessivamente?

P.S. Visto che conosci bene questa farina...come la reputi?
ciao
trive
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anche secondo me tutto dipende dalla quantità di lievito e acqua!
non se è una farina forte cpn aggiunta di manitoba devi stare per forza sul 60% di idratazione.
il lievito, in estate con 18-20° in casa, su 1,5 gr di lievito fresco per kg di farina!

quindi 1 kg di farina
600 gr di acqua temp ambiente
30 gr di sale
10 gr di olio ( o senza olio)
1,5 gr di lievito

se è una 280W 12 ore, quindi 2 ore puntata e 10 appretto...
ed è anche importante il come raggiungi la temperatura con il g3 e a quanta temperatura inforni poichè se inforni troppo presto, le tempistiche si allungano e l'impasto si disidrata.
diciamo che se ci metti più di 4 minuti per cuocere una pizza sei troppo freddo e allora devi usare la tecnica da me e da altri descritta in altri 3d.

ciaoooooooooooo
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scusami,
ho visto che usi 400 gr di farina e 210 gr di acqua.
così va bene!
allora l'unico neo è il lievito.
devi abbassarlo e alzare il sale a 12 gr per 400 gr di farina (il 3%)
così il tuo impasto lieviterà in modo più lento ( per la minor quantità di lievito e la maggior quantità di sale) non formandoti tanta aria all'interno ma nel modo giusto e ti creerà una maglia glutinica più forte che resisterà alla stesura.

ciao
francesco
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x il problema della refrattaria ti dico come ho sempre fatto io.
metti un foglio di alluminio nel fornetto
accendi il fornetto a 2,5
quando arriva a 2,5 togli il foglio di alluminio e metti a 3
appena la resistenza diventa rosso fuoco inforni

prova, io mi sono sempre trovato egregiamente!

saluti
francesco
87.19.255.138

Grazie per i consigli!!

Allora, ricapitolando, ditemi se è giusto. Per 2 persone, volendo una pizza non troppo sottile, e possibilmente con dei bei cornicioni, uso le seguenti quantità:

400 gr di farina Grandi Molini per pizza (250 W);
210 ml di acqua (più di così non ne tiene l'impasto....sarà che è inverno e la farina è più umida boh ma non riesco ad idratare di più);
12 grammi di sale (il 3% del peso della farina);
500 mg di lievito fresco (praticamente una briciola...)
1 goccetto d'olio d'oliva.

Metto tutta l'acqua in ciotola, ci sciolgo il lievito e aspetto 5 minuti. Poi aggiungo 150 grammi della farina in modo da fare tipo una pappetta e aggiungo il sale. Poi gradualmente aggiungo il resto della farina e alla fine l'olio in modo da fare un bel panetto sodo.

Metto a lievitare con un taglio a croce sopra per 1 ora con panno umido, in luogo caldo ed umido (a circa 22 gradi).

A questo punto: dopo un'ora, devo toglier fuori la pasta e dividerla in due per fare i panielli o no? Il fatto è che se lo faccio non c'è il rischio che si perda tutta l'aria che ha preso durante l'ora di lievitazione?

Poi dopo questo faccio lievitare per altre 10-11 ore.

Va bene questo procedimento? ditemi se c'è qualche punto da modificare a vostro parere?

Ah dimenticavo, su consiglio di m4sterx: accendo fornetto a 2,5 con un foglio di alluminio sulla pietra, quando si spegne la spia, tolgo il foglio, metto a 3 e quando si accende bene la resistenza superiore inforno per 4-5 minuti!!

P.S. Da povero pizzaiolo casalingo, quando ancora usavo il forno tradizionale facevo lievitare l'impasto per un paio d'ore al massimo, così come credo facciano il 99% delle persone quando fanno la pizza a casa e così come si trova nell'80% delle ricette. Ora: beninteso che 2 ore sono poche, e che queste persone sbaglieranno, come mai ci vogliono così tante ore di lievitazione? E come mai tanta gente e ricette dicono solo un paio d'ore???

Grazie mille!!!
Thomas



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sono ancora molto poco esperto riguardo, mi piacerebbe esserlo molto di più e ci sto lavorando, ma penso di sapere rispondere alla tua ultima domanda...

Viviamo in un'era frenetica, dove tutti o quasi vanno di corsa e non si fermano un attimo, se proponi a gente normale di impiegare 12 ore per farsi una "normalissima pizza" ti rispondono:
"Tu sei matto, me la vado a comprare in pizzeria, ci metto meno ed è più buona".
pertanto una ricetta per persone comuni non può prevedere lievitazioni eccessive... pertanto nelle ricette esagerano col lievito per accorciare i tempi...
Solo noi "maniaci" e buongustai contempliamo ricette con tempi di lievitazione lunga  [2]

questa la mia idea, se sbaglio sono aperto a critiche  [9]
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Da circa un anno posseggo il fornetto G3 grigio ed ho imparato ad utilizzarlo al meglio,  grazie al forum. Pertanto se fai la ricerca sul fornetto e sull'impasto morbido troverai una miniera di consigli e suggerimenti.
Intanto ti posso anticipare il mio procedimento, frutto di quanto sopra:
- occorre innanzitutto un impasto idratato, maturo e non incordato
- fare panielli di peso 160-180 gr.
- non esagerare con la farcitura
- effettuare la cottura non oltre i 3-4 minuti con resistenza superiore    sempre accesa.

RICORDATI CHE PIU' SI PROLUNGA LA COTTURA E PIU'
OTTIENI UN PRODOTTO BISCOTTATO!

anch'io riscaldo il fornetto prima a 2,5, dopodiché porto la manopola a 3 e con la resistenza bella rossa inforno, assicurandomi che resti accesa sempre. terminata la cottura, spengo ed alzo il coperchio per due minuti, poi accendo di nuovo tenendo sempre il coperchio alzato, in tal modo la resistenza superiore non surriscalda la pietra, appena inizia ad arrossarsi chiudo e dopo un minuto inforno di nuovo.

il fornetto anche se raggiunge temperatura più alta del forno casalingo,però la disperde facilmente con l'apertura. Occorre quindi evitare il più possibile che ciò avvenga. A tal proposito utilizzo un retino paraschizzi d'alluminio con manico: ci deposito su la pizza, farcisco ed inforno velocemente, sollevando appena il coperchio. il retino rimane dentro sotto la pizza, ciò mi permette di girare la pizza per una cottura più omogenea senza aprire. circa un minuto prima di estrarla, alzo leggermente e  sfilo via il retino per terminare la cottura su pietra.
non si bruciano mai sotto e cuociono bene!

circa i tempi di levitazione, si può certo far lievitare un impasto in due ore bombardandolo di lievito,ma non sarà mai digeribile manco con la farina più debole, mica per niente si da importanza alla maturazione dell'impasto.
ma non voglio dilungarmi oltre, basta leggere nell'archivio. 

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concordo con Luca86
oggigiorno solo chi ha passione per le cose genuine, anche se non perfette come quelle che ci propinano senza mai saperne il contenuto PURTROPPO!, è disposto a provare, provare e provare ancora e ad aspettare i tempi che la natura vuole per fare buone le cose.
ciao a tutti
berny54 -bg-
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ciao mi chiamo vanderio, tu puoi fare riposare 24 su 24 ore, puoi mettere 20 ml di olio dopo prova come andrà, il  forno tu devi lasciare peresempio i 290 gradi dopo e dopo prova e vedi come andrà a finire. ciao sono brasiliano ma lavoro come pizzaiolo in' italia...
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Per Luca86TN: sei di Trento? Se sì dove vai a mangiare una pizza decente?

Io da Andrea, in via cavour, conosci?

Ci si può scrivere in privato in questo forum?

ciao
thomas
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si sono di trento, se hai msn aggiungimi cosi non disturbiamo la discussione qui

luca the lifeguard 86 @ msn . com
80.183.15.179

Scusa luca ma non so come inserirlo in MSN.... che indirizzo è luca the lifeguard 86@ msn . com??  Non hai skype? Il mio nick è trive83bz

Fammi sapere grazie
thomas
213.156.55.136