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ciao a tutti è un pò di tempo che non scrivo ma vi seguo sempre senza intervenire perchè ho molto da imparare da voi professionisti ho un dubbio se qualcuno di voi si ricorda ho fatto qualche domande sull'impasto qualche mese fa poi mi sono messo sotto a fare prove e mi viene un dubbio l'impasto per pizza tonda per forno a gas è uguale o cambia qualcosa visto che asciuga e impiega più tempo bisogna idratarlo e diminuire l'olio? poi si ottengono migliori risultati con impasto diretto o indiretto?
78.5.15.218
Topic starter
Pubblicato : 15/03/2010 12:14
ciao, se per forno a gas intendi quelli tipo bicamera, ti posso dire che io prima avevo un cuppone bicamera a gas e ho cambiato per un combinato legna-gas. Quello che avevo io aveva solo il piano in refrattario e la fiamma del gas era sotto al refrattario. Risultato: non potevo superare i 290 gradi che le pizze bruciavano sotto, quindi dovevo stare sui 270-280 ma la cottura durava almeno 5 minuti e tendeva a seccare.
Io usavo un'impasto idratato al 57% (1kg di farina 570gr di acqua)e non mettevo l'olio per non farla diventare ancora + croccante [8]
151.82.184.24
Pubblicato : 15/03/2010 21:11