ti do il mio modo:

farina 00 con W 240-270 (farina 00 divella per pizza o tre mulini per pizza)
acqua a 19° 58% su peso farina (lo aumenti per pizza in teglia o farina professionale)
lievito 0,5% su peso farina (5 gr su 1kg)
2,5% di olio
2,5% di sale

il lievito fallo sciogliere in acqua  a 19-20° (e non calda), non aggiungere
zucchero , fallo sciogliere completamente e aspetti 5 minuti

poi metti dentro la farina e impasti, il sale quasi subito (dopo 2-3 minuti di impastazione perchè usi una farina a W basso) e l'olio alla fine!
fai fare 1 ora di puntata (la lievitazione dell'impasto) coperta con un
panno umido (prendi un panno, lo metti sotto il rubinetto bagnandolo
tutto e poi strizzi bene bene), poi stagli (tagli l'impasto) e fai i panielli e li fai lievitare 4 ore a temperatura ambiente (per farina 200-220W altrimenti aumenti il tempo di appretto).
prima di cuocere prendi panielli e poggiali su uno strato di farina
per far togliere l'umidità altrimenti la pietra del fornetto ferrari
ti si fa nera.(se la piastra ti si fa nera stai sbagliando qualcosa)
fai una cosa metti il fornetto a 2,5, quando si spegne metti la pizza
e metti il termostato a 3 così rimangono le resistenze accese per
tutta la cottura.
poi quando finisci la prima pizza, rimetti il termostato a 2,5, quando
si spegne il termostato metti la seconda pizza e rimetti a 3 e così
via per tutte le pizze!
con questo procedimento il fornetto cuoce dai 2 minuti ai 5(dipende dalla grandezza e spessore della pizza)


saluti
francesco

ps: facci sapere

79.18.251.191

@m4sterx:
a che temperatura ambiente usi quelle dosi/tempistiche ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Allora la napoletana ha delle caratteristiche ben precise oltre all'impasto morbido ed idratato,la cosa + importante è il forno e l'elevata temperatura di cottura dubito che con il g3ferrari possa uscire qualcosa di simile......

Con il g3ferrari non userei la caputo blù pizzeria visto che questa farina è studiata per forno a legna con 10-12 ore di lievitazione a temperatura anbiente,e come + volte ha suggerito bollicina mi terrei con panielli molto piccoli......
personalmente ho ottenuto risultati migliori con il frigo a 24-48 ore ma i gusti sono gusti......comunque con una bella idratazione ed ossigenazione lunghe ore di maturazione potresti ottenere ottimi risultati....
Per quanto riguarda la digeribilità,sono pienamente daccordo spesso si mangiano pizze con un "W" molto alto poche ore di lievitazione e pessima cottura......per l'acidità forse la colpa è del pelato utilizzato.....
87.7.5.144

volevo dire 1 ora di puntata e 4 di appretto per farina 200-220!
e via via aumentando con farine più forti!

saluti
francesco
79.12.13.40

ringrazio per i suggerimenti e le varie delucidazioni, ma volevo anche sapere some fare a fare il cornicione con le caratteristiche bruciature e alto con meno  mollica di come mi viene adesso.

grazie
80.64.113.3

un buon cornicione viene fuori grazie a vari fattori:
qualità dell'impasto, giusta maturazione e lievitazione ecc.ecc..
quando un impasto è ben stendibile , lo stendi con pochissime
mosse , non si rimpicciolisce e quindi premendo con le dita
per stendere l'impasto sposterai le bolle d'aria che si sono formate
verso l'esterno e questo crea un cornicione alto, soffice, morbido
e ben alveolato.
le macchioline sono dovute ad una ottima maturazione, ed a una temperatura di cottura elevatissima e uniforme , possibile
con il forno a legna.

saluti
francesco
79.18.254.206

prima di tutto grazie dell'informazione. comunque sabato proverò l'impasto che mi hai descritto nel tuo primo messaggio. se effettivamente funziona io farò una bella figura con gli invitati altrimenti darò a te tutta la colpa!!!
a proposito, la farini 3 mulini dove la trovo? che W ha? quanto dovrebbe essere il tempo d'appretto per questa farina? 7 ore a temp ambiente vanno bene? se le metto in frigo a 6 gradi posso prolungare il tempo di appretto?
presupponendo che stendo bene il paniello, con la ricetta tua mi viene un bel cornicione alveolato?
80.64.113.3

ehi non darmi questa responsabilità!! [26]
comunque la mia ricetta è buona ma dipende anche da altri fattori,
che capirai da solo volta per volta!
ad esempio è importante come formi i panielli, devi renderti
conto di come l'impastazione è avvenuta con successo e altri
fattori che non si possono spiegare con un post ma solo osservando
altri professionisti o provando e riprovando!!
comunque fammi sapere e volta per volta ti consiglieremo!

saluti
francesco
79.19.30.205

la farina 3 mulini la trovi all'eurospin!
nel mio primo messaggio dove ti spiego il mio metodo,
tieni conto che l'appretto te l'ho dato di 4 ore con una farina
di 200-220W ma se trovi la 3 mulini o una farina con W superiore
devi aumentare questo valore, portandolo a 6-8 ore per una farina
250-270 a 10h con una farina 300W e a salire via via.

saluti
francesco
79.19.30.205

ieri ho fatto le prove con l'impasto che mi hai dato,
farina 00 con W 240-270 (farina 00 divella per pizza o tre mulini per pizza)
acqua a 19° 58% su peso farina (lo aumenti per pizza in teglia o farina professionale)
lievito 0,5% su peso farina (5 gr su 1kg)
2,5% di olio
2,5% di sale

apportando due modifiche:
1) erroneamente ho usato solo 3 grammi di lievito
2) per comodità ho fatto 2 ore di lievitazione e di appretto 8 di frigo a 6 gradi e 2 a temperatura ambiente.

il risultato pessimo: pizze pesanti (digeribili ma il cornicione aveva una mollica molto compatta) e quando le stendevo alcune parti del panetto diventano finissime quasi trasparenti altre rimanevano compatte con un effetto finale della pizza prima di condirla simile al marmo di carrara.(c'erano striature di impasto erto tra pezzi di impasto finissimo) ancora peggio 2 pizze si sono anche bucate!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! help
CHIUNQUE SI COLLEGA ENTRO 12 MI DIA UNA MANO PERCHE' IERI ERA UNA PROVA MA OGGI HO 8 PERSONE A CENA. DITEMI COSA HO SBAGLIATO.
83.181.245.30

Cioe' hai fatto "puntare" per 2 ore, hai messo in frigo per 6 ore ed infine a temp. ambiente per 2 ore prima di infornare ?
Sei sicuro che i panielli erano ben lievitati ?
La pasta era ben porosa oppure le bollicine di aria interne erano ancora minuscole e molto fitte ?

Ciao, Zuc.
87.17.200.230

le bollicine interne erano piccole. quando pigiavo con i polpastrelli alcune le sentivo scoppiare, perchè? comunque hanno fatto 8 ore di frigo e 2 di temperatura ambiente 2 due di lievitazione prima dello staglio. è anche vero che ieri mattina in cucina avevo 16 gradi. boh
83.181.245.30

allora, ogni volta che farai l'impasto capirai tu gli errori fatti
e ogni volta cercherai di migliorarli!
innanzitutto se dovevi mettere 5 gr e ne hai messi 3 non è
un grosso problema , ma a temperatura ambiente!
tu oltre a mettere meno lievito hai anche tenuto in frigo
e non so a che pro!
si mette in frigo quando hai farine forti e vuoi che maturi
per es.24 ore!
ma non ha senso, 2 ore di puntata - 6 frigo e 2 appretto fuori...
mha!!
fai 1 ora di puntata e 6-7 di appretto ma non usare il frigo!!
l'impasto con il 58% di acqua ti è sembrato buono o era troppo morbido
alla fine dell'impastazione, se per te era troppo morbido porta
la percentuale di acqua al 55-56%!

saluti
francesco

79.18.248.95

un altra cosa, se puoi fai delle foto ai vari passaggi!
appena ottieni la massa, quando fai i panielli e alla fine
dell'appretto!
così ti possiamo dire se sbagli ad esempio a formare i panielli (cosa abbastanza importante)

saluti
francesco
79.18.248.95