P.S. Le foto potete vederle dal mio album, qui: https://www.pizza.it/forum/pizza/album_ricerca_utente.asp?IDutente=19848

Ciao
thomas
213.156.55.136

Ciao trive83 ... anche io sono a livello casalingo ..... a mio parere personale come inizio và bene ..... i consigli che posso darti sono : quando vai a fare le palline ... non reimpastare la massa .. altrimenti incordi il tutto ...
ora l'elasticità non capisco se è dovuta ad una maturazione incompleta ( dipende dalla forza della farina ) o per aver reimpastato ....
per la cottura ci hai messo molto perchè hai cotto un panetto da circa 300 grammi ..... ( anche io a volte  faccio i panetti di quella grammatura ... con i risultati che hai descritto )  diciamo che un panetto dovrebbe pesare circa 200-220 grammi ( anche di meno se ti piace + fina ..tipo 180 grammi ) ..... 

per l'impostazione del fornetto : nella cottura della pizza è basilare che la resistenza superiore non si spenga mai .... per fare questo  procedi così : accendi il fornetto e imposti a 2,5 .... lo lasci così finchè la spia non si spenge .... a questo punto metti a 3 ... e inizi ad infornare ( mentre cuoci una pizza stendi un'altro disco sulle palette .... ad 1 minuto circa .... prima di togliere la prima pizza condisci la seconda )

la mozzarella ... vedendo la foto ha cacciato molta acqua ... e sicuramente ti è colata sul piano di cottura .... per evitare questo .... tipo 4-5 ore prima di cuocere .....  taglia la mozzarella a dadini e poi la metti dentro uno scolapasta ( con sotto un piatto per raccogliere il siero )

poi mano mano che prendi praticità nel maneggiare l'impasto ... prova ad aumentare con l'idratazione


saluti daniele  [8]
79.53.223.109

Questa pizza a vedersi è meravigliosa.

Lo dice uno che conosce benissimo tutte le pizzerie napoletane storiche.

Diciamo che questa pizza è degna della peggiore pizzeria di Napoli, il che significa che è meglio di qualsiasi pizzeria che si possa incontrare nel raggio di 400 km da Trento [2]

Segui questi consigli e verrà ancora meglio:

- riduci la quantità di lievito (max 10 grammi di lievito fresco per kg di farina. In estate)

- adopera una farina con W 240-270, se riesci a procurartela, altrimenti prendi effettua una miscela composta dalla farina che hai già adoperato tagliata con il 20-25% di manitoba Molino Spadoni o Carrefour oppure il 10-15% di Favola Lo Conte

- idrata al 60-61%

- allunga i tempi di lievitazione, tra puntata e appretto, sino a minimo 12 ore (una farina W 240-270 in inverno regge tranquillamente le 24 ore senza frigorifero. In estate io la faccio con un solo grammo di lievito e se fa particolarmente caldo mi serve il frigo)


Ciao e ancora complimenti
84.223.209.79

Grazie per i complimenti!!! Sei di Napoli? E hai una pizzeria lì o in zona?

Per la cronaca a Trento c'è una pizzeria al taglio dove lavora Andrea, un pizzaiolo napoletano che fa la pizza verace, tipo Fratelli La bufala per capire la tipologia. Ed è davvero ottima, l'unica che sinceramente mi azzardo a mangiare qui in città. Io sono un caso a parte evidentemente....perchè gran parte dei miei amici sono patiti della pizza sottile e croccante.....BLEAH! Invece io prediligo pizza morbida e che sa tipo un pò di pane la pasta.

Ad ogni modo, ringrazio France per i consigli e ti chiederei solo se c'è un modo per sapere quant'è il W delle farine che si trovano al supermercato...di solito non menzionano niente al riguardo... ho adoperato tempo fa la Farina “00” Granmugnaio per Pizza (vedi foto qui: http://www.molinospadoni.it/prodottid/scheda.asp?id=5), ed è venuta molto bene: sul sito non dice come è composta, forse è un mix farina 00 e manitoba ma non so dire.

In merito agli altri consigli che mi hai dato:
- idrata al 60-61%: se per idratare intendi aumentare la quantità di acqua presente in percentuale rispetto alla farina, ti chiedo come posso fare dato che con circa il 50% di acqua era venuto un impasto bello sodo, e se ne avessi aggiunta ancora l'impasto sarebbe diventato appiccicoso alle mani per capirci...cosa che mi suggeriva d'istinto di aggiungere altra farina anche perchè al momento di stenderla si sarebbe attaccata al banco di lavoro costringendomi ad aggiungere farina (e quindi punto a capo)...

- 12 ore di lievitazione sono davvero tante...tu dici che dopo aver fatto lievitare l'impasto principale per 1 ora devo dividerlo in panielli e lasciarlo 12 ore ancora? Non c'è il rischio che lieviti troppo e venga fuori una pasta mal stendibile o robe del genere?

Grazie ancora e a presto
Thomas
213.156.55.136

Ciao.

Non sono di Napoli ma di una città vicina, Afragóla. Dove la pizza mediamente è una schifezza [2] [6] [7]
Però fortunatamente mi càpita di andare a Napoli per lavoro o per diletto e ne approfitto quasi sempre per fermarmi in una delle pizzerie del centro storico (Forcella soprattutto: i miei preferiti sono Michele ed Ernesto Caciagli, noto come il pizzaiolo del Presidente), dove, con 5 o 6 euro, posso sedermi far raggiungere orgasmi multipli al mio palato...

Il mio lavoro, ahimè, non è quello di pizzaiolo. Sono un giornalista, occupato saltuariamente per giunta [19]
...A volte quando cammino per Napoli sono molto triste ma basta fermarmi ad ammirare le sue bellezze e a gustare la sua mitica pizza per sentirmi in paradiso... [18]

Se ti piace la pizza di quest'Andrea, che è tipo fratelli La Bufala, evidentemente sei un intenditore... Bravo!
Certo, fratelli La Bufala non è il top, ma vi si avvicina. RossoPomodoro è un po' meglio. Peraltro sono trovate letteralmente geniali dal punto di vista del marketing.

Quanto al W delle farine da supermercato, basta scrivere ai produttori. Il 99% ti risponde educatamente. L'1% ti risponde che in teoria sarebbero dati riservati, ma te li indica lo stesso [3]

La Gran mugnaio per pizza del Molino Spadoni è una 00 comune rinforzata con glutine di frumento in polvere; ha un W compreso tra 220 e 250. La più forte in assoluto da segmento consumer, tra le farine per pizza, è la 0 pizza prodotta da Grandi molini italiani (W 230-270): attenzione perché questa è commercializzata sotto diversi marchi, ad esempio sotto il private label "Tre mulini" della catena hard discount EuroSpin. La Spadoni l'ho trovata dai 59 ai 66 cent, la Tre mulini la pago 69.

Tra le farine di grano tenero non specifiche che si trovano al dettaglio, le più forti che io conosca sono la De Cecco (che è una 00, W 220) e la Coop tipo 0 (i fornitori della Coop sono diversi ma la 0 non scende mai sotto i 200). La De Cecco però almeno dalle mie parti non costa meno di 99 centesimi, mentre la Coop l'ho trovata dai 43 centesimi degli Ipercoop di Bologna (di Coop Adriatica) ai 53 centesimi dell'Ipercoop di Afragola (di UniCoop Tirreno).

Tra le manitoba sempre destinate alla GDO la più forte è la Favola delle farine magiche Lo Conte (W 380-420), ma costa uno sproposito e ce ne sono altre con migliori rapporti qualità/prezzo. Le più deboli sono la Farina d'America Gran mugnaio Spadoni, rinforzata con vitamina C (W 310-340), e la Carrefour, che sarà intorno ai 300 (non ho dati ufficiali, ma ha un contenuto proteico piuttosto basso: 11.6 grammi per 100 grammi di prodotto, a fronte di 70 grammi di carboidrati. La Spadoni ne ha 14 grammi contro 70.5 di carboidrati). Io tra queste due preferisco la Carrefour perché trovo che abbia un rapporto qualità/prezzo migliore (la pago 79 centesimi, meno della 00 Barilla, che è notoriamente debole).

Se usi una farina adeguata (quelle per pizza che ho nominato sopra ad esempio) con idratazione al 60-61% l'impasto viene sodo. Se ti viene appiccicoso, probabilmente è perché l'acqua che usi è troppo dolce. In tal caso inevitabilmente non dovrai superare il 50-55%.
Io con la mia acqua (del Serino) riesco ad arrivare anche al 65%. L'impasto in tal caso nel fornetto G3Ferrari o nel forno a legna, così come sulla pietra refrattaria, non va bene, ma in teglia va benissimo e viene di una morbidezza strepitosa (l'ultima fase della lievitazione va fatta stesso nella teglia).
La farina per pizza più assorbente che abbia mai trovato è la 00 Tre grazie della Progeo molini con etichetta rossa... ma non l'ho trovata forte come la GMI (Tre mulini) e la Gran mugnaio Pulcinella.

Tempi di lievitazione: le farine di cui sopra (o con mix tra 0/00 comuni e manitoba in maniera tale che il W da media ponderata sia compreso nell'intervallo 250-300) mi reggono anche più di 24 ore. Ieri ho fatto un impasto idratato al 61% iniziato poco dopo le quattro del pomeriggio e l'ho steso e cotto stasera poco dopo le sette. Solo tra le 12:30 e il momento di stenderle l'ho tirato fuori perché ho avuto il timore che non ce la facesse più (forse avevo esagerato con il lievito... Mi pare 0.7 g di secco in polvere per 1040 g di farina).
84.223.209.79

ciao a tutti, inanzitutto complimenti a trive83 per le ottime pizze (con un pò di invidia).
Anche io possiedo il forno ferrari, ed ho provato molte marche e tipi di farina, anche mescolando con percentuali variabili farina 00, grano duro e manitoba.
Per la cottura faccio come descritto da molti: dopo averlo acceso e fatto riscaldare su 2.5, lo metto a 3 con il coperchio aperto finchè la resistenza non diventa rossa, metto la pizza e faccio cuocere per 4 - 4.30 minuti con il termostato sempre a 3 per non fare spegnere la resistenza.
Purtroppo però il rusultato è sempre lo stesso, vengono leggermente dure di sotto (uno strato di 1 millimetro circa, ma questo non è un problema) e di sopra non si colorano mai, quindi rimanendo mollicce e non ben cotte come in foto di sopra.
E' strano che la pasta non si cuoce bene di sopra anche perchè il condimento bolle e in alcuni punti si bruciacchia.
Vi prego aiutatemi, sono già svariati mesi che provo e sono disperato.

Grazie a tutti

Claudio
79.17.146.198

Il fatto che non riesca a cuocere sopra puo' dipendere da molti fattori:
-maturazione e/o lievitazione incompleta
-panielli troppo grandi
-condimento eccessivo.

La prossima controlla meglio la lievitazione e dai il giusto tempo di maturazione, fai panielli di 180/190 gr. e condisci senza esagerare, pomodori pelati ben strizzati con poco del loro succo, sale, basilico e stop.
Olio a crudo.
Se fai la margherita, attendi un minuto prima di mettere la mozzarella, e prima di metterla sulla pizza strizzala o falla scolare bene dal suo succo, soprattutto se si tratta di mozzarella di bufala o fior di latte di buona qualita'.

Ciao, Zuc.
82.55.191.142

Ok proverò a fare i panetti più piccoli, in effetti li faccio più grandi.
quindi mi vuoi dire che facendo i panetti più piccoli i bordi si colorano e si bruciacchiano anche?

Adesso sarò più preciso in quello che faccio solitamente per vedere in cosa sbaglio.
Per l'impasto metto 600 grammi di farina, 380 ml di acqua tiepida e un panetto di lievito da 25g, mescolando a parte lievito con un po di farina e acqua, e sale con farina e acqua.
poi facio lievitare il tutto per circa 4 ore, dopo faccio i panetti (4) e faccio lievitare per altre 2 ore.
Per la cottura come descritto sopra.

Ciao,  Claudio.
79.11.135.159

ciao linus101 .. ti consiglio di abbassare l'eccessiva quantità di lievito per le ore che hai scritto .... adesso non so che temperatura hai in casa ... ma io proverei con 6-8 grammi nella ricetta



saluti daniele  [8]
79.53.224.186

[13]  [13]  [13]  [13]  [13]  [13]

Abbassa il lievito !!!

E poi con tutte quelle ore di lievitazione.
Nemmeno fossimo a -5.
[27]  [27]

Per 6 ore di lievitazione e 18/20 gradi di temperatura ambiente penso tu possa stare sui 10 gr. (Indicativi!) di lievito di birra per litro di acqua.
Tu ne hai piu' di 60...

Ciao, Zuc.
131.114.120.126

Ok  grazie.

Riprovo e poi vi faccio sapere.
Un'ultima curiosità: ma a voi le pizze nel forno ferrari vi vengono con i bordi ben colorati e anche bruciacchiati tipo pizzeria??

Ciao

Claudio
79.21.20.234

Sebbene sia ben lontano dall'ottenere risultati soddisfacenti devo dire che il cornicione a me viene quasi sempre "bruciacchiato" (Sin troppo !!!) e abbastanza sviluppato.
Puoi dare un'occhiata anche al mio album.
Ci sono tuttavia, altri amici del forum (Ad esempio Gipizza e Falcon) che hanno sfornato pizze davvero notevoli col fornetto G3.
Per cui... se ti alleni bene vedrai che ti toglierai belle soddisfazioni...
😉

Ciao, Zuc.
131.114.120.126

Niente da fare....

ho fatto come mi avete consigliato, ho messo poco lievito ma non è cambiato nulla.
Cornicione che non si colora e rimane basso!
C'è qualcuno che per favore mi consiglia un procedimento/ingredienti valido con fornetto delizia?
Magari anche con la marca della farina ( ne ho cambiate parecchie ma ho avuto sempre gli stessi risultati).
Credo che l'errore sia nella preparazione/lievitazione.

Ciao e grazie

Claudio
79.17.157.168

Procedimento semplice che potrebbe essere utile come punto di partenza per i successivi esperimenti/step in avanti.

Tempo di fermentazione totale: 8/9 ore
Puntata: 6 ore
Appretto: 2/3 ore
Temperatura ambiente: 20/21 gradi

Dosi per 2 pizze da 190 gr.:

-240 gr. di farina (W240 circa come ad esempio farina 3 mulini per pizza, miscela per pane chiavazza o divella per pizza)
-140 gr. di acqua di rubinetto
-4 gr. di olio extravergine di oliva (1 cucchiaino)
-4 gr. di sale marino
-0.7 gr. di lievito fresco di birra

Sciogli il lievito nell'acqua.
Aggiungi farina cucchiaio dopo cucchiaio continuando a mescolare delicatamente sino ad ottenere una crema.
Aggiungi il sale ed aggiungi ancora 3/4 cucchiai di farina, sempre mescolando.
Aggiungi quindi l'olio di oliva e poi la rimanente farina terminando di impastare fino ad ottenere un impasto liscio e "morbido".
La durata dell'impastamento dovrebbe aggirarsi attorno ai 20/25 minuti.
Poni attenzione quando verra' il momento dello staglio.
Essendo la puntata abbastanza lunga avrai probabilmente qualche "difficolta'" nel formare le palline.
Cerca di farlo in maniera delicata, chiudendo bene ma senza stringere troppo.

Ciao, Zuc.

P.S.: mi scuso se ho scritto qualche bischerata...
[2]
131.114.11.87