>Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Non a seconda della forza, ma a seconda dell'assorbimento (con cui la forza ha una correlazione, ma debole).

>Dopo aver fatto lievitare il tutto per 4 ore, reimpasto il tutto per
>tagliare poi la pasta per farne le palline da rimettere a lievitare
Devi fare i panielli SENZA impastare nuovamente. Devi solo staccare i pezzi di pasta (qualcuno dice «a fungo»). Se impasti di nuovo vanifichi la puntata.

>Se faccio palline da 220gr circa e le rimetto a lievitare per altre 4/6
>ore, sicuramente cresceranno ancora, ma solamente di volume giusto?
>Quindi il peso sarà sempre lo stesso ma saranno leggermente
>più "vaporose", confermate?
Certamente... Mica si crea qualcosa dal nulla!

>L'altro dubbio invece è per la farina. Al dilà di farine speciali per pizza,
>con un fattore W alto, ho visto che i pacchi di farina che vendono nei
>normali supermercati non specificano un valore di W, come faccio a
>scegliere una farina commerciale adatta a fare una buona pasta per
>pizza napoletana da cuocere al forno a legna?
Prova una di queste, tutte con W superiore a 220:
- Grandi molini italiani 0 per pizza (venduta al Lidl oppure, con il private label "Tre mulini", all'Eurospin)
- Divella 00 per pizza e pasta sfoglia
- Antonio Amato per pizza (non ricordo se è 0 o 00)
- Tre grazie 00 per pizza
- Spadoni 00 con aggiunta di glutine - consigliata per pizza (quella con il Pulcinella sulla confezione; devo però dirti che su questo forum la sconsigliano in molti)
- Miscela "Fiore" per pizza Le farine magiche Lo Conte (mix di farina 00, glutine e sale marino iodato al 2%. Questa è stata molto apprezzata da Zucchino, meno da altri)
- Alimonti 0 per pizza (venduta anche nei discount consorziati Dias – MD e Dpiù – con il private label "Ca' bianca")
- Tandoi 0 per pizza (venduta anche nei consorziati Dias con il private label "Ca' bianca"; su una costola della confezione c'è scritto che è prodotta da MTP, che sta per Molini Tandoi Pellegrino)
- De Cecco tipo 00
- VitalNature tipo 0 o 00

In alternativa 0 Conad (solo se prodotta da Progeo), 0 Auchan e 0 Coop, che si attestano sul W 200.

Altrimenti dovresti prendere una 0 o 00 non espressamente consigliata né per dolci né per pizze, ad eccezione della De Cecco e della VitalNature, e rinforzarla tagliandola con della manitoba da supermercato, dal 15-20% al 50% a seconda della forza della farina di partenza e della manitoba (la Spadoni è la più debole, poi c'è la Carrefour, che è quella con il miglior rapporto qualità/prezzo, e infine la Lo Conte, che è fortissima ma anche piuttosto costosa).
Delle Divella trovi le schede tecniche sul sito ufficiale del produttore.

Ah, dimenticavo: la Tre grazie per pizza e la Fiore pizza Lo Conte hanno un'assorbenza particolarmente elevata. Inoltre la Fiore è già salata al 2%.

>Inoltre ho comprato una cassetta di plastica dove posso alloggiare le
>palline una volta fatte, per farle lievitare ed usarle poi mano a mano.
>Questa cassetta ha anche un coperchio, è il caso di chiuderla mentre
>lievita? Devo mettere comunque sopra uno straccio bagnato per non
>far seccare la parte superiore della pasta?
Se le chiudi non hai bisogno dello straccio.
84.223.209.192