Caro cegione,

Sono soddisfatto dell'acquisto senza ombra di dubbio.

Il carrello non e' il massimo come stabilita' , perche' e' poco rigido e tende a pendere (tipo torre di pisa).

Lo utilizzo anche per altre cotture tipo carni alla brace ecc., ma per me la funzione principale e' la cottura della pizza.

Circa le temperature sappi che in un forno a legna di qualsiasi tipo vi sono all'interno moltissime temperature differenti e non ha alcun senso dire una temperatura generica.

I 485 gradi che tu hai riportato non vogliono dire nulla : la temperatura della fiamma (e del vento di fiamma generato) supera (logicamente) i 700 gradi, mentre la platea se si scalda oltre i 330 gradi carbinizza letteralmente il fondo della pizza.

Io ho misurato le temperature in molti forni a legna con il termometro IR-Laser e ti assicuro che le temperature sono MOLTO differenti da quanto ogni tanto si legge in giro.

Tutto quello che viene scritto nel disciplinare e' un condensato minimale e fondamentalmente incompleto dell'intera filiera della pizza.

Se dovessi realizzare un impasto aiutandomi esclusivamente con quanto scritto nel disciplinare otterrei una vera schifezza di pizza.

Questo perche' quanto scritto sul disciplinare e' solamente una linea guida (teorica e non riproducibile in toto).

I miei consigli :

Acquista pure il PizzaParty che va alla grande.
Il suo carrello e' solo una scelta tua : se lo vuoi subito acquistalo, se lo vuoi migliore costruiscitelo tu.

Lavora MOLTO sull'impasto che e' responsabile all'80% di una buona pizza (il forno e' il restante 20%).

Se vuoi avvicinarti a una vera napoletana allunga la puntata (di molto) e staglia con totale delicatezza.

Per il resto e' solo la passione che ti fara' da guida.

Salutoni.


Pixior
87.15.166.174

ciao, Pixior

vorrei approfittare anche io della tua cortese disponibilità per chiederti dei consigli.
attualmente uso il fornetto ma vorrei fare anche io il salto di qualità.
disponendo di una cucina con camino avrei la possibilità d'installare fisso il pizzaparty oppure un forno tradizionale di circa 80 cm circa di larghezza. potrei anche acquistare il ggf micro.
per ovvie esigenze economiche devo optare per l'acquisto di un solo prodotto. mi sembra che non ci siano significative differenze di prezzo tra i succitati forni.
considerato che l'uso maggiore sarebbe la cottura della pizza cosa mi consiglieresti in rapporto a qualità-prezzo ?
ti ringrazio anticipatamente.
cordialmente, Enrico
158.102.162.8

Grazie per la pronta risposta, come pensavo sei riuscito a farmi superare le ultime incertezze ed ho appena formalizzato l'ordine, ora non mi resta che attendere con pazienza !
Sperando di non tediarti troppo ti descrivo come procedo ora all'impasto che con la cottura elettrica mi soddisfa ma che forse dovrebbe essere aggiustato con la nuova cottura. So che sono argomenti di cui il forum è zeppo ma un consiglio mirato è sempre meglio.
La dose è per 4 pizze.
Peso in un impastatrice di piccola taglia, ... mica un gioiello come il tuo...., 350 g di acqua a temperatura ambiente con 10g di zucchero e meno di un g di lievito di birra liofilizzato mastrofornaio, vado ad occhio con un misurino.  Aggiungo 100 grammi di farina manitoba mescolo e lascio riposare una decina di minuti, dopo aggiungo lentamente il resto della farina, compresi i primi 100g sono 670g, di cui altri 50 di manitoba e talvolta 150g di semola di grano duro rimacinata. Il resto di farina 00 è generalmente di produzione locale per cui non conosco le caratteristiche. Aggiungo lentamente la farina solitamente in 7/8 minuti, a metà aggiungo 15 g di sale  e ad impasto quasi ultimato 20/30 g di olio extra vergine. Globalmente l'impastatrice lavora circa per 15 minuti. Lascio riposare per un ora e poi preparo le quattro palline che lascio riposare circa 18 ore. Quando per umidità lievito o temperaatura l'impasto lievita troppo reimpasto i panetti circa 3 ore prima della cotturà.
Che mi dici secondo te può andare ???

Ciao e ancora mille grazie !!!
87.15.56.84

Per la pizza sicuramente il PizzaParty poiche' la cottura a legna e' di gran lunga migliore e piu' facile per la pizza.

Attenzione che il PizzaParty come modello da interno fa un po' troppo fumo dalla portina nei primi minuti di accensione e questo in casa non e' il massimo.  [40]

Saltoni.


Pixior
87.15.149.214

Mi fa piacere che tu abbia deciso per il tuo acquisto.

Ti rispondo in via un po' generale poiche' nella tua descrizione di impasto ci sono diverse cose che non vanno bene.

1) NON aggiungere mai ZUCCHERO. Gli zuccheri semplici devono formarsi nell'impasto durante la corretta maturazione. Se tu acceleri la lievitazione dando zuccheri pronti ai lieviti ottieni solo di gonfiare anticipatamente una palla di pasta immatura e questo e' sbagliato.


2) Come ho sempre detto NON fare mix di farine di nessun tipo, men che meno di una farina debole con della Manitoba. Restano differenti tempistiche di maturazione nell'impasto e ottieni SEMPRE un prodotto meta' immaturo e meta' sovramaturato = una pizza indigesta e poco sviluppata.

3) NON usare il lievito secco liofilizzato, perche' ha pochissima spinta rispetto a quello fresco. Io ho fatto migliaia di esperimenti e ti posso garantire che il risultato del lievito fresco (per la pizza classica) non lo ottieni con nessun altro tipo di lievito.

4) l'olio indicato per quella quantita' di farina e' troppo.


Consiglio per una ottima similnapoletana :

Una sola farina con un W tra 260 e 280.
Puntata lunga.
Staglio delicatissimo.
Stesa a panielli ben rilassati e ASSOLUTAMENTE NON GONFI.

Il paniello DEVE avere ancora molta spinta e NON deve avere bolloni in superficie.

La stesa ed il suo metodo sono fondamentali e dipendono da come ti ritrovi i panielli a fine maturazione.

Salutoni. 


Pixior
87.15.149.214

E pensare che ero orgogliso delle mie pizze ..... indigeste non erano, molto meglio di quelle di alcune pizzerie comunque....in fondo lievitavano pur sempre per oltre 18 ore.
Sono consapevole che la farina acquistata era un' po debole e pensavo di mediare con un pò di Manitoba. La rimacinata di grano duro invece era una variante per il per il sapore che a mio gusto trovavo migliore,  l'olio è per ottenere una pizza più croccante nel comune forno elettrico. Anche i panielli il più delle volte non sembravano male, forse la poca spinta del lievito in polvere veniva in qualche modo bilanciata dallo zucchero.
Va beh con l'arrivo del nuovo forno rimetterò in gioco quanto fatto finora, per la farina è un pò un problema, le farine che trovo nei supermercati dalle mie parti sono poche e anonime in quanto a valori, non trovo nemmeno la spadoni con pulcinella che vedo citare più volte 🙁 Mi rassegnerò a contrattare della farina in pizzaria .... 
Ciao e ancora mille grazie, magari mi farò risentire a forno in funzione per altri consigli !
87.5.226.226

Non te la prendere per le cose che ho scritto, sono solo per aiutarti a capire meglio e piu' in fretta come migliorare ancora.

Sono convinto che la tua pizza sia migliore di quella di moltissime pizzerie (purtroppo e' cosi' in tutta Italia).

Con il forno a legna avrai grandi risultati e potrai permetterti di non usare neppure l'olio se vuoi. (la napoletana e' senza olio).

Non so in che zona abiti, ma di solito si trovano ovunque farine con W adatto alla panificazione. Al limite comperandole dal fornaio o da una pizzeria.

Fammi sapere che farine hai a disposizione che magari qualcuna la conosco.

La Spadoni con aggiunta di glutine (quella da supermercato con su pulcinella) NON la usare che e' assolutamente incostante nella composizione e quindi nei risultati.

Salutoni.

Pixior
87.15.149.214

Non me la sono assolutamente presa, solamente non credevo di commettere così tanti errori ! Abito a Ponte nelle alpi (BL) e nei supermercati purtroppo non c'è una gran varietà nelle farine. Ho un conoscente che lavora in pizzaria, proverò a vedere se riesco a procurarmi della farina ok, in fondo un sacco da 25 kg fra pane e pizza non è che duri poi molto, l'importante è trovarlo e che sia di farina buona !|
Ciao !
88.37.163.245

se nelle tue vicinanze c'è un supermercato METRO puoi acquistarci un sacco della CAPUTO, ottima farina.
però occorre la tessera che puoi farti prestare da qualche amico possessore.
cordialmente, Enrico
158.102.162.8

Purtroppo oltre a non avere la tessera dovrei fare circa 90 km, domani dovrei ricevere un sacco di farina da 25 kg da una pizzeria locale, sperare che sia la Caputo forse è troppo ma dovrebbe comunque essere meglio di quella del supermercato. Vediamo che mi arriva !
Ciao e grazie !
82.58.220.177

Caro Pixior,
rieccomi a disturbarti, oggi mi è arrivato il pizzaparty ed ho appena finito di montarlo, come dicevi tu il carrello non è il massimo ma comunque è più che accettabile. La posa del refrattario non mi ha soddisfatto al 100% perchè non sono riuscito, nonostante qualche spessore a livellare perfettamente le mattonelle, restano un paio di scalini di circa 1mm. Vicino ai bordi laterali ci sono invece diversi mm di vuoto che comunque credo non creino alcun disturbo. Mi sono procurato, tramite un conoscente che collabora in una pizzeria, un sacco di farina le cinque stagioni (sacco blu), così potrò finire di fare miscugli. La rimacinata di grano duro però penso che continuerò ad usarla per stendere le pizze, mi ci trovo troppo bene.
Ho smontato la mia "cinesina" perchè produceva un po' di limatura di ferro da sotto l'aggancio ed ho scoperto che il perno di rotazione ha scavato la boccola superiore dando un gioco ecessivo all'accoppiamento. Spero di riuscire a far fare un pezzo di ricambio da un artigiano, magari in bronzo o in ottone per ridurre l'atrito e prolungarne la vita, anche se temo mi costerà come mezza impastatrice... Ho letto i tuoi consigli sulle modalità di utilizzo della "cinesina" è sono impaziente di provarli, pensavo di fare un impasto al 60%, niente olio e zucchero, 4 ore di puntata, staglio, maturazione a temperatura ambiente (nell'apposita cassettina in plastica con coperchio) e cottura a circa 23 ore dall'impasto, che dici può andare ?
Quante novità, farina, cottura ...... sabato sera ci sarà da divertirsi, meglio che dica alla moglie di non contarci troppo nella pizza per cena .... 
E' molto difficile cuocere nel fono a legna, come è stata la tua prima esperienza ?
Ho ordinato il lievito madre sourdo, ma ..... forse voglio imparare a correre senza saper nemmeno camminare. Ancora mille grazie !
82.60.159.211

Ciao cegione,

sono contento che ti sia arrivato il forno.

Circa la posa a livello delle tavellette non ti preoccupare perche' non influisce nulla sul risultato finale.

Usa il separatore di fiamma che e' indispensabile.

Cerca di stendere bene esclusivamente a mano senza uso del mattarello e facendo arrivare bene i gas di lievitazione verso il bordo.

Lascia perdere il lievito madre, perche' ti incasineresti troppo.

La prima esperienza con il legna ???

Capire bene come gestire la fiamma durante la fase di riscaldamento e poi quella della cottura.

Con tutte le volte che ho visto cuocere a legna la pizza mi e' venuto subito naturale.

La prima volta avrai un po' di difficolta' a raggiungere la temperatura in tempi brevi, ma si impara presto.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.103

Che ne pensi dovrei contestare il difetto o non è un problema ? Questa è la foto, si dovrebbe capire abbastanza, è passante in qualche punto si vede anche all'interno. Ciao e grazie ! https://www.pizza.it/foto.asp?ID=16522_1
87.0.8.220

Ciao cegione,

sicuramente manda loro la foto e vedi cosa ti rispondono.

Probabilmente si e' crepato durante il trasporto.

Potresti anche farti mandare il solo pezzo frontale superiore ed il relativo mastice e cambiare il pezzo direttamente tu.

In questo modo non dovresti rispedire il tutto.

A livello funzionale dovrebbe anche bastare una sigillatura dall'interno con del mastice refrattario a 1200 gradi, pero' resta il fatto estetico e quindi vedi tu, io li interpellerei.

Salutoni.

Pixior
87.8.166.88