Ciao,

Per ora ho solo fatto il rodaggio e cioe' :

1 ora a 150 gradi
15 minuti aperto e spento
poi 1 ora a 400 gradi.

Tutto ok , odori svaniti.

Smontato e pulito la pietra refrattaria dalla polvere (di pietra) con aria compressa.

Adesso sto aspettando di provarlo in cottura, ma sono fuori casa per qualche giorno e quindi non lo posso fare subito.

Ti faro sapere senz'altro.

Ciao,

Pixior

Ciao ljazzo1,

ho fatto 4 volte le pizze con il nuovo forno.

Come era prevedibile la cottura seppur buona e' un po' troppo uniforme.

Il fornetto G3 ferrari nella sua semplicita' produce una cottura piu' simile al forno a legna in quanto gli sbalzi di temperatura per la totale apertura dei due gusci e la estrema vicinanza della resistenza superiore alla pizza rendono impossibile una temperatura uniforme durante la cottura e i picchi di altissima temperatura per pochi secondi simulano un poco il comportamento della fiamma.

Con il nuovo forno come il tuo, e cioe' il professionale GGF, la temperatura e' molto costante e la regolazione tra il cielo e la platea un poco problematica in particolare per la prima pizza dopo il riscaldamento.

Io ho provato qualche differente regolazione, ma in generale la temperatura molto uniforme produce una cottura a sua volta molto uniforme quindi abbastanza diversa da quella del forno a legna con la fiamma viva.

Credo che dovro' fare molte prove prima di trovare il giusto equilibrio tra la temperatura del cielo e della platea, comunque da subito ho ottenuto pizze discretamente ben cotte e sempre ripetibili nei risultati.

Mi farebbe piacere avere qualche consiglio da parte di un pizzaiolo professionista che usa un forno elettrico con le temperature regolabili tra cielo e platea per trovare in fretta la giusta regolazione.

Fammi sapere se hai fatto altre prove anche tu.

Ciao e grazie ancora.

Pixior

ciao pixior

contento di sentirti. io ho dovuto fare un paio di pizze prima di raggiungere il risultato deiderato. adesso ottengo un risultato molto vicino al tradizionale forno a legna. metto la temperatura inferiore a 280 e quella superiore a 330-340 gradi, diametro pizza ca. 34cm con 270 grammi di impasto, tempo cottura 3 minuti.

la riuscita della pizza dipende cmq molto dall'impasto. ieri ho usato un impasto messo settimane fa a congelare. d'apprima l'ho scongelato a temp ambiente per ca. 2 ore, poi l'ho fatto lievitare coperto da un panno umido per altre 3 ore, creato poi il disco a mano facendo attenzione a non pressare i bordi. ho fatto una pizza farcita con salsa di pomodoro, mozzarella, cavolfiore (che avevo cotto a vapore), capperi, funghi e un po' di parmiggiano.

il fondo pizza ben sottile e i bordi ben gonfiati e qualche punto del bordo annerito come in pizzeria. semplicemente deliziosa, anche se un po' pesante per il cavolfiore che vi ho messo.

non desistere, ti garantisco che riuscirai a fare una pizza deliziosa. la prossima volta che l'ha faccio metto una foto

Ciao ljazzo1

Ho appena sfornato altre 4 pizze con un impasto lievemente differente  la temperatura regolata a 250 gradi la suola  350 il cielo.
Tempo di cottura per 32 cm e centro sottile 2 minuti e mezzo.


Devo dire che sono venute molto meglio, ma credo che provero' ancora riportando a 280 la platea  a 375 il cielo.
Provero' cosi' con un tempo di circa 2 minuti e poi ti faro' sapere (la prossima settimana adesso basta pizze per qualche giorno !!!!).

Ho fatto alune foto che poi ti faro' vedere.

Ciao.

Pixior

he he ottimo, si per il fondo io uso 280 gradi mentre sopra uso 330-340 gradi. provero' anch'io a portare la platea a 375 gradi. cmq contento che ti stai adattando al tuo nuovo gioiello. prova a fare anche il pane, e vedrai che ti verra' bene anche quello. rapporto prezzo - qualita' direi che é piu' che ottimo

riciao

prova a mettere la temperatura inferiore a 280 gradi e quella superiore a 350. dopo neanche 3 minuti la pizza é pronta e a mia modesto modo di vedere oltre che all'ottimo sapore anche molto bella da vedersi.

saluti

Ciao,

ho fatto gia' molte prove e per adesso sembra anche a me che la coppia migliore di regolazioni sia proprio 280 sotto e 350 sopra.

Questa sera voglio provare con temperature molto piu' alte per vedere cosa succede.

Comunque con i 280/350 le pizze mi cuociono esattamente in 2 minuti e 30 secondi (perfette e sempre uguali).

Con la platea (sotto)  sopra i 250 gradi ho visto che e' meglio tenere l'impasto un poco piu' molle (piu' acqua).

Inoltre a quelle temperature e' bene che il pomodoro e/o la mozzarella siano un poco piu' liquidi (meno asciutti) cosi' il vapore che si forma colora molto bene il cornicione.

Ti faro' sapere circa le ulteriori prove.

A presto.

Pixior

Confermo le temperature di 275 sotto (la linea tra 250 e 300) e 350 sopra. Un piccolo consiglio é prima di infornare, quando entrambe le spie sono spente, portare la manopola superiore al massimo (500), la spia superiore si accende, aprire e infornare velocemente. Dovreste riuscire cosi sotto i due minuti. Impasto molle, pomodoro poco liquido e mozzarella ben asciutta, al limite tagliata un poco piú spessa.
Ciao, Merlino

Grazie delle info merlino.

ciao.

Pixior

anche da parte mia grazie Merlino, la prossima volta provero' come da te descritto.

1. settare temp inferiore a 280 gradi e quella superiore a 350 gradi
2. una volta raggiunta la temp (ambedue le spie verdi saranno spente) portare la manopola della temp superiore a 500 gradi.

3. aprire la bocca del forno e infornare la pizza

non voglio esagerare, ma la pizza non ha nulla da invidiare a quelle cotte in forni a legna , io sono stracontento. Mi ricordo ancora quando neanche 2 mesi fa' ero alle prese con i problemi del fondo bruciato e non riuscivo a darmi una spiegazione. Ho modificato un po' il modo di fare l'impasto ma sopratutto questo fantastico forno mi hanno dato coraggio fino alla perfetta riuscita.

Anche per il pane ottengo ottimi risultati. Regolo ambedue le temp a 200-210 gradi e dopo mezz'ora sforno la pagnotta, dorata e profumatissima e mi duole il cuore doverla distruggere per mangiarla.

Lieto di avervi dato un ulteriore spunto. La differenza non sta solo nel minor tempo di cottura ma anche nella colorazione del cornicione.
Vedrete...
Ljazzo1, capisco il tuo entusiasmo e sono contento per te. Sono anche convito che con questo forno, sfruttato al meglio, puoi ottenere un´ottima pizza, anche migliore di quella di molte pizzerie, ma....la cottura nel forno a legna é un´altra cosa, non la puoi paragonare, dista anni luce!
Ciao, Merlino

ciao, ho cotto la pizza come consigliato da merlino e dopo 2 minuti l'ho sfornata. Il fondo macchiato di chiazze marroncine (ottimo) mentre la parte superiore era soffice e allo stesso tempo croccante. La mozzarella cotta e filante ..insomma: semplicemente ottima e saporita

Ciao a tutti,

ho fatto vari esperimenti con diversi tipi di impasti e temperature.

Sicuramente i risultati migliori si ottengono con impasti un po' morbidi, con un poco piu' di acqua, e con la regolazione della platea a 275 e del cielo a 350.

L'accortezza suggerita da merlino e cioe' di alzare la temperatura del cielo prima di infornare serve a non fare spegnere la resistenza superiore, un po' come si fa con il fornetto G3 Ferrari.
Basta comunque alzare un pelo la regolazione tanto ci mette un sacco di tempo a spegnersi ugualmente e si ha tutto il tempo di sfornare la pizza.

Se pero' si fanno molte pizze di seguito la temperatura della platea si raffredda troppo ed e' necessario alzare preventivamente la sua regolazione a 400 gradi (solo dopo le prime 2 o 3 pizze di seguito).

Lavorare a temperature molto piu' alte e' impossibile in quanto non si riesce a tenere sufficientemente bassa la temperatura della pietra refrattaria alzando la temperatura del cielo.

Ho provato sino a 450 gradi, la pizza cuoce in meno di un minuto, ma si rovina. Brucia sul fondo, la cottura non e' uniforme e al centro rimane quasi cruda anche se la si fa sottilissima.

In conclusione le temperature indicate dal fabbricante sono praticamente quasi le migliori. (280/320)
Ottime 280/350.

I miglioramenti si ottengono quasi esclusivamente lavorando sull'impasto e sulla sua maturazione/lievitazione.

A presto.

Pixior

concordo. i miei migliori risultati li ho ottenuti con il settaggio delle temperature a 280(sotto) e 350-400 (sopra). Tempo cottura meno di 2 minuti.

Il fondo della pizza é ben cotto e coperto di tante macchie marroni. La parte superiore é ben cotta con tutti gli ingredienti, la mozzarella ben sciolta e filante ma non bruciata ...i bordi soffici e allo stesso tempo croccanti ..qualche macchiolina nera. Non é una pizza cotta in un forno a legna ma del risultato sono estremamente soddisfatto. Pensare che fino a ca. 3 mesi fa' combattevo  con impasti e bruciature.

Adesso in 3 minuti preparo la base, condisco, inforno e cuocio. Non male per uno che lavora in banca ....no credete ?

saluti 🙂 da Zurigo