Caro Massari benvenuto,

pur non usando professionalmente un forno a legna, ho qualche ricordo di infornate di pane giovanili in immensi forni a frasche. I vecchi tramandavano e mi permetto di riportare:
- panno leggermente umido pulisce e raffredda bene ma a lungo andare può accelerare l'usura del piano del forno
- una panetta a perdere appiattita trascinata con il gancio della legna prima da un lato e poi dall'altro pulisce meglio raffredda di meno ma non rovina per niente.

Credo di avere intuito, ma solo per aver visto durante qualche "spiata" in pizzeria e senza ragion di causa, che anche la spazzola di ottone usata per pulire possa svolgere qualche funzione in tal senso.

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao e benvenuto anche da parte mia.
Un dubbio: ti poni il quesito per raffreddare un piano troppo caldo che rischia di bruciare il fondo di cio' che stai cuocendo, oppure per velocizzare i tempi di raffreddamento al termine delle cotture?
Sulla prima interpretazione, cio' che ha scritto Pitta e' ovviamente corretto. La mia esperienza di "pizzettariuolo domestico" con forno a legna, tuttavia, non mi ha mai fatto trovare di fronte ad un piano troppo esuberante (ma questo potrebbe anche dipendere dal forno che ho) e quindi usavo (ora non piu', perche' trovo migliore la spazzola metallica) il "mocio" strizzatissimo per rimuovere specie all'inizio la cenere che restava dove aveva bruciato il fuoco, prima di spostare questo su un lato. Ho sempre pensato che il seppur breve stress termico del "mocio" non fosse cosa buona e giusta.
Sulla seconda interpretazione, credo che ci siano dei tempi - vuoi all'accensione per arrivare alla temperatura di esercizio, vuoi al termine dell'uso - che non siano comprimibili piu' di tanto, pena correre il rischio di fare qualcosa di poco corretto. I materiali, quali che siano, hanno bisogno di scaldarsi e di raffreddarsi in modo progressivo.
Visto che hai il forno a legna... raccontaci l'uso che ne fai... quando e' ancora bello caldo...
😉 Gianfranco

62.77.56.13

Carissimo, ti confesso che non ho mai sentito parlare dell'uso di bracieri a gas per riscaldare un forno a legna, e quindi sarebbe interessante capire meglio il procedimento che utilizzi.
Per quanto ne so, un forno a legna si accende, si porta a temperatura (che gli esperti dicono raggiunta quando tutta la volta raggiunge uniformemente un colore grigio cosi' chiaro da sembrare bianco), si sposta il fuoco in una zona laterale del forno - a destra, a sinistra o anche in fondo - e, dopo aver spolverato la zona di cottura dalle ceneri, con la spazzola metallica, si inizia ad infornare, avendo cura di tenere sempre viva la fiamma.
In questo modo si garantisce una temperatura meno ballerina, a patto di controllare sempre la vivacita' della fiamma, intervenendo per tempo con l'inserimento di un nuovo pezzo di legna.
Dipende poi quante pizze si fanno, ma potrebbe essere utile - anche se con il mio "commercialissimo" forno prefabbricato non mi sembra necessario - riportare di tanto in tanto il fuoco nella zona di cottura, cosi' da far salire di qualche grado la base dove si adagiano le pizze. Ripeto, su quest'ultima affermazione non mi sento troppo sicuro, ma la faccio perche' mi sembra "ragionevole".
Tu cuoci le pizze anche "senza" il fuoco vivo? O ho capito male?
😉 Gianfranco

62.77.56.12

Benvenuto anche da me Massari, anchio come ti dice Gianfri56 non ho mai sentito parlare di un alimentatore a gas in un forno a legna. Ma ti anticipo che questa osservazione può essere dovuta ad un mio limite di conoscenza. Come pitta, per esempio mi ricordo mio padre quanda infornava il pane, per cui se il piano del forno a legna era troppo caldo utilizzava uno  spazzolone (tipo scopa) inbevuta  in un secchio d'acqua e così portava a temperatura ideale il piano.  Ma il consiglio di pitta si riferisce a fattori tecnologici avanzati tenuto conto della sua cultura in materia. Inoltre sono daccordissimo  con gianfri che il forno deve lavorare con la fiamma,  la quale ha due funzioni, di mantenere ben caldo il piano dove non c'è brace e cuocere lapizza nella parte superiore Concludendo se hai un forno eccessivamente caldo credo che ti sia più cogeniale il suggerimento di Gianfri56, se invece la base del forno è poco al sopra della caloria, devi utilizzare il suggerimento di Pitta. Cordialmente. paolotto
82.57.133.246