Caro Tony_66,

Probabilmente la colpa e' dell'idratazione eccessiva.

Dosi da te dichiarate :
1400 farina eurospin (da supermarket)
1000 acqua.

Se ben oltre il 60 % di idratazione !!!!

Tu fai una idratazione del 71,42 % e con una farina non professionale  quindi e' logico che la spirale non riesca ad impastare bene.

Quella e' una miscela da pasticceria, non da panificazione !!!

Saresti l'unico a preferire una planetaria ad una spirale per l'impasto della pizza.

Io di planetarie ne ho due e di spirale una.

Non c'e' il minimo paragone ...... la spirale e' una impastatrice le planetarie dei mixer evoluti.

Salutoni.

Pixior
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Scusami pixior ma io penso che la velocità sia fondamentale. sicuramente però mi manca l'esperienza.
Per la teglia romana o in generale la pizza al taglio tu riesci a portare a termine un'idratazione come quella che ti ho descritto? Oppure con una velocità ciò non è possibile ?
Come deve finire un impastamento idratato al 70% ? Appiccicoso ? Avvitato sul gancio ? Liscio e con vasca pulita ?
Grazie Pixior.
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Prima di tutto devi usare una farina che consenta una cosi' forte idratazione e quella che dici tu e' una comune farina da supermarket e non professionale per pizza o panificazione.

Questa e' gia' una grande differenza in termini di assorbimento.

Comunque idratazioni superiori al 70% (la tua e' del 71,4%) non produrranno mai impasti 'solidi' ma sempre molto appicicosi.

La velocita' nelle spirali a singola marcia di solito e' quella veloce, quindi non centra nulla averne due, avresti in piu' quella lenta.

Ti consiglio di vedere il video del grande Fermenti (Bonci-Pizzarium) dove puoi apprezzare la consistenza in vasca dell'impasto della romana.

Penso che dovrai trovarti sia una farina giusta (professionale e adatta) e dovrai studiare bene le tecniche di impasto, perche' a seconda di come lavori in macchina i risultati cambiano moltissimo.

La planetaria non e' propriamente una vera impastatrice, ma uno sbattitore.

Gli effetti che si ottengono sono molto diversi, ma la maglia glutinica che riesci a sviluppare con una vera impastatrice e' ben diversa da quella che sviluppa una planetaria, soprattutto domestica.

Salutoni.


Pixior
87.14.154.64

Grazie pixior, con quali idratazioni si riesce a produrre un impasto lavorabile a mano.
con una buona farina ed una idratazione al 60% pensi sia fattibile ?
Tipo 1650 farina e 1 lt d'acqua ?
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io posseggo una spirale a 1 velocità ma di pizza ne so poco comunque x le volte che ho fatto la pizza.. se usi una buona farina il 56% e gia sufficente x creare la pizza da stendere... se invece vuoi creare un impasto che prenda nervo con farina a w alto lavora la farina col 50% e non oltre e alla fine aggiungi l' altro 5 % tot 55%
ciao
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Ciao Pixior , mi spiace ma non sono daccordo sul fatto della velocità , qui c'è un video esemplificativo della seconda velocità.
Nello stesso video si vede un punto pasta che io finora non ho nemmeno lontanamente ottenuto, vuoi per la singola velocità e vuoi forse per la forma della spirale della mia macchina che secondo me conta moltissimo.

http://www.youtube.com/watch?v=7XRDfzTqYLg
78.12.28.253

Caro Tony_66,

non capisco cosa vuol dire non sono daccordo sul fatto della velocita'.

Probabilmente non hai letto bene quello che ho scritto.

Le impastatrici a spirale a 1 sola velocita' hanno come velocita' quella corrispondente alla piu' veloce di quelle a 2.

Quindi la seconda velocita', che non vuol dire la piu' veloce, ma solo la seconda disponibile, sarebbe solo piu' lenta.

Questo non influisce sul punto di pasta e per la pizza non ha particolare utilita.

La velocita' piu' lenta e' utile per impasti poco idratati e per certo pane.

Quindi o hai preso una impastatrice 'strana' o sei tu a non essere ancora capace di fare l'impasto.

Ti consiglio di leggerti un po' di 3D che abbiamo scritto sull'argomento 'punto di pasta' e su come ottenerlo.

Il punto di pasta non e' uno solo, ma vi sono differenti punti di pasta a seconda delle lavorazioni successive (tempi e modi).

Per curiosita' prova a contare quanti RPM (giri per minuto) fa la tua spirale.
I giri sono quelli della spirale NON della vasca.

Dovresti contarne circa 120 (giri della spirale al minuto).

Fai un po' di prove e studia bene i risultati prima di dare giudizi che altrimenti saranno solo 'affrettati'.


Salutoni.

Pixior



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Pixior, ti considero un grande di questo forum non era mia intenzione mancarti di rispetto volevo soltanto farti notare nel video una spirale a due velocità. Rispetto alla mia , la seconda velocità è molto maggiore. Siccome penso sia fondamentale per incordare determinati impasti, avrei dovuto indirizzarmi su una due velocità. Tutto qui.
Sto cmq sperimentando e debbo dire che si riescono a finire decentemente impasti con 1750 gr di farina e 1 lt di acqua.Ma più idratati non credo sia possibile senza la seconda velocità. Siccome ho la passione per colombe e panettoni e non potendo permettermi una braccia tuffanti, avevo ripiegato sulla spirale pensando ad un netto miglioramento rispetto alla planetaria. Per il momento, sono deluso.
Se ti fa piacere continuerò a postare le mie esperienze ovviamente per tutti gli utenti.Grazie a te.

P.s battute al minuto, ne ho contate circa 100
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Caro Tony_66,

non ho trovato nessuna mancanza di rispetto nelle tue parole, ma solo un po' troppa frettolosa delusione.

Ti invito di tutto cuore a rallentare i tuoi giudizi, che per ora sono negativi, sulla spirale, perche' per quello che ne so saresti l'unico a non riuscire ad apprezzarla (rispetto a una planetaria comune).

Le colombe e i panettoni piacciono anche a me e tempo fa ho anche postato una ricetta completa per il panettone, una ricetta seria per il panettone vero.

Il panettone e' complesso da realizzare per tutte le sue necessarie fasi operative.

L'impastatrice a spirale dovrebbe andare piu' lenta che per la pizza e in questo caso la seconda velocita' e' utile, ma attenzione e' quella piu' bassa, piu' lenta.

Comunque credimi e' solo questione di tempo, un po' piu' di pazienza e i risultati arriveranno a farti felice.

Quando qualche anno fa ho iniziato a 'studiare' gli impasti per la pizza non riuscivo a venirne a capo.

Poi col tempo ogni cosa prendeva il suo giusto posto e cominciavo a capire bene come lavorare gli impasti.

Fai attenzione che le farine che hai menzionato sono farine di qualita' veramente modesta ......... cerca di procurarti farine professionali e vedrai che noterai subito una grande differenza.


Salutoni.


Pixior
87.2.47.151

ciao con 1400 di farina non riuscirai mai a fare una pizza ,almeno 1600 ma devi essere già esperto io e da cinque anni che ho la spirale a una velocità e vado benissimo certo ogni tanto mi servirebbe la marcia lenta ma riesco a farne a meno ciao
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ciao la mia aspirale fa al minuto 88 battute a una velocita cosa ne pensate [36]
79.9.254.135

tu sei completamente fuori di testa....la farina tre mulini non è per nulla forte e non vedo cosa metti a fare tutta questa acqua

la consistenza giusta si vede a occhio e butta via tutte ste ricette con tutta quell'acqua
79.0.97.150

in quell'impasto NON c'è il 70% di acqua  [24] basta che lo fai vedere a qualunque fornaio e te lo dice  [40]
79.0.97.150

La mia fa circa 130 giri al minuto, però ho problemi lo stesso con l'impasto, uso la caputo blu che ho per fare la tonda, ma anche utilizzato una rinforzata i risultati sono un po' deludenti. Forse la colpa va al forno elettrico di casa che raggiunge i 250°C , o forse no....