Carissimo,
le tue prove sono sempre di valore inestimabile per aumentare la capacità di controllo di questa community su parametri che a volte sembrano fuggire il contesto della 'spiegazione'.
Io non l'ho mai voluto dire, perché mi sembrava assurdo ed anche presuntuoso, ma qualche dubbio sulle temperature del GGF nel senso da Te indicato mi era pure venuto...
Comunque non mi sembrano rilievi negativi per il GGF, anzi, tanto secondo me le temperature sulle manopole lascierebbero il tempo che trovano anche se fossero precise. Torno a dire che secondo me questo forno é bellino proprio perché abbastanza 'selvaggio' da aver bisogno di essere 'domato' e finché le pizze vengono meglio di quanto prevedibile dalle tarature...
Io mi sto trovando molto bene infornando a velocità abbastanza sostenuta oppure usando molto la spazzola per pulire sulla platea ( anche quando c'é poco o nulla da pulire, farina ormai ne uso quasi nulla ).
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Pitta,

sei sempre il primo a scrivere e mi fa molto piacere.
Anch'io uso parecchio la spazzola e infarino quasi niente, ma mi piacerebbe arrivare ad avere la platea pulita sempre senza dover spazzolare.
Intendo tra le varie pizze, poi alla fine una bella spazzolata ci vuole.

Ho in prova un forno piu' grande tutto in refrattario, ma non riesco ad ottenere una cottura 'bella' come col GGF.
Se tengo piu' basso mi si cuoce in 4 minuti, se alzo un po' cuocio in 2 minuti come col GGF, ma si si brucia sotto.
In ogni caso la pizza resta piu' bianchiccia, probabilmente perche' non viene irraggiata direttamente dalla resistenza.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.251

Non mi sono spiegato bene prima... io uso una spazzola in fibra vegetale ( spazzola in saggina "da lavandaia" reperibile in ferramenta ) tenuta a mollo per 8 - 12 ore e poi fatta asciugare non per pulire ma nella forse illusoria convinzione di migliorare il comportamento termico della platea prima di infornare...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

incredibile ! carissimo pixior hai fatto proprio centro!
infatti mi domandavo quali siano le reali temperature di cottura del nostro GGf
mi conforta il fatto che il piccolino pur tirando ad indovinare sulle temp sopra i 200 gradi sia un ottimo simil forno a legna come impressione pittorica e gustosa finale!
pero' ultimamente riscontravo una differenza di temperature tra una pizza e l'altra fino a 140 gradi ma avvertendo comunque un calore particolarmante intenso all interno...
ed ancora non riusciva mai a superare i 430 nel cielo come fosse rotto... ma avvertendo una temperatura altissima nel suo interno( con resistenza di un rosso quasi trasparente !!!)
non si capiva più nulla....
da questo tuo post allora posso stare più tranquillo....
che temperature !! 😉

ciao ciao
krell

ps: A TUTTI I GGF isti
quanto vi cala dopo un'infornata (le mie sono molto idratate pero')?

85.18.14.22

ciao
nn ho esperienza kon il ferrari..
ma rikordo ke quando lavoravo kon forno elettriko kapitava spesso di sacrifikare le prime pizze .. poi infornavi nello stesso punto  .. e la kottura veniva perfetta... dopo un po piu di pratika.. facevo l accensione kon celo al massimo fino a portarlo a temperatura e platea a  .. zero.. veniva meglio.. cioe' facevo riscaldare il forno solamente kon le resistenze del cielo.. poi man mano ke lavoro aumentava .. davo uno scatto alla manopola della platea.
ciao ciao
82.61.2.18

Ciao,

guarda che il GGF non centra nulla con il fornetto G3 Ferrari.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Ciao pixior, io non avendo il GGF partecipo di rado alle discussioni che lo vede protagonisto, ma seguo sempre, interessatissimo, quando sono tenute da Te e da altri Amici.
Sono pienamente d'accordo con Te, in merito alla teoria sulla platea, che se è abbastanza spessa, piccole variazioni di temperatura, son fondamentali; infatti nel mio caso, quando il forno ha raggiunto una certa temperatura, disattivo la resistenza inferiore e vado avanti sono con quella superiore, altrimenti brucio il fondo.
Un' altra cosa che ho notato, è che dopo un certo periodo di funzionamento ( circa 25 30 ore complessive ) il forno raggiunge la temperatura di esercizio in meno tempo: se prima ci metteva circa un'ora, adesso impiega circa 40 minuti.
Importantissimo è comunque il binomio impasto/forno nel senso che ogni impasto necessita della sua modalità di cottura.
Ultimamente ho raggiunto dei risultati ECCELLENTI, che vanno a ribaltare tutti i canoni di cui ero convinto.
Mi era già successo una volta, quando usavo la " pizzarella" un fornetto tipo ferrari, ma ho voluto convincermi che era stata una casualità;
invece no, in quanto mi è capitata la stessa cosa, anzi meglio!!!
Domenica scorsa, visto che ero stato invitato dal caro Piddupizza, per una pizzata, ho pensato di fare il mio solito impasto, per portarne una parte a casa sua, per "provare" ; un'altra parte, 2 panetti da 220 grammi circa, li messi nel congelatore.
Dopo una settimana, li ho tirati fuori, ed insieme ad un altro impasto di 24 ore a temperatura ambiente, ho fatta le pizze; quelle a 24 ore erano, come al solito buonissime, molto simili a qelle che faccio a 12 ore, ma quelle fatte con i panielli congelati, erano... OTTIME, cotte in meno di 2 minuti, con la classica " puntinatura" sul cornicione gonfio,che mai ero riuscito ad ottenere, morbide, che si tagliavano semplicemente appoggiando il coltello e saporite. Purtroppo non ho potuto fotografarle, in quanto le batterie della fotocamera erano "out".
Carissimo Pixior, mi sei venuto in mente, quando in occasione dei tuoi primi post, accennavi a panetti congelati, perfetti.
Sono proprio questi aspetti che mantengono  " viva" la passione.
Che dire, il fine giustifica i mezzi e io, con il mio fornetto, il miglior risultato l'ho raggiunto così ( per il momento;-)))))).
Salutissimi, Falcon   
 
85.18.12.242

Carissimo Falcon,

hai perfettamente ragione.

Si scoprono molte cose sperimentando e anche per puro caso.

Se potessimo ogni volta coinvolgere tutti gli 'Amici' nelle nostre scoperte potremmo scrivere una enciclopedia multi volume della pizza.

Sappi che ho provato, ancora non descrivendone i risultati qui, vari comportamenti con il freddo (sia congelatore che frigo).

Lavorando in modo ragionato con le temperature si possono ottenere risultati completamente diversi e utili in vari frangenti.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Io invece ieri ho avuto un'altra piccola delusione dall'uso del freddo... comincia a starmi un pò sulle scatole questa idiosincrasia. Non riuscendo per eccesso di stanchezza a fare pizze e non potendo comunque stare lontano dalla 'polvere bianca' ( Caputo Pizzeria, meglio chiarire, che se gira qualche automatino di rete a rilevare... 🙂 comunque dipendenti siamo... 🙂 ) mi sono messo a riattivare un lievito congelato ( con tutti i crismi ) da una decina di mesi. In 48 ore non si é ancora mosso per niente... 🙁
Saluti e simpatia
Francesco
156.54.253.2

Io ho notato che il lievito congelato ed in particolar modo i panetti congelati durano in congelatore a 4 stelle abbastanza poco, tipo tre mesi, poi non rendono piu' bene.

Evidentemente 10 mesi sono troppi.

Io infatti ormai capita la cosa cerco di consumare il congelato entro 2 mesi e poi sostituirlo (vale anche per i panetti).

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Il fatto é che il lievito naturale in bagno, se portato bene in acido ed abbattuto in un certo modo, dovrebbe, secondo quel poco di teoria che so io, almeno in buona parte o comunque per parte dei ceppi presenti sporulare e mettersi in uno stato di quiescenza espellendo buona parte dell'acqua e quindi diventando pressocché _immortale_ con l'uso delle temperature a quattro stelle... ma evidentemente tra la teoria degli esperti e la teoria che so io ed anche tra la teoria e la pratica che non ho c'é una bella differenza... 🙁
Saluti e simpatia
Francesco
156.54.253.2

Ciao, leggendo l'interessantissimo post di pixior sulle temperature del nostro GGF mi è venuta una riflessione... quando parliamo della temperatura della platea secondo me faciamo un po' di confusione.. la temperatura superficiale indotta dall'irraggiamento della resistenza superiore è piuttosto effimera poichè non cede granchè calore alla pietra refrattaria, viceversa la temperatura raggiunta dalla platea per conduzione di calore dalla resistenza inferiore è la spia del calore accumulato dalla palatea e in grado di essere trasmesso alla pizza... cioè voglio dire che avere la superficie a 400° per il solo irraggiamento dall'alto può essere meno significativo che raggiungere i 280° ma con la sola resistenza bassa perchè nel primo caso la pietra non cede un calore equivalente e appena si posa la prima pizza la temperatura cala di molto, invece nel secondo anche in 2 infornate la temperatura cala di poco e la pietra cede calore alla pizza spingendola in alto... è la stesso paragone che in fisica si fa per spiegare la differenza fra calore e temperatura: un fiammifero acceso ha più temperatura di un termosifone, ma questo ha un maggiore calore.....
Ciao
Simone
193.111.70.131

caro pittaM
quello che dici e' vero infatti in una pasticceria il proprietario congela (credo con abbattiori professionali)il suo criscito per poi riesumarlo per Natale (produzione panettoni)
bisognerà provare con LN2 ..... 😉 non solo gelati e sorbetti ....

ciao
krell
85.18.14.22