Ciao se posso intromettermi penso che x temperatura controllata si voglia intendere con utilizzo della tecnica del freddo, cioè del frigo ke essendo sempre a temperatura costante si dice appunto temperatura controllata (non complicarti troppo la vita) è già complicato così di suo l'impasto alla romana  [2] , ah un altra cosa ma 12gr di lievito per litro d'acqua ke metti sono di secco o fresco? Perchè se fossero di fresco secondo me sarebbero molto pochi  [41]
Un saluto Andrea
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ciao andrea mi chiamo anche io andrea.. si 12 gr sono di fresco quindi secondo te sono pochi..?? lo so che è complicato infatti sto sclerando...  [26]  cmq tu cosa mi consiglieresti sulla dose che ho messo prima..??

saluti bondy..
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idratazione 80% non di meno sennò maxy si arrabbia  [27]  ad una t amb di 20° circa io metto sui 30gr di fresco per litro d'acqua, o 25gr x kilo di farina ke in pratica è la stessa cosa 🙂 dipende se calcoli il lievito dall acqua o dalla quantita di farina ma cmq quelle sono le dosi ke uso io (30 x 1lt) (25 x 1kg), dalle 24 alle 48h di frigo (meglio 48) appena concluso l'impasto metti subito in frigo e dopo le 24 o 48h tiri fuori fai le pagnotte e le lasci sulle 4 orette a lievitare, poi con delicatezza le stendi su teglia appena unta di olio e via in forno 
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cosa vuol dire a una temp di 20°c metti 30 gr di lievito fresco..?? farina e acqua le metti fredde..?? e olio..?? sale..??

infatti io notavo che ultimamente appena cotta era buona fondo croccante ma dura proprio al morso...come se la farina essendo una 340 ed essendo dura non avesse maturato come doveva..tu le pagnotte le fai tonde..?? o le fai a salame..?

graziee..e scusami per tutte le domande..
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1000gr farina 800gr acqua 25gr di sale 40gr olio di semi di girasole 25gr di lievito, acqua fredda non ti so dire quanto sarà circa sui 9 gradi, probabilmente era dura perchè mancava ancora lievitazione alla pagnotta, o forse hai impastato x troppo tempo, cmq ritornando al discorso della temperatura dell'ambiente ke entra in gioco solo dopo le 48h di frigo, xkè l'impasto appena terminato va messo subito in frigo, io con una t amb di 20° gradi utilizzo come ti dicevo 30gr di lievito fresco x litro d'acqua, faccio le pagnotte di forma rettangolare, almeno mi risulta molto piu semplice la stesura. E le lascio lievitare x circa 4 orette, se non ti è chiaro qualcosa chiedi pure
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quindi 30 gr di lievito su litro con una temp amb di 20°c
e invece 25 su kg di farina..?? che è praticamente la stessa cosa.
quindi di inverno e d'estate quanto lievito metti..??

maxy mi aveva detto che volendo se non mi sbaglio io si potevano fare le pagnotte subito dopo le 24 ore rimetterle in frigo e poi la mattina quando le si doveva usare si potevano stendere gia dopo un'oretta..non so magari ho capito male..

saluti bondy..

stai tranquillo che se non capisco io chiedo...!!! [41]
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