ciao
ALAN
io il pane lo faccio con l impasto che mi avanza la sera ..
percio' mi viene fuori un pane .. un po salato.. diverso da solito.. ma che si mantiene per almeno 3/4 giorni a differenza di quello del forno..
prendo le palline della pizza avanzate.. le impasto formando i filoni aspetto un oretta.. che lievitino .. ed inforno  con un pentolino pieno d acqua per 25 minuti circa..
se voi fare la biga  devi avere un impastatrice...
a mano ti risultera un po difficile..
le dosi della biga sono
1000 farina  di forza 280w all incirca
44% acqua
1% lievito..
impasti e lasci riposare per almeno 18 ore a 18/20 °c
dopo di ke' finisci l impasto con il restante  16% di acqua
2'5 % di sale..
impasti
lasci lievitare per un oretta..
formi i filoni
lasci lievitare un paio d ore
fai i tagli ed inforni
con il forno a legna ci devi fare l occhio per la temp..
per facilitarti  le cose prova con il poolisch
sarebbe come la biga ma e' semiliquido
pre impasto
1200 farina
1000 acqua
5g lievito
impasti poco giusto per amalgamare gli ingredienti.
lasci fermentare 16/18 ore sempre a temp 18/20°c
poi aggiungi al poolisch altri 5 g lievito..
500 g farina e 50g sale e finisci l impasto
il restante e' uguale..

ps le mie sono solo delle indicazioni poi sta a te provare..

ciao
mario's
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Ciao ALAN.. le domande che fai sono molto genertiche... per fare un buon pane ci va un po di esperienza... devi inanzitutto conoscere il tuo forno... inanzitutto che forno hai? un forno a legna tradizionale in mattoni, un forno prefabbricato in argilla o cemento o un forno di quelli da giardino con la fiamma sotto?

il locale dove impasti è importante... devi avevre una temperatura abbastanza alta 24-26° ... (se ad esempio hai il forno in giardino... lo sbalzo termico che subisce ilpane nel trasporto da casa al giardino potrebbe complicare le cose)

poi... hai una impastatrice? se si che impastatrice hai? spirale ? forcella? tuffante?

se non hai una impastatrice fare una biga diventa complicato propirio perche la biaga ha una percentuale di acqua molto bassa... hai un impasto "asciutto" e quindi impastatlo a mano diventa molto faticoso.

nel caso tu debba impastare a mano allora è senza dubbio piu efficace fare il Poolish ossia un pre impasto molto liquido.

che farina hai? sai i valori di W ? e di P/L? .. (questi valori sono importanti a seconda del tipo di fane che vuoi fare)


se ti interessa ti posso consigliare 2 libri sul come fare il pane.. che ti possono dare una corretta impostazione.

uno è PANIFICANDO di Giorilli (Zanichelli)
l'altro è "I segreti di un'arte" di Lauri casa editrice: Arte Bianca FIPPA

entrabe i testi vengono usati come libro di testo nelle scuole di arte bianca...



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Ciao Sindik... mi stavo propri chiedendo se fosse preferibile fare la biga o il poolish per pane "casalingo" e visto che impasto a mano... credo proprio che optero' per il secondo.
Avresti un link o una ricetta "collaudata" (In dosi "umane"...  [2]  ) per del pane con mollica ben alveolata e crosta spessa e croccante ?
Quale e' il w "minimo" da utilizzare nel caso di poolish a 18/24 ore ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.86

Si senza dubbio fare una buona biga impastando a mano è difficoltoso.... meglio un poolish...
Ti do una semplice ricetta...  provala e fammi sapere

Per il  poolish:

2g di lievito fresco
200g di acqua
150g di farina w280

Preparazione del poolish: diluire il lievito in un po' di acqua tiepida (prelevata dai 200g), e lasciar riposare per qualche minuto. Mischiare bene la farina, l'acqua e il lievito. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per 10 - 12 ore.

Dopo queste 12 ore di riposo, il poolish Deve essere raddoppiato e aver fatto delle bolle. Il poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarlo quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare la notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Il poolish perfetto lo hai quando il centro del poolish inizia a cedere.

Per l'impasto:

Il poolish precedentemente preparato
350g di farina w dai 200 ai 250 (o anche semola rimacinata se vuoi)
100g di acqua in cui sciogli altri 2 gr di lievito fresco
1 cucchiaio di sale

impastare tutti gli ingredienti (farina, acqua, poolish e sale) Si ottiene un'impasto omogeneo ed elastico.
Forma una palla con l'impasto, la metti in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasci riposare fincchè il suo volume non ha all'incirca raddoppiato... (la temperatura ambiente deve essere circa dai 22 ai 27°)

Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, toglielo dalla contenitore, staglialo in 2 Panielli (uso il termine da pizzaiolo ma tanto mi capite) .. e metti a riposare i 2 panielli sulla carta da forno precedentemente infarinata (puoi infarinare la carta o con farina 00 o con semola (semolino) o con semi di sesamo) copri il tutto con un panno umido e lascia riposare almeno un ora.

Nel frattempo scalda il forno statico (non ventilato) a 220° .. mettici dentro un contenitore con acqua bollente... e una teglia.. e quando il forno e caldo ed e piano di vapore... prendi i tuoi pani...  capovolgili (girali di 180°) su un altro foglio di carta da forno .. fagli degli tagli obliqui abbastanza profondi con un coltello molto affilato.... prendi la carta da forno con i 2 pani sopra e infilala velocemente nel forno.

lascia cuocere per 15-20 minuti poi togli ilcontenitore del vapore dal forno... abbassa la temperatura a 180° e lascia dentro il forno fino che la crosta nn è bella dorata quasi rossiccia... (altri 15 minuti circa)

Prova e fammi sapere...




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Si senza dubbio fare una buona biga impastando a mano è difficoltoso.... meglio un poolish...
Ti do una semplice ricetta...  provala e fammi sapere

Per il  poolish:

2g di lievito fresco
200g di acqua
150g di farina w280

Preparazione del poolish: diluire il lievito in un po' di acqua tiepida (prelevata dai 200g), e lasciar riposare per qualche minuto. Mischiare bene la farina, l'acqua e il lievito. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per 10 - 12 ore.

Dopo queste 12 ore di riposo, il poolish Deve essere raddoppiato e aver fatto delle bolle. Il poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarlo quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare la notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Il poolish perfetto lo hai quando il centro del poolish inizia a cedere.

Per l'impasto:

Il poolish precedentemente preparato
350g di farina w dai 200 ai 250 (o anche semola rimacinata se vuoi)
100g di acqua in cui sciogli altri 2 gr di lievito fresco
1 cucchiaio di sale

impastare tutti gli ingredienti (farina, acqua, poolish e sale) Si ottiene un'impasto omogeneo ed elastico.
Forma una palla con l'impasto, la metti in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasci riposare fincchè il suo volume non ha all'incirca raddoppiato... (la temperatura ambiente deve essere circa dai 22 ai 27°)

Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, toglielo dalla contenitore, staglialo in 2 Panielli (uso il termine da pizzaiolo ma tanto mi capite) piegando i 4 lati del presunto paniello verso il centro di se stesso… .. e metti a riposare i 2 panielli sulla carta da forno precedentemente infarinata (puoi infarinare la carta o con farina 00 o con semola (semolino) o con semi di sesamo) copri il tutto con un panno umido e lascia riposare almeno un ora.

Nel frattempo scalda il forno statico (non ventilato) a 220° .. mettici dentro un contenitore con acqua bollente... e una teglia.. e quando il forno e caldo ed e piano di vapore... prendi i tuoi pani...  capovolgili (girali di 180°) su un altro foglio di carta da forno .. fagli degli tagli obliqui abbastanza profondi con un coltello molto affilato.... prendi la carta da forno con i 2 pani sopra e infilala velocemente nel forno.

lascia cuocere per 15-20 minuti poi togli ilcontenitore del vapore dal forno... abbassa la temperatura a 180° e lascia dentro il forno fino che la crosta nn è bella dorata quasi rossiccia... (altri 15 minuti circa)

Prova e fammi sapere...

82.112.213.213

Grazie mille Sindik.
Lo provo nel fine settimana e Ti faro' sapere.
[5]

Ciao, Zuc.
131.114.120.86

CIAO RAGAZZI  [42] VI RINGRAZIO INFINITAMENTE PERCHè MI AVETE RISPOSTO.....ORA VI SPIEGO QUELLO CHE MI AVETE CHIESTO.....IO ò COSTRUITO UN FORNO A LEGNA PER LA PIZZA COME QUELLI DA PIZZERIA IN GIARDINO PERò...... DA DOVE PREPARO L'IMPASTO AD ARRIVARE AL FORNO CI SONO 5 METRI NON DI PIù.....IL FORNO è IN TERRA REFRATTARIA CON LA BASE DI 1 METRO SEMPRE IN TERRA REFRATTARIA E LA CUPOLA(NON IN MATTONI MA TERRA REFRATTARIA SPESSA NON SO QUANTO PESAVA UN CASINO) ERA DIVISA IN QUATTRO PARTI E ANDAVA UNITA DA NOI....IL TUTTO SIGILLATO SEMPRE CON TERRA REFRATTARIA E POI CON SACCHI DI ARGILLA LANA DI ROCCIA E ALTRO...NON PENSO CHE ABBIA DISPERSIONI DI CALORE VISTO LA ROBA CHE CIò MESSO Sù.....DEVO DIRE CHE PER QUANTO RIGUARDA IL FORNO VA BENE....SCALDA DA MATTI...SULLA BOCCA Cè UNA PORTICINA PER CHIUDERE SEMPRE IN TERRA REFRATTARIA E Cè SU ANCHE UN TERMOMETRO QUINDI POTREI ANCHE SAPERE LA TEMPERATURA CHE MI SERVE......DOVE FACCIO L'IMPASTO Cè SEMPRE UNA TEMPERATURA CHE NON SCENDE MAI AL DI SOTTO DEI 20°...... POI L'IMPASTATRICE CE Lò è UNA KITCHEN AID CAPIENZA PENSO 3LT CON TRE PALE UNA è TIPO UNA FRUSTA L'ALTRA è A SPIRALE E UN'ALTRA è A PALA(penso che sia quella che voi chiamate tuffante).....SICCOME FACCIO IL CUOCO E Cè UN PANETTIERE CHE CI POTA IL PANE GLI POSSO ORDINARE LA FARINA W 280 P/L NON LO Sò OPPURE UNA VOLTA ERO ANDATO IN UNA RISERIA E MI AVEVA DETTO CHE POTEVA FARMI ARRIVARE 25KG DI FARINA W320....IO NON Sò I LORO UTILIZZI ECCO PERCHè CHIEDO A VOI CHE SIETE MOLTO PIù ESPERTI DI Mè IN QUESTO CAMPO....
SPERO DI AVERVI RISPOSTO AI QUESITI CHE MI AVETE CHIESTO IERI...PERò IO NON ò MOLTO CAPITO LE RICETTE CHE MI AVETE MANDATO POTRESTE PERFAVORE ESSERE UN Pò PIù PRECISI?NON AVRESTE LA RICETTA PER FARE DELLE OTTIME BAGUETTE TIPO FRANCESI O CIABATTINA O COMUNQUE UNA RICETTA PER FARE DEGLI OTTIMI PANINI???VI PREGO RISPONDETE SPERO SOLO DI NON ASSILLARVI CON TUTTE QUESTE DOMANDE MA ò TANTA VOGLIA DI IMPARARE...VI PREGO RISPONDETE CONSIGLIATEMI DELLE OTTIME RICETTE CON INGRDIENTI...COME FARE L'IMPASTO.... TEMPI DI LIEVITAZIONE......E COTTURA VI RINGRAZIO.....
PER LA PIZZA ò UNA COSA DA CHIEDERVI...IO FACCIO QUESTO TIPO DI IMPASTO VOI CHE NE PENSATE?
450GR FARINA 00 W280.....
350GR FARINA DI FORZA
550GR ACQUA
5GR DI LIEVITO
23GR DI SALE
1CUCCHIAIO D’OLIO
FACCIO SCIOGLIERE IL LIEVITO IN UN Pò DI ACQUA TIEPIDA....IL RESTANTE DI ACQUA LA METTO NELLA PLANETARIA CON LA PALA A SPIRALE....FACCIO GIRARE PER 5MIN METTENDO UN 50%DELLA FARINA...POI TIPO AL 70% DELLA FARINA METTO IL SALE E AL 90%UN CUCCHIAIO D'OLIO E POI FINISCO CON IL RESTANTE 10%DELLA FARINA L'IMPASTO IN PRATICA LO FACCIO GIRARE NELLA PLANETARIA PER 30-35MINUTI!!!!!!LASCIO LIEVITARE PER 2 ORE NELLA CIOTOLA DELLA PLANETARIA COPERTO CON UNO STRACCIO UMIDO......POI FACCIO I PANINI DA 250GR E LASCIO LIEVITARE PER ALTRE 6-7 ORE AD UNA TEMPERATURA MAI SOTTO DEI 20° IN UNA CASSA DI LEGNO (DA Mè COSTUITA CHE SEMBRA UNA BARA) COMPLETAMENTE CHIUSA NOIN PASSA UN FILO D'ARIA.....POI VERSO LE 5 O 5 E MEZZA DEL POMERIGGIO ACCENDO IL FORNO(VOI CONSIGLIATE IL FUOCO ACCENDERLO AL CENTRO PER PORTARE A TEMPERATURA IL FORNO O ACCENDERE IL FUOCO GIà SUL LATO?)POI QUANDO LA VOLTA DEL FORNO è TUTTA BELLA BIANCA SPOSTO IL FUOCO SULLA PARTE DESTRA DELLA CUPOLA....E VERSO LE 7 E MEZZA INFORNO LE PIZZE........COME VI SEMBRA??????VI PREGO RISPONDETEMI ò TROPPO BISOGNO DEI VOSTRI CONSIGLI....SOPRATTUTTO SUL PANE... VI RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE DI CUORE....DAVVERO VE LO CHIEDO PERFAVORE AIUTATEMI ò TANTA VOGLI DI IMPARARE A FARE IL PANE.....


GRAZIE    GRAZIE    E    GRAZIE ANCORA!!!!!!A PRESTO!!!!!!!




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