Ciao alan,

ti voglio dire una cosa prima di affrontare il tuo problema.

In rete (internet) esiste una serie di regole chiamate netiquette che indicano come comportarsi.

Sicuramente tu non lo sapevi, ma scrivere tutto in maiuscolo vuole dire urlare ed e' maleducazione. Ti consiglio quindi di scrivere senza usare il maiuscolo se non strettamente per urlare.

Detto questo ti spiego una prima cosa :
L'impastatrice che tu hai e' una planetaria, i suoi accessori rotanti (palette ecc.) sono normalmente la frusta, il gancio a K e il gancio aperto.
Non e' come credi tu una spirale, ne una tuffante.
Questi sono due tipi di impastatrici totalmente differenti dalla planetaria.
La planetaria e' molto scarsa per impasti da pizza ed inutile per quelli da pane.

La planetaria e' un accessorio da cucina adatto ad un cuoco e non una impastatrice da pizzaiolo o tantomeno da panettiere.

Detto questo la farina che usi e' decisamente di forza e richiede lunghi tempi di maturazione e sofisticate tecniche per essere ben lavorata.
Se fuori strada per la pizza, ma ancor piu' lontano dai metodi che si devono utilizzare per produrre il pane.

Ti consiglio di partire da zero, e di procedere per gradi.
Impiegherai sicuramente parecchio tempo per arrivare dove vuoi tu, ma avrai anche grandi soddisfazioni.

Per ora mi fermo qui, perche' non ho molto tempo.

Alla prossima.

Salutoni.

Pixior

87.15.202.73

Ciao Pixor, scusa ma non sapevo del fatto del scrivere maiuscolo.....
Comunque io non sono pratico del mestiere e penso che l'ai capito...ora  ho capito la differenza dalla mia planetaria alla tua impastatrice... Comunque io ne faccio un uso casalingo non da pizzeria magari come la tua......Mi trovo molto bene comunque, anche se tu dici che non và bene per la pizza e per il pane....Io questa mi posso permettere....scusami ma è così!!!!!!!
Non avresti voglia di darmi qualche consiglio sia sulla pizza che per il pane soprettutto????

Grazie per il tuo interessamento.......

Un saluto a Sindik e Marios pizza aspetto la vostra risposta......



Ciao a tutti.......

GRAZIE GRAZIE E GRAZIE!!!!!!!!
151.28.247.227

Carissimo alan,

questa sera ho veramente pochissimo tempo, perche' sono in partenza per lavoro e devo preparare un sacco di cose.

Ti anticipo alcune cose.

1) Per l'impasto della pizza con la planetaria puoi arrivare a un buon punto di pasta e finire a mano con pochi colpetti.

2) per il pane generalmente si usa la biga. Questo e' un metodo indiretto che richiede la preparazione appunto della biga che e' un prelievitato molto duro e compatto.
La biga e' di difficile impastazione anche con impastatrici a spirale come la mia e richiede la doppia velocita' (per potenza e per non scaldare).
Quindi se vuoi fare il pane, o meglio se vuoi fare bene i vari tipi di pane, devi rassegnarti ad impastare la biga a mano con tutta la forza delle tue mani.

3) La pizza richiede normalmente due fasi : la puntata e l'appretto.
Dopo la puntata si staglia cioe' si formano i panetti e si lasciano lievitare e maturare : appretto.

4) I diversi tipi di pane invece richiedono piu' fasi di lavorazione, si devono assolutamente usare farine forti per panificazione e si devono cuocere a temperature molto inferiori alla pizza e soprattutto con molto uso di vapore (cosa non semplicissima nel forno a legna).

Scusa ma per stasera devo andare.

Saro' di ritorno tra qualche giorno.

Salutoni.

Pixior
87.15.202.73

ciao
ALAN
nell altro messaggio
t ho spiegato le dosi per la biga e per il poolisch..
le dosi per finire l impasto con cui ci puoi fare le baghet i panini le ciabatte..
adesso nn ho capito bene cosa TU nn sei riuscito a capire..
se nn sbaglio anke SINDIK t ha postato un bel messaggio
con dosi e tutto il resto..
spiegati meglio.. cosa e' che nn hai ben capito??
ciao
mario's
87.6.65.86

Ciao alan (un salutone a Marios e Pixor) ...
se tutto va bene e ci mettiamo daccordo riusciamo a fare un manualetto utile ai principianti in modo da nn ripetere smepre le stesse cose... quindi se la cosa va in porto... per te alan sarà un buon punto di partenza

Allora tornando a noi...
Te fai il cuoco... e hai la testa da cuoco... (giustamente) far pizza o pane è totalemnte diverso... devi prorpio cambiare il modo di pensare... perche tutto non è legato ad una semplice ricetta... quando fai la pizza o il pane fai un vero e proprio processo chimico che è condizionato da innumerevoli varianili le quali anche se piccole condizionano e di molto il risultato finale.

Ti devi staccare dall'idea del "datemi una ricetta" perche puo capitare benissimo che la ricetta che ti usiamo noi... con la farina che hai tu, con il lievito che usi tu... con il sale che usi tu... con le temperatura e umidità che hai tu...con il forno che hai tu... puo non venire eccezionale... noi quindi possiamo metterti sui binari giusti.. indirizzarti... ma poi... in base alle tue prove... dovrai modificare la tua ricetta e cucirtela per le tue esigeze.

Allora inanzi tutto... l'impastatrice che hai, a parere mio nn va bene per fare impasti... va bene in cucina... ma se vuoi farti pizza e pane...
mmmm la vedo dura... e come dice pixor ... per la pizza va ancora bene se dopo dai una impastata a mano .. ma per il pane.. far biga nn è possibile.

L'ideale per te che vuoi fare pane e pizza sarebbe una impastatrice a braccia tuffanti...  costa solo un po cara... per farti una idea di come è fatta fatti un giro sul mio album on line .. ho messo nuove foto tra cui c'è l'impastatrice...
il link è questo..

http://picasaweb.google.it/Massylongo/PreparazionePizzata

anche per quanto riguarda il pane ti devi discostare dalle idee che hai... fare baguet francese.. con forno a legna è pressoche impossibile...
con forno a legna fai dell'ottimo pane casereccio.... ciabatte.. micchette.. pagnotte... ecc ecc

la cosa importante nel pane è il vapore ... e avere vapore in un forno a legna puoi solo utilizzare una pentola d'acqua.. che nn è il massimo ma è l'unica cosa possibile...

cosa poi nn hai capito della mia ricetta?

ciao
Sindik

http://picasaweb.google.it/Massylongo/PreparazionePizzata



82.112.213.213

Ciao ragazzi, vi ringrazio di cuore perchè mi state aiutando... veramente grazie.....Lo sò che dovrei provare e riprovare ma il tempo è quello che è e quando sono a casa mi dedico sempre alla pizza ora vorrei lanciarmi a fare il pane ecco xkè chiedo aiuto a voi che siete molto più pratici di mè......se scrivete un manuale me lo dite che ve lo compro?????Vi prego aiutatemi ò tanta tanta voglia di imparare...Mi dispiace che la mia planetarietta non vada bene ma ò solo quella e un'altra non posso permettermela ancora di comprarla.....vi prego aiutami ora vi descrivo in quello che diciamo che ò bisogno


Marios una volta mi ai dato questa ricetta:


1KG PASTA ACIDA
700G FARINA
350 ACQUA
25 G LIEVITO
IMPASTO
LASCIO RIPOSARE PER 30'
STAGLIO E FORMO I FILONI E LASCIO LIEVITARE PER 30'
POI IN FORNO PER 25/30 MINUTI.. IN BASE ALLA TEMPERATURA KE MI RITROVO NEL FORNO.


Ascolta com'è la pasta acida?cioè come si fà?



poi in un altro messaggio mi ai dato questa ricetta:
le dosi della biga sono:
1000 farina di forza 280w all’incirca
44% acqua
1% lievito..
impasti e lasci riposare per almeno 18 ore a 18/20 °
dopo di che finisci l’impasto con il restante
16% di acqua
2'5 % di sale.. impasti….lasci lievitare per un oretta.. formi i filoni
lasci lievitare un paio d ore
fai i tagli ed inforni
con il forno a legna ci devi fare l occhio per la temperatura..
per facilitarti  le cose prova con il poolisch
sarebbe come la biga ma e' semiliquido
PRE-IMPASTO
1200 farina
1000 acqua
5g lievito
impasti poco giusto per amalgamare gli ingredienti.
lasci fermentare 16/18 ore sempre a temperatura 18/20°c
poi aggiungi al poolisch altri 5 g lievito..
500 g farina e 50g sale e finisci l impasto
il restante e' uguale..
Ascolta non potresti mettermi gli ingredienti senza percentuali perchè così non ci capisco nulla!!!!!Perfavore!!!!!!
Quale impasto mi consigliate voi?


Per sindik tu gentilmente mi ai mandato questo mex con questa ricetta:

Per il  poolish:

2g di lievito fresco
200g di acqua
150g di farina w280

Preparazione del poolish: diluire il lievito in un po' di acqua tiepida (prelevata dai 200g), e lasciar riposare per qualche minuto. Mischiare bene la farina, l'acqua e il lievito. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per 10 - 12 ore.

Dopo queste 12 ore di riposo, il poolish Deve essere raddoppiato e aver fatto delle bolle. Il poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarlo quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare la notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Il poolish perfetto lo hai quando il centro del poolish inizia a cedere.

Per l'impasto:

Il poolish precedentemente preparato
350g di farina w dai 200 ai 250 (o anche semola rimacinata se vuoi)
100g di acqua in cui sciogli altri 2 gr di lievito fresco
1 cucchiaio di sale

impastare tutti gli ingredienti (farina, acqua, poolish e sale) Si ottiene un'impasto omogeneo ed elastico.
Forma una palla con l'impasto, la metti in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasci riposare fincchè il suo volume non ha all'incirca raddoppiato... (la temperatura ambiente deve essere circa dai 22 ai 27°)

Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, toglielo dalla contenitore, staglialo in 2 Panielli (uso il termine da pizzaiolo ma tanto mi capite) piegando i 4 lati del presunto paniello verso il centro di se stesso… .. e metti a riposare i 2 panielli sulla carta da forno precedentemente infarinata (puoi infarinare la carta o con farina 00 o con semola (semolino) o con semi di sesamo) copri il tutto con un panno umido e lascia riposare almeno un ora.

Nel frattempo scalda il forno statico (non ventilato) a 220° .. mettici dentro un contenitore con acqua bollente... e una teglia.. e quando il forno e caldo ed e piano di vapore... prendi i tuoi pani...  capovolgili (girali di 180°) su un altro foglio di carta da forno .. fagli degli tagli obliqui abbastanza profondi con un coltello molto affilato.... prendi la carta da forno con i 2 pani sopra e infilala velocemente nel forno.

lascia cuocere per 15-20 minuti poi togli ilcontenitore del vapore dal forno... abbassa la temperatura a 180° e lascia dentro il forno fino che la crosta nn è bella dorata quasi rossiccia... (altri 15 minuti circa)


Questa ricetta è per un forno di casa non per quello a legna vero?-
Va bene anche per il forno della pizza o nò????
Vi prego aiutatemi ò bisogno di voi e della vostra bravura....
Voi cosa mi consigliate di fare biga o poolish?Cosa cambia fare biga o poolosh?Perdonatemi ma non lò mai fatto e quindi non sò come si fà...davvero aiutatemi....A mè va bene anche fare pagnotte panini ecc...comunque pane fatto in casa....
all ora gentilmente potreste rispiegarmi i vari impasti e procedimenti e tempi di lievitazione e più o meno anche la cottura?????Vi prego non arrabbiatevi perchè vi faccio tutte queste domande....Ma ò veramente tanta tanta voglia di imparare....Vi ringrazio anticipatamente per la vostra pazienza che avete per rispondermi......


GRAZIE    GRAZIE    E GRAZIE ANCORA DI CUORE............


AL PIù PRESTO!!!!!!!CIAO A TUTTI!!!!!!!!!!!
151.28.247.98

Inanzi tutto ... penso che se avremo la volontà (e lo spero) di fare una piccola guida pratica per i principianti... non la la facciamo di certo pagare...  la paga piu grossa che ci puoi dare è non sparire una volta che hai capito come procedere...  ma interagire con noi.. presentarci i tuoi risultati o consigliare coloro che saranno meno esperti di te a ottenere i tuoi risultati...

Per quanto riguarda la ricetta che ti ha dato il buon Marios... si va bene pero nn è motlo da principiante... la pasta acida è un impasto che resta a fermentare per giorni e giorni... va rinfrescato in un certo modo... insomma a parere mio non è roba per te ora... inizia ad impratichirti con i metodi piu semplici ..quando capirai come procedere... passerai a crarti una pasta acida... (che ti servirà da lievito)

La BIGA  è un impasto di acuqa è farina ... che viene utilizzato per far solitamente pane... dove se tu metti 1 litro d'acua metti circa 2 kg di farina... quindi hai un impasto molto "duro" .

il POOLISH  è un impasto piu liquido... su 1 litro di acqua metti 1 Kg di farina... quindi hai una sorta di poltiglia...

Ti ho sconsigliato la BIGA semplicemnete perche essendo un impasto duro nn è facile da fare se nn hai una impastatrice adatta. (la tua nn va bene per far biga)

Il POOLISH lo puoi fare pure a mano... essendo molto liquindo ...

il pane fatto con la biga è un po piu croccante... e profumato... piu gustoso..

fatto con il poolish è piu soffice...

La ricetta che ti ho dato.. va bene anche per il forno a legna.. devi solo fare attenzione agli sbalzi di temperatura... passando dal luogo da dove impasti a quello dove inforni...

Fai una cosa.... prova la ricetta che ti ho dato e vedi coa viene fuori...

moltiplica le dosi perche con quelle dosi ci fai una micchetta sola... nel tuo forno ce ne stanno almeno 10 

se hai dubbi chiedi..
ciao
Sindik



82.112.213.213

ciao SINDIK  e' stato perfetto..
le percentuali che t ho dato erano basate sul quel 1000g di farina..
cioe'
1000g farina
44% acqua.. 440g acqua
ecc ecc
per la prima ricetta con la pasta acida..
se ricordi bene come t avevo detto.. io faccio il pane in pizzeria..
e la pasta acida niente nn e' come t avevo detto la pizza che m avanza la sera..
e le dosi erano quelle..
cioe' su  1kg di pizza avanzata metto .. rinfresco.. con 700g farina di forza.. 350g acqua e 25g lievito.. ecc ecc
la pizza che mi avanza in teoria andrebbe a sostituire la biga o il poolisch..
ciao
chiedi pure..
ps  i manuali che dice SINDIK andrebbero sul sito  alla portata di tutti .. senza lucro di sorta..
ariciao
mario's
87.17.67.216

[24]    [42]  Grazie ragazzi siete stati molto di aiuto....Lunedì provo a fare il pane con il poolish anche se preferirei farlo con la biga che da come ò capito è più buono poi vi scrivo come lo fatto e come è venuto così mi saprete dare ancora più consigli...accetto tutte le critiche che volete perchè sbagliando si impara giusto ragazzi??????
Ascoltate come faccio a mettere la mia foto della pizza e del forno come quella che avete messo voi?come si fà?cosa devo fare?le foto le scarico sul compiuter dalla mia fotocamera digitale...una volta che ce le ò salvate sul compiuter che faccio????non vedo l'ora che sia lunedì per fare il pane....Spero che non piova se no ciao mi tocca rimandare...
Scusate ma nessuno però mi à detto come si fà a fare il pane con la biga....anche se non me lo consigliate perchè con la mia impastatrice è impossibile farlo ma un giorno vorrei provare a farlo.....mi dite xfavore come si fà e tempi di lievitazione?
Potreste dirmi come vi sembra così a occhio la mia ricetta della pizza che vi metto ora xfavore?
450GR FARINA 00 W280.....
350GR FARINA DI FORZA
550GR ACQUA
5GR DI LIEVITO
23GR DI SALE
1CUCCHIAIO D’OLIO
FACCIO SCIOGLIERE IL LIEVITO IN UN Pò DI ACQUA TIEPIDA....IL RESTANTE DI ACQUA LA METTO NELLA PLANETARIA CON LA PALA A SPIRALE....FACCIO GIRARE PER 5MIN METTENDO UN 50%DELLA FARINA...POI TIPO AL 70% DELLA FARINA METTO IL SALE E AL 90%UN CUCCHIAIO D'OLIO E POI FINISCO CON IL RESTANTE 10%DELLA FARINA L'IMPASTO IN PRATICA LO FACCIO GIRARE NELLA PLANETARIA PER 30-35MINUTI!!!!!!LASCIO LIEVITARE PER 2 ORE NELLA CIOTOLA DELLA PLANETARIA COPERTO CON UNO STRACCIO UMIDO......POI FACCIO I PANINI DA 250GR E LASCIO LIEVITARE PER ALTRE 6-7 ORE AD UNA TEMPERATURA MAI SOTTO DEI 20° IN UNA CASSA DI LEGNO (DA Mè COSTUITA CHE SEMBRA UNA BARA) COMPLETAMENTE CHIUSA NOIN PASSA UN FILO D'ARIA.....POI VERSO LE 5 O 5 E MEZZA DEL POMERIGGIO ACCENDO IL FORNO(VOI CONSIGLIATE IL FUOCO ACCENDERLO AL CENTRO PER PORTARE A TEMPERATURA IL FORNO O ACCENDERE IL FUOCO GIà SUL LATO?)POI QUANDO LA VOLTA DEL FORNO è TUTTA BELLA BIANCA SPOSTO IL FUOCO SULLA PARTE DESTRA DELLA CUPOLA....E VERSO LE 7 E MEZZA INFORNO LE PIZZE........COME VI SEMBRA??????VI PREGO RISPONDETEMI ò TROPPO BISOGNO DEI VOSTRI CONSIGLI....
Scusate se è in maiuscolo...appena ò un attimo di tempo la scrivo in minuscolo....Scusatemi ancora........
Ragazzi vi saluto nel fine settimana sono molto preso dal lavoro (come sempre daltronde)...Appena posso mi farò sentire....Grazie ancora per l'aiuto che mi state dando...GRAZIE GRAZIE E GRAZIE ANCORA!!!!!!
Vi prego rispondete per come vi sembra l'impasto della pizza e per quanto riguarda il forno....e per la biga.....
Ariscusatemi ancora perchè vi faccio sempre tantissime domande ma lo sapete comè quando si vuole inparare si fà di tutto......Grazie per la vostra pazienza che avete con mè.....Vi prgo rispondetemi!!!!!!!
Arisentirci ragazzi......


CIAO A TUTTI E GRAZIE ANCORA!!!!!!!


[42]    [42]    [42]      [42]      [42]      [42]      [42]      [42]
151.28.241.46

[21]  [29]  [29]  [30]
BOH GLI INGREDIENTI CHE HAI MESSO IO NON LO SO. SARAN QUELLI X LA PIZZA.
A ME LA TUA PIZZA PIACE.
E' IL PANE CHE FORSE FA UN PO' CAGARE.
MA SARAI CAPACE DI FARE IL CALZONE OLTRE CHE LA PIZZA?


[40]
87.2.67.207

CIAO
Prova
  850g farina w260/280
  500g di acqua
  2g di lievito
  26g di sale
                        poi mi racconti
  CIAOMARIO1976
82.84.77.226