Ciao, ora senza entrare in merito alla tecnicità del tuo forno, prova ad arrivare al 60% di idratazione, e fare una bella lievitazione e maturazione dell'impasto, se mi dici che farina usi poi discutiamo anche di quello. Non è un male che il tuo forno arriva a 400° anzi...Dipende poi da cosa vuoi ottenere.


Salutoni massimo
87.16.92.113

Ciao Maxy. Grazie per la velocità di risposta. [9]
Per quanto riguarda il 60% di idratazione bé credo sia impossibile... Utilizzo infatti il metodo poolish utilizzando tutta l'acqua nella prima fase. Credimi il 55% di assorbimento é per me davvero il massimo. Altrimenti mi ritroverei la colla nell'impastatrice. Utilizzo un'impastatrice a spirale da 25 kg di impasto a 220v (una sola velocità). La farina da me utilizzata é la Spigadoro. Credo comunque che la farina centri ben poco dal momento che in pizzeria il mio panetto cuoce una meraviglia. Il vero problema credo sia il mio forno che tra l'altro era ben caldo (per l'occasione l'ho acceso dalla mattina) E' come se la cottura fosse troppo veloce non dando il tempo alla mollica posta all'interno del cornicione di cuocersi per bene. Poi esce la pizza esce rigida dal forno come un cartone e puzza di bruciato. E' possibile che un forno come il mio voglia un panetto da 200-220 grammi steso fino a 33cm?
Ciao e grazie
87.7.146.253

premetto che ti parlo senza esperienze e senza aver mai utilizzato un forno a legna..vado per logica...
i panielli che hai portato alla pizzeria, chi li ha cotti? tu o il pizzaiolo?
sei sicuro di aver messo la pizza in un punto con una temperatura adeguata? caso mai hai messo il paniello vicino al fuoco e in un punto in cui la temperatura era ben oltre i 400°!
perchè se nel tuo forno hai agito tu e nel forno della pizzeria hai agito tu, bisogna vedere come è stato acceso il fuoco, che temperatura aveva la platea ecc.ecc.. ; se invece in pizzeria è il pizzaiolo ad aver cotto il tuo paniello lì bisogna vedere quanto ha cotto, dove ha posizionato la pizza rispetto al fuoco e rispetto al calore della platea ecce.cc..

ripeto vado solo per logica...

ciao
79.9.255.84

Ciao sandro,

per quello che descrivi ci sono due motivi coesistenti.

1) impasti non perfetto.
2) platea troppo calda.

Perche' ti dico che i due problemi possono coesistere.

Semplicemente perche' un impasto 'perfetto' risponde abbastanza bene anche nel caso di forno con temperature scorrette o malgovernato e contemporaneamente un impasto imperfetto puo' comunque produrre una discreta pizza se cotto in un forno con temperature corrette e ben gestito.

Quindi nel tuo caso hai avuto un cattivo risultato per la concomitanza di entrambe le cause.

Con questo spero di averti ridato un po' di fiducia nelle tue capacita', perche' e' un po' la sfortuna ad aver giocato a tuo sfavore.

Cerca di non riscaldare il forno per troppo tempo prima di infornare, perche' in questo modo il caldo penetra troppo in profondita' nella platea e non riesci a gestire adeguatamente la cottura, inoltre fai come ti ha consigliato il grande Maxy68 e cerca di idratare di piu'.

Il 55% e' veramente poco, il 60 % e' il minimo di norma e se si sale e' meglio. Io con il legna idrato almeno al 65% se non al 67 %.

Per fare questo devi raggiungere correttamente un buon punto di pasta e non superarlo ottenendo un impasto che trattiene l'acqua e non la rilascia durante la puntata ne tantomeno durante l'appretto.

Le temperature interne nei forni a legna possono arrivare anche oltre i 600 gradi centigradi, ma MAI e dico MAI sulla platea che deve stare al di sotto dei 370 gradi per ottenere pizze non bruciate.

Il cornicione si alza al meglio quando riesci ad avere la platea a 350 gradi ed il cielo a 470 gradi. Questo NON lo si riesce ad ottenere con i forni elettrici, ma con quelli a legna e' solo questione di prenderci un poco la mano.

La scelta del legno e delle dimensioni dei ceppi nelle varie fasi di riscaldamento e cottura e FONDAMENTALE per questo.

Salutoni.


Pixior 
89.118.206.254

Si Pixior, é proprio come dici... a pensarci bene la platea era davvero troppo calda. Quando la pizza cuoceva la mozzarella ed il pomodoro friggevano come le patatine nella friggitrice  [23]

Quando l'ho tirata fuori il cornicione era secco e duro e la pizza era rigida come un cadavere... [15]

Un grazie anche a M4sterx per il suo aiuto.

Cercherò in ogni modo di scaldare di meno il forno.
Ciao e grazie
[9]
87.7.146.253

ciao sandro!, cuanto e alta la volta interna?
70.191.82.53

Ciao  [8]
Il centro della volta interna é alto 27 centimetri.
La larghezza della platea é circa 135cm.
Ciao.
87.7.146.253

ciao, non voglio demoralizarti ma la volta e troppo bassa!
hai scuilibro tra la platea e la volta!
hai delle foto?
207.200.116.70

ciao la volta e bassissima la prossima volta monta un prefabricato.se non si anno le misure giuste di un forno . cerca di tenerlo basso di temperatura.ciao [31]
79.22.252.152

ciao la volta e bassissima la prossima volta monta un prefabricato.se non si anno le misure giuste di un forno . cerca di tenerlo basso di temperatura.ciao [31]
79.22.252.152

l'altezza è di 20 centimetri??
scusami ci daresti le dimentisioni di tutto il forno internamente?

grazie

ps: ecco xkè stai facilmente sopra i 400°,,,,
79.19.248.11

Scusate ragazzi ma quando ho scritto le dimensioni interne della volta il mio dannato tastierino numerico si é inceppato  [19]
Mi ha tirato giù il 2 anziché il 4...Le dimensioni interne del centro della volta sono 47 centimetri e non 27 come ho scritto nel precedente post.
Dovrò decidermi a pulire la tastiera prima o poi [14]

Per quanto riguarda le temperature ho due termometri:
Il primo (ad ago con scala 500°)mi controlla la temperatura interna del forno (400°)
Il secondo (Digitale) mi controlla la temperatura del piano tramite una sonda ad alta temperatura situata sotto il piano e misura 308°c.
Ciaoooo
87.7.146.57

ciao come non detto mi rimangio tutto [36]
79.18.248.51

temperatura esageratamente alta devi solo riuscire a tenerla costantemente + bassa altrimenti non cuocerai ma friggerai velocemente tutto. mi meraviglio che la pizza non si sia incollata al piano forse proprio perckè scarsamente idratata, x il resto misure e mattoni rossi perfettamente ok. le grammature delle palline sono ininfluenti 200 o 300 importante è fare buon impasto + che altro x la qualità di cosa si andrà a mangiare. la media delle cotture varia circa da 70 a 100 o poco + secondi. non serve accendere il forno un giorno prima,  essendo piccolino il tuo lo porti velocemente a temperatura aspetti la doratura o imbiancatura ... circa 15 minuti dopo aver pulito il piano fai le pizze. come si suol dire  devi farci un po la mano ciao e buona pizza.
151.80.207.196