Ciao carissimo,
nell'attesa del Marco che sta a Londra, mi permetto di segnalarti questo suo post di qualche tempo fa:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=24858

Per quanto concerne i forni di Stefano Ferrara, conosco una persona che ha un forno fatto da lui e l'ho visto anche all'opera: è veramente eccezzionale! Certo un pò caruccio, ma la qualità si paga, almeno così si dice. Stefano poi ha la fama di essere un artigiano molto esperto, tra i migliori di Napoli. Un consiglio, se decidi di farti fare un forno da lui, è di chiedergli esplicitamente di usare per la volta mattoni artigianali lavorati a mano del napoletano, altrimenti lui userebbe probabilmente i mattoni R900 dell'alfa refrattari, sicuramente buoni, ma a mio avviso di qualità inferiore.
Anche Marco stesso, comunque commercializza forni artigianali napoletani di altissima qualità:

http://forno-napoletano.it/

Ciao, Merlino
88.45.216.210

ciao maxi ci aggiungo anche la mia dopo l acuta segnalazione  di merlino, molti autorevoli maestri napoletani x la platea usano il (suolo e surrient ) così lo chiamano. personalmente una volta ci ho lavorato e mi sono reso conto dai risultati il perkè di un tale orientamento.  saluti.
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Ciao Max,

Mi sono appena ricollegato. Allora io per anni ho cercato il miglior costruttore di forni per farli prendere ai clienti a cui facevo consulenza e dopo un poco ho scoperto che solo due vere famiglie li hanno sempre fatti, di cui una lavora con noi a Forno Napoletano e l'altra non la trovi in rete. Se cerchi forni di 30-70 anni li trovi solo di due famiglie... se mi contatti ti posso spiegare meglio, ed é per questo che adesso lavoro con Forno Napoletano e se noi siamo troppo occupati, ho un paio di volte dato il numero dell'altra famiglia (nominata da Ennio un paio di volte), ma per l'impasto che faccio fare io e per come mi piace lavorare, solo con i forni di Forno Napoletano mi trovo perché sono bilanciati veramente bene

saluti
194.221.74.7

quali sono le differenze tar uno di questi forni, ed un valoriani come il mio??
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Stai parlando di due prodotti completamente differenti:

Il Valoriani é fatto di lastroni prefabbricati mentre un Forno Napoletano autentico é fatto da artigiani mattone per mattone.

Allora il rapporto altezza volta e diametro suolo é completamente differente, con la curvatura della volta un altro fattore importante nei forni napoletani da pizza. La Bocca del forno ha anche dimensioni a forma particolari che permettono un flusso d'aria ottimale. Per finire, il suolo di sorrento e su cosa poggia (segreto delle due famiglie) permette di mantenere la cottura ottimale sotto come sopra mantenendo la fiamma sempre alta ed infornando anche 120 pizze per ora. Questa é la media che abbiamo da Franco Manca, vedi http://www.gamberorosso.it/article?id=233802 e http://www.metro.co.uk/metrolife/146260-franco-manca-is-a-top-pizza-contender

Cotture perfette in 45-60 secondi!!!

Colgo l'occasione per chiedere a Ennio Pizza STG se mi manda un'email in privato.

Saluti,

Marco
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grazie ,! se devo dire la verita" avevo notato propio la differenza sulla fiamma , molto allungata  rispetto alla mia !
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Solo per salutare Marco,con stima e affetto,ti avevo quasi dimenticato..e di sollievo sapere che comunque se qualcuno bussa..tu ci sei.Ciao!!!!
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ciao ma usi un valoriani?posso sapere come va? se raggiunge e tiene alte temperature?ti trovi bene?
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Ciao Marco, ti ringrazio per la tua risposta, e naturalmente ti chiedo come stai?
Come ti posso contattare?
La mia mail è bosco.massimochiocciolaalicepuntoit


Salutoni massimo
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ciao!! il forno secondo me , va molto bene ,puoi lavorare , anche con temperature alte ,, e tiene molto il calore ,considera che  che se ti rompisse un pezzo ti viene cambiato in poco tempo !
con molta fortuna ho visitato la fornace valoriani , dove il propietario , mi spiegato tutte le procedure !! pero" non ho provato altro , quindi il mio metodo di giudizio non sara" il massimo ! pero" secondo molti da molta garanzia di qualita"questa azienda !
 
151.49.29.220

pure io saluto Marco che mi fece compagnia a Londra mangiando la pizza da Franco Manca.

massimo
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ciao Marco, e' da molto che non ci sentiamo, come vai? Un saluto da NY.
Ciao Nina
162.83.150.99

Ciao Massimo, Ciao Nina,

Ricambio i saluti. Sono stato extra occupato con una consulenza molto intensa e la clientela esistente, piú l'allargamento della famiglia, casa nuova etc...

Mi sono appena ripreso....

Saluti
194.221.74.7

Prima che sparisci di nuovo, approfitto di questo 3D per salutarti, anche se non ci conosciamo, e, soprattutto, manifestarti grande stima e ammirazione per l'opera che hai svolto, insieme a Ciro, nel far conoscere e valorizzare la VERA PIZZA NAPOLETANA su questo forum.
Da appassionato di pizza ve ne sarò sempre grato.
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