ciao  CARISSIMO PIXIOR..
Come gia detto molte volte nn possiedo lo spazio per una cella frigo o per un armadio frigo dedicato solo alle pizza.. quindi impasto a temp. ambiente..
cercando di adeguare tempi di maturazione lievitazione al tipo di farina e alla necessita' ke il lavoro mi richiede..e gia qui sorge un piccolo problema per il pizzaiolo professionista..
si perche dovresti restare nei limiti ipotizzabili sulla mole di lavoro.. cioe'
ipotizzare.. la quantita' di pizze ke dovresti fare  nell arco della serata.. senza andare molto in eccesso o per difetto..
ma avendo  un orario abbastanza lungo di lavoro.. apro alle 19 30 e  kiudo di solito verso le 05 00 capirai la difficolta .. gia solo nel preparare l impasto per il giorno dopo...
perke' l impasto ottimale ke e' per inizio serata asporto e ora di cena .. nn sara' perfetto verso la fine...
kome.. puo' darsi ke ad inizio serata nn fai niente o quasi..e invece si scatenano tutti dope le 3 del mattino..
e gia solo questo ti mette in diffikolta'.
mi lascio sempre una piccola riserva ke va dalle 20 alle 40 pizze nel poco spazio che ho in frigo..ma avvolte nn bastano..
allora per forza di cose.. mi trovo costretto a fare impasti expres..
ho sempre a disposizione un sacco di farina dal w di 180/200..
impasto con acqua tiepida..1 litro
aumento la dose di lievito da 25/30 /40 massimo.. tanto di piu nn servirebbe
10g di zucchero
impasto kome solito
diminuisco la dose del sale  a 40g
diminuisco l olio a 20g avvolte anke senza... (gia kolora troppo di per se' l impasto,)
idrato molto l impasto..
farina all incirca 1650/1700 ad occhio..
un chicca..
se ho un po di massa vecchia.. ce la metto mai piu del 20%30% in base al tempo ke dovro usare l impasto.. altrimenti un goccetto di vino
un bikkiere ..oppure un cucchiaino d aceto!
vino  oppura aceto..  immagina il perke'..!? [26]
spero d esserti stato d aiuto..
ciao carissimo pixior..
mario's
87.6.65.91

Carissimi ,vediamo se indovino io...
In un suo film, Totò nel prestare soccorso ad una signora che si era sentita male, urlò "- PRESTO; UN BICCHIER D'ACQUA-" , appena arrivò l'acqua, Totò la bevve tutto d'un fiato, e poi rivolto alla signora,  disse " COME SI SENTE ADESSO? "
E tu Mario's, come ti senti?
Ritornando al discorso sull'impasto veloce, riporto un vecchio suggerimento di Ciro:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11406

Mettendo un pò di lievito in più,ho ottenuto ottimi risultati.
Ho sentito dell'aceto, ma non ho mai provato... Mario's ha scatenato la mia curiosità.
Saluti e Auguri!!

Falcon

85.18.12.242

Carissimi ,vediamo se indovino io...
In un suo film, Totò nel prestare soccorso ad una signora che si era sentita male, urlò "- PRESTO; UN BICCHIER D'ACQUA-" , appena arrivò l'acqua, Totò la bevve tutto d'un fiato, e poi rivolto alla signora,  disse " COME SI SENTE ADESSO? "
E tu Mario's, come ti senti?
Ritornando al discorso sull'impasto veloce, riporto un vecchio suggerimento di Ciro:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11406

Mettendo un pò di lievito in più,ho ottenuto ottimi risultati.
Ho sentito dell'aceto, ma non ho mai provato... Mario's ha scatenato la mia curiosità.
Saluti e Auguri!!

Falcon

85.18.12.242

Maestri nel bene e nel "male"!!! [25]
82.48.71.13

Occorre fare di necessità virtù,altrimenti che pizzaioli si è? Questa dell'aceto non l'avevo sentito mai per aiutare impasti veloci (per aiutare farine deboli si,anche per preparazioni diverse dalla pizza) e all'occorrenza proverò. Io sapevo della birra che ho provato e funziona molto bene.
80.104.194.97

la birra avrebbe lo stesso effetto dello zucchero..malto..
ma lo zucchero e' piu rapido piu diretto..
il lievito trova subito da mangiare..
vino o aceto ..
e' per dare qul pizzico di acidita' all impasto..
acido acetico..
mi raccomando senza esagerare.. altrimenti buttate via tutto..
e nn mai insieme a lievito..
sempre verso la fine...
vino un bicchiere scarso
aceto un cucchiaino scarso..
in mancanza della pasta acida..
kontro indicazioni..
un impasto di questo genere lo devi per forza utilizzare in breve tempo ..
perke' tende a nn colorare piu in breve..
ad avere difficolta in cottura..
e' in kaso d emergenza..
ciao
mario's
87.6.65.91

Il gioco è quello quindi Marios... non mi avevi risposto in dettaglio ma allora approvavi quello che avevo detto in una nostra precedente discussione? Riporto:
"io con la Barilla blu del supermercato, in emergenza, faccio pizze decenti, però non ho il riporto, qualche volta ci ho buttato dentro il lievito naturale vecchio che avanza dal rinfresco, con un po' di malto o miele, pochissimo sale, temperature controllate, cercando di portare subito l'impasto in acidità... pietosi miscugli da pasticcione in cucina domestica insomma, ed alla fine una pizza senza infamia e senza lode, però non proprio velenosa...."

Anche io ho acidulato l'acqua qualche volta, in ebollizione però, con qualche goccia di aceto o anche di succo di limone, ed ho aggiunto un po' di birra, senza mai raggiungere però i risultati decenti raggiunti con il crisceto inattivo.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao carissimi,premetto che io rispetto il lavoro di tutti,e capisco marios,e le sue esigenze,e fa bene a fare così,per esigenza.Tutti noi abbiamo fatto degli impasti veloci,e velocissimi,chi con lo zucchero,col miele,con aceto,vino,birra,sprite,acqua con gas, con purea di alcuni frutti e chi piu' ne ha piu' ne metta,pero' spero che sia e rimanga solo questione d'emergenza [2]
e detto da me..... [26]

Salutoni  massimo
87.16.90.224

Ciao amici....si....in effetti e sempre bene sapere come si fa un impasto superveloce...e indispensabile a tutti..ma ragazzi..solo se il gioco vale la candela...se avete 10 clienti...bhe....gli dite buonanotte......e gli fate mangiare la pizza il giorno dopo....magari anche scontata..per scusarvi del disagio...
Cmq..in ogni caso....Marios....dimmi...con l'impasto che fai express che ci fai se ti rimane? io solitamente faccio dei panini mignon il giorno dopo...ovviamente cerco x quanto possibile di rallentare al massimo la lievitazione/maturazione in cella frigo...ma se sa troppo di acido il day after..butto tutto...o faccio una pasta acida..voi invece???
ciao.
82.60.27.227

Ma quando Vi ritrovte, per forza di cose, a dover fare degli impasti a rapida fermentazione usate farin molto deboli oppure Vi "arrangiate" con cio' che utilizzate a cose normali ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.88

ciao
pitta..
sinceramente nn rikordo il messaggio in questione.. ma hai pienamente ragione.. ottieni una pizza decente.. ke per in quel kaso per quella situazione per tutto e' l unika kosa che si po fare..
per maxy..
certamente ke nn e' questa la rutin..
ma si parlava di casi extra..
stando aperto  10 ore.. e sono lunghe.. nn e' facile prevedere la quantita di pizze... ti rikordo ke nn ho una cella frigo ed ho lo spazio limitato..
quindi quando kapitano serate eccezzionali.. tipo questa sera.. devi sei kostretto a rikorrere agli impasti expres..
tu kome faresti ??
quante pizze tiri fuori per affrontare la serata ?
io alle 24 gia avevo sfornato 200 pizze.. avendo altre 5 ore di lavoro..
sto da solo in pizz.. kome ti regoli ?'
po darsi ke dopo la mezza nn fai niente o kome stasera ke dopo lavori il doppio..
nn ho neanke il tempo per impastare .. e fare tutto il resto.. tra pizze della sale e l asporto..
anke avendo altre palline di riserva devi sempre dare il tempo ..una volte tolte dal frigo.. di prendere la temp ambiente...
e almeno passano 1 o 2 ore..

ciao
mario's
87.18.67.195

Ciao marione carissimo,ma infatti,ho scritto che ti capisco,e che fai benissimo,in casi d'emergenza a fare cosi,lungi da me fare una polemica con te su una cosa che tra l'altro è capitata a tutti,era solo che volevo essere rincuorato [2]

Saluti massimo
87.16.91.218

ma stai scherzando '
polemike ?
ma ci mankerebbe..
ero solo kuriso di sapere kome ti regolavi tu nella mia stessa situazione '!
ciao
mario's
87.13.208.2

Ciao mario carissimo,come tu sai io uso il freddo,
ma a mali estremi... [3]
Ciao carissimo,ti auguro di passare buone feste,anche io oggi lavoro
e penso che sara' una serata di fuoco,come ieri,e ieri l'altro.
Ricordati che dovrai liberatri,per poter andare assieme a qualche manifestazione,anche che sia l'anno prossimo. [41]

Saluti e stima massimo
87.16.91.218