Ciao a tutti...
Sto' aprendo una pizzeria al taglio in teglia.
Negli anni novanta l'API ci insegnarono a lavorare con forno ed impastatrice Castelli. Grazie all'impasto ventilato di Iezzi si iniziavano gli impasti pizza ad alta idratazione. Per riuscire a tirar fuori un impasto, da una "pari" miscela d'acqua e farina, era necessario (oltre a una buona farina), di un'impastatrice "speciale" ed un forno "speciale". Impastatrice Castelli con giri di spirale e vasca modificate (più rapide) ed il famoso "fungone" di centrovasca creata apposta per aiutare l'idratazione e spezzatura impasto. Forno Castelli che garantisce una cottura perfetta e uniforme grazie all'altezza delle camere a 15 cm anziché del classico 18 cm.
Ho lavorato per 6 anni con tale materiale ottimo e ... costoso. Senza aver mai avuto nessun problema tecnico...

La mia domanda é... ma oggi, oggi le cose sono cambiate? Se riapro una pizza al taglio posso trovare una concorrenza (magari più economica) per avere del materiale che possa farmi ottenere gli stessi risultati che ho avuto con Castelli?

Mi rivolgo a chi di professione lavora pizza taglio teglia...
Devo avere per forza un forno a 15cm altezza camera ed un impastatrice castelli (velocità modificate e fungo centrale)?
Lavorando in Francia senza concorrenza... non riesco a farmene un idea.
Grazie di postarmi un parere
Federico Bartoloni