ciao, adesso è un anno che ho il mam e devo dire che è una bomba. il pannello di controllo del bruciatore dà la possibilità dell'accensione automatica, però bisogna lasciare aperto lo sportello e secondo me è poco conveniente. con lo sportello chiuso la perdita d calore è minima. io ho preso un tradizionale e non l'easy e sono contento della scelta. io lavoro sui 300-320° lo spengo alle 21 e alle 16 del giorno dopo è ancora sui 200°. la fiamma del gas è molto potente dopo 20 minuti accesa anche se il forno è a 240° se non stai attento rischi di bruciare la pizza sia sopra che sotto. in effetti l'uso più economo che ho riscontrato è quello di accendere la fiamma a manetta quando devi fare pizze e spegnere e chiudere quando non hai pizze da fare. se poi metti un paio di legni che con il calore ti fanno un po di brace quando chiudi, il forno non perde niente. con questo metodo ho riscontrato un calo dei consumi di gas di un 20%. lavorando solo la sera spendo sui 150-160 euro al mese di gas, a legna forse poco di + ma non ho mai fatto un mese solo a legna perchè il gas è troppo comodo. il bello è che se vuoi passare a legna qiuando il forno è sui 280 metti 2 ciocchi e dopo 5 minuti sono accesi. [8]
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grazie della risposta molto approfondita...buon lavoro.

visto che sei così gentile ne approfitto per chiederti consiglio sull'impasto...io se ti ricordi uso la 5 stagioni blu, ho provato ha fare un impasto con 1.75 kg di farina per litro, 50 gr di sale e 5 gr a litro di olio evo. ho usato acqua sui 17 gradi e 20 gr. di lievito nel locale aveo circa 20 gradi.

l'impasto è risultato un pò morbido, ho fatto riposare 30 minuti e poi ho stagliato, dopo 30 minuti non era niente male, l'unica cosa che dopo 24 - 36 ore in frigo al momento di usarla è un pò morbida.

è meglio che porto a 1.80 o secondo te 1.75 va può andare?

ciao grazie
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ciao non capisco se al momento di usarla veniva una pizza troppo morbida o la pallina era troppo morbida, se era la pallina ti consiglio di abbassare il lievito, 20 gr sono tantini.
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si la pallina è troppo morbida, ho messo 20 gr perchè nel laboratorio dove sono di notte va a 16-17 gradi.

io attualmente faccio lievitare a temp. ambiente perchè ho provato con il metodo del freddo mettendo subito in frigo, però avevo dei problemi logistici cioè non sapevo mai quanti cassetti estrarre del frigo prima per farli lievitare e se ne tiro fuori troppi poi la restante risulta troppo livitata da rimettere in frigo per usarla il giorno dopo, tu come ti regoli, quanto lievito metti per mettere in frigo a 4 gradi e quanto tempo ci vuole per farle lievitare?
si potrebbe usarle per un rigenero le palline inutilizzate?

ciao grazie
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ciao io adesso con 15° in pizzeria uso 1,5 gr di lievito frescoper kg di farina. ritiro in frigo per minimo 48 ore ma in genere lavoro con 72-96.in inverno tiro fuori i cassetti che penso di usare 4 ore prima, poi se vedo che arrivano tanti ordini ne tiro fuori ancora, se invece vedo che è moscia inizio a ritirare. comunque molto dipende dal grado di maturazione della pasta. se ho li una pasta di 96 ore so che posso permettermi di tirarla fuori in caso di emergenza anche solo 1h prima, con una di 48 no. poi noi aspiriamo sempre all'eccellenza ma il cliente alla fine quello che percepisce è se la pizza è bella larga con su tanta roba!! [11]
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grazie...in questi giorni provo così poi ti faccio sapere.
le palline che magari tiro fuori in più e iniziano a lievitare si riesce ad utilizzarle il giorno dopo o per un rigenero?

di che zona sei tu?  [41]
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la pasta ben matura magari a 96 ore lievita meno di una a 24, è molto piu gestibile. solo d'estate con magari 30° bisogna stare attenti a non lasciarla troppo fuori, in inverno con 14-15° non c'è problema se la tiri fuori 3 ore la puoi ritirare e usarla ancora il giorno dopo. io sono di novara e tu? [41]
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Ciao...ho fatto la pasta stamattina e l'ho messa subito in frigo...adesso attendo martedì per usarla così vedo come va, mettendole appena fatte in frigo a te ti si seccano un po sopra?

Io sono di Rovigo, veneto.

ciao e buon pranzo
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se usi il freddo la pasta ti diventa + umida perchè quando tiri fuori l'umidità condensa sopra.
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ok, ci sentiamo la prossima settimana cosi ti dico com' è andata...ciao ti saluto vado in pizzeria, buona serata e buon lavoro
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