scusa max se ti rompo...io o provato a portare il mio forno a 330 gradi ma purtroppo le pizze diventano carbone anzi nere sotto...
torniamo all impasto e mi corregi dove sbaglio
io uso il impasto diretto con il frigo e maturazione di 1224 ore di freddo
torno alla pasta lasciamo  per un attimo gli ingredienti
una volta terminato la pasta..
lacsio riposare per 1015.minuti
staglio i panielli da circa 200210 grammi
una volta finiti di arrodondare i panielli metto nel frigo a temperatura 24 gradi..
la domanda che io ti faccio sara perche una volta fatto i panielli io non ci do il tempo della lievitazione-- per esempio devo lasciare  a temperatura ambiente per diciamo indicativo 46 0re peima di meterli in frigo..
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altra domanda parlo secondo il mio medoto se io lascio  riposare i panielli una volta fatto per esempio 467 ore a temperatura ambiente .e succesivamente v metto i panielli nel frigo il giorno dopo io li trovo molto lievitati anzi scoppiati
io chiedo dove il problema con sto forno mi brucia le pizze con una temperatura di 300320...purtroppo io devo cuocere la pizza a circa 260280 gradi scusa sara perche io attualmente lavoro poco e il forno e ancora nuovoa circa un mesetto di lavoro
secondo te  visto la tua esperienza che ci lavori da molto dove che io non riesco a capire e dove sbaglio....pasta---temperatura---lievitazione--ecc
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scusami max se ti o roto con tutti chuesti mio problemi ma purtroppo o bisogno di piu informazioni possibili  ciao a risentirci auguri [41]  [41]
213.230.129.25

ciao , se vuoi ti dico la mia :
prova a fare come hai descritto ma mettendo meno lievito , e tira fuori le pagnotte 5-6 ore prima del servizio in modo che siano a temperatura ambiente .
85.18.201.175

Ciao beht scusa se mi permetto di darti qualche consiglio :
Per avere una buona cottura occorre innanzi tutto entrare in sintonia con il forno ,conoscere le caratteristiche e imparare ad uttilizzarlo nelle varie situazioni .
riccordiamo alcune cose fondamentali che ci aiuteranno sicuramente nel nostro lavoro .
la temperatura ideale del forno per cuocere una pizza si aggira fra i 280°C  e i 340°C ma occorre anche considerare altri elementi :
- natura della pasta (impasto)
- forma della pasta
- peso del pezzo di pasta
- rapporto superficie e massa interna
Una volta in forno ,sul vostro prodotto si cominciano a sviluppare i fenomeni fisici della cottura che sono :
Conduzione :il calore che si propaga dalla platea del forno verso la pizza a contatto con il mattone
Convenzione :il calore che si propaga dall'ambiente del forno verso l'interno della pizza
Irraggiamento : il calore della massa del refrattario cielo verso l'interno della pizza .
Tenendo in considerazione questi fattori ,e che la pizza cuoce per evaporazione dell'acqua in essa contenuta (le molecole d'acqua cioè si spostano dall'interno versol'esterno della massa ) noteremo che in una prima fase la temperatura tende -per un brevissimo tempo -adiminuire per poi risalire senza mai superare i 100°C finchè all'interno della pizza c'è acqua
Il prodotto quando viene infornato ha una temperatura di circa 25°C-30°Cessendocarico di acqua ,nel punto d'apoggio sulla platera si verifica un immediato raffreddamento del mattone ,di conseguenza :
- quando abbiamo poche pizze in forno non bisogna "portarle a spasso "perchèperdendo poca acqua in poco tempo rischiamo di farle bruciare sotto. In tal caso conviene "girarle" sul posto
Non dimentichiamo che per una buona riuscita delprodotto buono deve essere lo sviluppo della pasta per cui occorre tenere in considerazione :
-quantita e qualita del glutine
- quantita di zuccheri riducenti
- quantita e qualità dilievito
- quantità di sale
- quantità di grassi
Riccordiamo infine che:
- Se l'impasto che abbiamo fatto ha un' elevata elasticita ,congiunta ad una granda capacità di ritenzione dei gas ,otterremo una pizza molto ben sviluppata con basso peso specifico e con una mollica uniforme asciutta e ben cotta
se invece l'impasto ha delle caratteristiche di bassa elasticità con cattiva capacitadi ritenzione dei gas dovuta in particolare ad una maglia glutinica troppo rigida e corta si otterrà una pizza di poco volume con mollica ammasata ed aveolaturanon omogenea
IN particolare ,il volume e la cottura della pizza dipendono:
_- dalla maturazione dell'impasto - dalla disposizione armonica ed omogenea degli ingredienti di farcitura - dal giusto grado di cottura degli ingredienti- dal volume della mollica - dal PH finale del prodotto
In sostanza ,lo sviluppo e l'aspetto della pizza dipendono da vari fattori e sono l'indice finale di un perfetto equilibrio sia dei dosaggi degli ingredientisia di messa a punto dei parametri tecnologici .
Pizzaiolovolante
62.13.168.78

Ciao,quello detto dagli amici va benissimo,aggiungo il fatto che,col freddo la durata della puntata (impasto diretto) io non la manderei oltre 1 ora,meglio ancora se 30min. dopo dichè subito in frigo a circa 4°C per almeno 24 ore con farina da 280w poi devi dargli il tempo di lievitare una volta levata dal frigo almeno 6-7 ore,questo dipende naturalmente dalle temperature e dalla quantità di lievito che vai ad usare.Ripeto,quasi sicuramente a 300° se ti si bruciano le pizze sotto è un problema di impasto.
Poi ripeto la temperatura di cottura dipende da cio' che uno vuole ottenere,io il mio impasto se lo cuocessi a 300°C sarebbe buono,ma non come lo voglio io cioè al top.

Salutoni massimo
87.16.94.3

Come già Max ti ha detto, non devi lascarli fuori 6/7 ore prima di metterli in frigo ! E' chiaro che la lievitazione parta; mezz'ora basta ed avanza;
altra cosa : non dici quanto lievito ci metti......
quanto alla bruciatura della base della pizza (o è solo sporca ....?in questo caso......), non riesco proprio a capire, ma credo proprio che anche lì (e quando mai non è così ??) abbia ragione Maxy.

Ciao e
[41]
80.104.130.224

Ciao carissimooooo, a giorni ci sentiamo ok?
Ti mando un abbraccio.


Salutoni massimo
87.16.90.129

ciao  se posso intervengo anke io..
x bet
allora soprassiedi sul tuo impasto.. quando il difetto principalmente risiede proprio li'..
altra cosa  i difetti da te descritti prevalentemente sono per due motivi..
uno la pasta e' ankora fredda ???
e due perke' nn ben lievito l impasto
o troppo rikko di sale o zukkeri ??
quindi descrivi bene il tutto dal procedimento d impastazione dalla forza della farina dosi e tempi di riposo..
kosi da essere piu precisi e risolvere il tuo problema..

saluti
mario's

ps  se hai un impasto perfetto.. lo puoi kuocere anke kon forno a palla..
il sabato e la domenika  al forno metto  un kameriere a darmi una mano ma perke' so ke l impasto e' in condizioni perfette e difficilmente mi fara bruciare una pizza..

saluti
mario's
87.18.67.46

Ciao Massimo,
quando vuoi..........

[41]
80.104.128.50

ciao dario
purteoppo io con cuesto forno mi trovo in difficolta nel cuocere la pizza
mentre con dei forni precedenti non o avuto nessun problema..
voi supponete che il problema e nel impasto allora incominciamo da capo
esempio
1 litro aqua
17501800 farina con w 280300
50 gr sale
35 gr lievito fresco
30gr olio x vergine circa
cuesti ingredienti sono per ogni litro di aqua
.................................................................
tempo di impastare 1518 minuti con impastatrice aspirale
a impasto finito faccio riposare la pasta per circa 1015 minuti
dopo faccio i panielli..allora qui mi sembra che viene il problema
una volta fatto i panielli per cuando tempo devono rimanere fuori??prima di metterli nel frigo a 24 gradi??
passate supponiamo 182430 ore di frigo ..cuande ore prima di fare le pizze devo tirare fuori i panielli dal frigo .....
voglio precisare che io con cuesto impasto il probleme che riscontro se io porto il forno sui 300320 gradi mi brucia la pizza mentre con una temperatura di circa 250 280 ..mi viene una buona  anzi ottima pizza e non detto da me ma dai clienti...
allora torniamo al forno che e il marani su e giu
perche io riscontro chuesto sbalzo di temperatura che sono circa 4060 gradi iin meno e devo precisare che io con sto forno non o mai lavorato
secondo te il problema DOVE,LA PASTA ;IL FORNO;IL PIZZAIOLO dimmi la tua versione
CIAO DARIO ---e scusami se ti o fatto tutte queste domande
intando ti faccio tanti auguri ciao
217.200.200.52

Allora,
sinceramente non vedo anomalie tali da determinare la bruciatura della base;
le dosi dell'impasto è classico, la farina è forte, le temperature buone;
una cosa non mi è chiara: si brucia la base, perchè ci lasci della farina che usi per stendere o si brucia proprio la pizza in sè?
Una volta fatte le palline mettile subito (subito....diciamo entro 15/20 minuti) in frigo e toglile diciamo 5/6 ore prima dell'uso ;
puoi (ma certamente lo sai già) toglierne una 20ina/30ina 5 ore prima e poi altre dopo un'altra ora e poi altre un pò più tardi e via così....... vedi tu.
Per tornare alla temperatura, se la pizza ti viene buona e ben cotta ed i tuoi clienti sono contenti con temperatura più bassa non farti tanti problemi (implicita ammissione che non sò risolvere il problema..... ;-)) ) sappi che la tua pizza è ottima e ben digeribile.
[31]  anche a te e tanta salute ! ! !  [41]  ciao.
80.104.128.50

ciao se parli di marana forni
sappi ke il termometro e' all interno del forno nella parte opposta della fiamma
quindi hai una temperatura piu elevata da quello ke segna il termometro..
diciamo un 20 gradi in piu'
poi devi vedere kome gestisci il forno
per kaso metti la brace sotto al piano ??
kome lo scaldi e per quanto tempo ??
ma lo fa solo kon le prime pizze o lo fa sempre ??

saluti
mario's
87.18.67.99