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Buon giorno a tutti. Ho fatto qualche giorno fa un altro esperimento, ogni tanto ne faccio uno. Il risultato è stato ottimo e nello stesso tempo insoddisfacente. Spiego la procedura e poi il perchè dei giudizi contrastanti.
Ingredienti: 200 gr. manitoba, 200 gr. farina "00" , (non conosco la forza, l'ho comprato in un discount), 250 gr acqua, 7 gr lievito di birra, 2 cucchiaini di zucchero.
Il lievito l'ho sciolto in acqua non riscaldata vista la temperatura estiva
Impastato con una macchina del pane, usata solo per impastare, per 5 minuti e ho aspettato mezz'ora.
Ho aggiunto altri 600 gr. di farina "00", 350 gr. di acqua e 4 cucchiaini di sale. Impastato altri 20 minuti.
Ho diviso l'impasto in due parti e le ho messe in frigorifero a circa 7°C.
Tirati fuori gli impasti dopo 16 ore, fatti panetti. A questo punto ho fatto in due modi diversi per i due panetti. Uno l'ho lasciato fuori dal frigo e dopo mezz'ora l'ho cotto. L'altro l'ho lasciato in frigo e l'ho cotto direttamente tirandolo fuori dal frigo.
Per entrambi la cottura è stata un'ora in forno elettrico a 180°C, lasciandoli per i primi 10 minuti sul fondo del forno, sul pavimento per capirci, senza uso della ventola del forno, e il rimanente tempo con la ventola.
Il risultato è stato ottimo nel senso che appena sfornato era di una bontà unica. Mia moglie mi ha fatto pubblicità ad amici e parenti, per quanto era buono. Sembrava comprato al forno.
Ma il risultato è stato insoddisfacente quando l'ho mangiato il giorno dopo, era molto compatto, aveva perso croccantezza ed elasticità, sembrava pesare troppo in paragone alla grandezza, come se fosse un pane di 4 giorni, insomma.
Un panetto l'ho congelato due ore dopo la cottura, e quando l'ho scongelato era rimasto molto buono, quasi come appena fatto.
Ora chiedo a tutti voi che siete molto più esperti di me: perchè mi è diventato in questo modo? Dove ho sbagliato o dove posso migliorare? Se volete vedere la foto del pane sta nel mio album.
Grazie a tutti
81.208.103.40
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Pubblicato : 06/08/2009 21:38
secondo me 180 gradi sono un po pochini per il pane
82.55.138.21
Pubblicato : 08/08/2009 06:07
Si, è vero, e lo so. Ma ho considerato due cose: primo, ho detto che è un esperimento, che esperimento è se non si osa qualche prova? [28]
poi, ho pensato che la macchina del pane quando cuoce ci impiega circa un'ora, anche un po' di più, quindi necessariamente la temperatura deve essere quella, altrimenti il pane si brucerebbe con una temperatura più alta.
Ripeto comunque che il pane è ottimo, è solo il dopo che non mi piace.
Grazie per la risposta
81.208.103.40
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Pubblicato : 10/08/2009 16:27
buon giorno a tutti
volevo aggiungere dei dettagli: ho fatto di nuovo il pane, stavolta non ho usato manitoba, ho usato il frigo ma ho tirato fuori l'impasto un'ora e mezza prima di cuocerlo e venti minuti prima ho fatto i panetti. cottura a 190°C per un'ora circa.
Risultato: identico, pane buonissimo subito, croccante la crosta, morbido; crosta non più croccante già dopo 3 ore, molto meno morbido il giorno dopo.
Consistenza e colore esattamente come la prima volta, come da foto.
Se qualcuno ha consigli... gliene sono grato
Grazie a tutti
81.208.103.40
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Pubblicato : 19/08/2009 19:20
Da quello che vedo l'impasto è un po duro.
Aggiungi ancora un po di lievito, e fai un impasto + molle.
Quando cuoci nel forno metti anche una pentola con del acqua, il pane ha bisogno del umidità, puoi anche spruzzare un po di acqua direttamente sul impasto.
Appena sfornato il pane è quasi sempre buono, il problema è dopo.
Dopo aver sfornato non coprire il pane, o cose di questo genere, molti fornai gli fanno riposare in piedi.
93.43.36.255
Pubblicato : 20/08/2009 09:48
grazie, apprezzo molto questi consigli, li proverò alla prima occasione. se sei curioso ti faccio sapere come è andata
grazie ancora
81.208.103.40
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Pubblicato : 20/08/2009 15:47
...dimenticavo, secondo te può dipendere anche dal freddo del frigo? perchè non ho mai usato il freddo nell'impasto, è la prima volta, e magari l'ho fatto male.
ciao
79.55.34.8
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Pubblicato : 21/08/2009 05:13
Non so quale farina usi, ma il frigo si usa in pizzeria per far coincidere la lievitazione con la maturazione, per quanto riguarda il pane puoi fare anche senza, tanto la maturazione lo fai a temperatura ambiente, cosi fai prima.
Io il pane lo faccio in pizzeria con l'impasto della pizza, ho avuto gli stessi problemi che hai tu, provando e leggendo in rette ho capito un po di cose.
Prova come abbiamo detto, un impasto un po più molle, fallo riposare tutta la note, poi nel forno a 200° con la pentola d'acqua dentro, magari ogni tanto, dai pure un spruzzo d'acqua alle forme del pane.
Fammi sapere!
Ciao.
93.43.37.76
Pubblicato : 21/08/2009 09:33
ok, grazie ancora
81.208.103.40
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Pubblicato : 21/08/2009 17:56
Mi associo a reli + idratazione accorcia la lievitazione e falla a temp. ambiente (lascia stare il frigo)fai una lievitazione di 8-10 ore al massimo circa 8 prima lievitazione e 2 ore seconda dopo la formatura,non scordarti di farci i folding(piegature),quando formi i filoncini.
Bisogna aumenta la temperatura di cottura per quelle dimensioni,
se fosse stato una pagnotta grande 180° sarebbero potuti bastare ma pani piccoli vogliono temperature superiori e tempi inferiori,pani grandi temperature inferiori e tempi + lunghi,adesso sta a te trovare il giusto compromesso in base al tuo forno.
87.6.158.218
Pubblicato : 21/08/2009 18:57