Altro che bizzarro, geniale come sempre!!!

Io al più avrei potuto pensare ad un tegame a fondo piatto con manico da un lato e bordo rimosso per metà dall'altro. Ma il risultato sarebbe stato strutturalmente debole con tegami sottili, poco funzionale con tegami più robusti ( per via della presenza dei fondi stratificati ).

Tu, se ho capito bene, hai ribattuto, con il martello di gomma in piano, una teglia sulla tua pala di acciaio dunque, non hai fatto un accrocco a padella ma una vera pala da forno con... fondo antiaderente. Questo apre orizzonti nuovi per i fornai della domenica e non solo per la pizza: io in particolare devo ringraziarti per la possibile soluzione del problema della quadratura del cerchio della "pitta catanzarese"  🙂
Questa é un pane a ciambella di oltre 50 cm di circonferenza per circa 6 cm di spessore, doppia lievitazione naturale, “filato”, cotto a vapore e rifinito in forno, che si mangia a pezzi aperti a libretto e farciti con vari intingoli tra cui il "morseddru" di Catanzaro, piatto che sta alla mia città più o meno come la pizza sta a Napoli. Ora, per la forma, le dimensioni, la morbidezza  dell'impasto e l'umidità che deriva dalla cottura a vapore, prima della tua invenzione era quantomeno audace pensarne una versione "domestica" e quindi ci si doveva accontentare di surrogati commerciali ( tipo pizze pronte del supermercato ). Bisognerà trovare una teglia 70 x 70 al mercato e progettare una struttura solida, ma presto grazie a Falcon noi Catanzaresi avremo di nuovo la nostra pitta tradizionale!!!!!!!

Saluti e simpatia

Francesco
80.205.161.87

Ciao, caro Pitta, ma mi stavi spiando???
Ho fatto proprio così: ho spianato, con un marlello in gomma una teglia tipo rettangolare, le cui dimensioni erano adatte alla pala, poi ho rivestito la pala ripiegando i bordi, come risulta dalla foto, e ho fissato il manico.
Ci illustri meglio questa pitta calabrese??
Saluti Falcon

85.18.12.242

Carissimi,

fate molta attenzione che il teflon non si sfogli.
Infatti puo' essere nocivo se ingerito ed in particolare se ingerito bruciato o carbonizzato.

Questo tipo di accrocchio casalingo se pur funzionante bene per l'antiaderenza deve essere realizzato con molta cura.
Ad esempio il martellare la superficie per appiattirla produce sicuramente un distacco parziale del teflon con probabili conseguenze negative per la salute in caso di trasferimento alla pizza.

Ciao.

Pixior
213.26.18.251

Ciao Pixior, hai perfettamente ragione, e ne approfitto per dire che la pala rivestita in tal modo, va usata solo per infornare.
Restando quindi appena calda, e carteggiando la parte  inferiore anteriore, che " gratta " sul refrattario, non crea nessun problema.
Anche l'operazione di appiattimento, va fatta con un martello di gomma, usando teglie  " sottili e morbide " , in modo che si possano sagomare senza che il teflon si stacchi.

Per girare e togliere la pizza dal forno, va usato il  " palillo ", una pala più piccola in acciaio  o alluminio.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Carissimo Falcon,

scusa del mio intervento, ma come tecnico e conoscendo bene i pasticci che i 'non tecnici' possono combinare ho preferito dare un suggerimento in piu'.

Io ti conosco poiche' seguo sempre questo forum e so che sei un bravo e geniale artista della pizza anche nel fai  da te.
Non ho dubbi sul come hai realizzato la pala, ma solo dubbi sul come altri la potranno realizzare !!!.

Ciao.

Pixior

213.26.18.251

Non ti ho spiato stavolta, ma avendo seguito quasi tutti i tuoi post, come quelli di altri maestri del forum, credo di avere intuito un pò come e cosa sei capace di creare per raggiungere l'eccellenza.

La questione della pitta catanzarese é controversa, ben più di quella della  Verace Pizza Napoletana, anche per il suo carattere strettamente locale. Avessimo interpreti della tradizione come Marco e Ciro il problema non si porrebbe, ma il prodotto attuale non ricorda minimamente quello che consumavo da ragazzino, ahimé oltre 30 anni orsono.
Le pitte calabresi, sono una famiglia ampia di prodotti completamente diversi da quella di Catanzaro. Sono per buona parte dischi di pasta  pressata, spesso con semola di grano duro, quasi sempre con impasti molto morbidi, con o senza un buco al centro ( ...questa definizione mi ricorda le pizze che faccio io 🙂 ).
La pitta di Catanzaro dovrebbe essere una ciambella derivata da un cilindro di pasta di massimo tre dita di spessore larga più o meno come una ruota di utilitaria per un peso totale di 400 - 500 g morbidissima, con crosta appena dorata quasi inesistente e comunque appena in superficie.... crocc...  fria... fragr... ( aggettivo introvabile, sai quant'é difficile non sbagliare 😉 ), mollica ad alveolatura fine ed uniforme.
Il prodotto che compro é "seccoso", con bolle aperte sulla crosta che denunciano appretto in ambienti freddi freddi e saturi di umidità ( impasti poco idratati richiedono più umidità in cella per non "intostare" ), mollica irregolare con alveolatura squamoso - bollosa ed altri difetti che accompagnano prodotti troppo "innovati" di cui si é parlato abbondantemente in questo forum.
La ricetta tradizionale sembra essere persa: secondo me ognuno la fa come gli capita. Alcuni usano il forno a vapore, altri maturano su teli bagnati e cuociono nel forno normale, altri bagnano prima di infornare ecc.
La ricetta di cui sono in possesso, ed ancora da sperimentare alla ricerca di antichi sapori, prevede impasto molto idratato, biga con lievito naturale, reimpasto con aggiunta di farina e acqua e il sale, puntata secondaria, filatura ( come per la mozzarella ma senza mozzatura ) con formatura della ciambella, appretto sotto pellicola di plastica ( un pò di modernità :-)) cottura a vapore, doratura in forno. Sono dubbioso sulla biga che secondo me potrebbe dare un pò di croccantezza, forse proverò a convertire biga e reimpasto in una puntata primaria con laminazione dell'intera massa.
Io sono in trasferta a Roma ogni settimana da martedì a venerdì ma ogni fine settimana torno a Catanzaro, se riesco a mangiarlo tra una pizzata e l'altra, domenica, onorato della tua attenzione, posto le foto del morseddru e della pitta.

Saluti e simpatia

Francesco




80.205.161.87

Grazie, sono onorato io per la tua gentile disponibilità.
Aspetto di vedere la foto della tua specialita'.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Per me la soddisfazione di Falcon nel realizzare codeste bizzarre creazioni supera addirittura le future riuscite pizze,cio'che ammiro in Falcon e'la mente che ferve come le fumarole di Ischia,dovrebbe essere premiato solo per averci pensato!!!Poi.....riuscire autonomamente a realizzare l'idea dovrebbe gonfiargli il petto, si...si..il teflon,la scollatura,verissimo e importante,ma se questa pala dovesse usurarsi e fosse utilizzata per spalare foglie morte d'autunno,la soddisfazione e'comunque unica,se dovessi naufragare su di un isola deserta...vorrei ci fosse Falcon,le probabilita'di sollazzarsi senza problemi sarebbero elevate a mille!!!!Saluti
62.10.95.187

HAHAAH COME POSSO NON RISPONDERE...;)
FIOCCO BELLA LA BATTUTA DELL'ISOLA...CMQ SCHERZI A PARTE IO AVEVO U AMICO NELLA MIA INFANZIA ERA COME TE FALCON..AHHA TUTTI CI RIVOLGIAVAMO A LUI..SAI ERA CHIAMATO IL GENIO...ANZI..DICIAMO CHE CI DAVAUNA SPERANZA IN PIU DURANTE LE CAZZ CHE SI FACEVANO DA PICCOLI...SAI LE CASE SUGLI ALBERI ECC ECC AHAHHAHA CHE RICORDI..
CMQ ALDILA FEL TEFLON.. E PROPIO VERO CHE PROVOCA DANNI ALLA SALUTE....MA IO DICO NON LO POTEVANO DIRE QUANDO LO HANNO MESSO IN COMMERCIO'????? SI DEVON RENDER CONTO DI TUTTO SOLO QUANDO "SCAPPA LA MALATTIA" CMQ E UN OTTIMA IDEA..COMPLIMENTI...UN ALTRA COSA..VISTO CHE LA FARO ANCHE IO...;)
MA SOTTO?? DOVE TOCCA SUL REFRATTARIO??? COME HAI FATTO X EVITARE CHE SI STACCHI IL TEFLON? CIAOO....E BREVETTALEEEEEEEEEEEEEEE
WWW.UFFICIBREVETTI.IT
CI SONO TANTE PENTOLE IN GIRO CHE FANNO MALE...METTICI ANCHE LA TUA...;)
CIAO...
85.18.14.4

Grazie Fiocco, per le tante soddisfazioni, che in effetti sto provando, sono costretto ad indossare  una taglia in più di Pamela Anderson...
Nel momento in cui il teflon dovesse usurarsi, no problem, sarà sostituito!
Bella quella dell'isola deserta, per me sarebbe un grade onore, ma se proprio dovessi naufragare, preferirei trovare julia Smith o Natalia Busch o  la gatta nera, Ainett Stephens  del mercante in fiera, al limite mi accontenterei pure di Anna Falchi, almeno per affinità di nomi ;-))))))))
Ciao simpaticone
Falcon
85.18.12.242

Forno napoletano, tongano ( * vedi nota ) o Falconiano ????!!!! :-)))))))

* forno tongano ( humu ): molto diffuso nelle isole della Polinesia, buca nel terreno in cui si accende un fuoco che arroventa grosse pietre. Si pone sulle pietre il cibo da cuocere protetto da foglie di banana e si copre il tutto di terra.

Chiedo umilmente scusa ai maestri per off topic ed intrusione ma non resistevo.

Con rispetto e simpatia

Francesco


80.205.161.87

Ciao Falcon, potresti gentilmente reinserire la foto della pala?
Grazie, ciao.
213.175.2.50