Ciao Dario il tu impasto non e' alla napoletana, ma anche se facessi un impasto doc il tuo forno non ti permetterebbe mai di cuocere una pizza con le caratteristiche della napoletana, il tuo forno e stato fatto per la cottura del pane ed e' sul pane che da il meglio riesce a cuocere benissimo anche le pizze,con le caratteristiche della volta altissima.
Io verro' in Sicilia,purtroppo non a Palermo,ma non si sa mai?,sappi che sono un estimatore di "planeta"
Saluti Paciussi
151.25.91.99

..chissà non riesca a convincerti...io uso "alla" napoletana perchè, come ho già scritto altrove, ti assicuro che da queste parti la cosa più "alla" napoletana che ho avuto modo di provare, e far provare, è il mio metodo non esattamente,o forse neanche lontanamente, "alla" napoletana....credimi....
PS io nelle a vita lavoro nel settore del vino se passi ti faccio "sentire" qualcosa di meglio rispetto i, peraltro ottimi, Planeta....così magari mi fai un mini-corso di impasti diretti, criscito e così via....grazie per l' interesse...mi piace molto scrivere su questo forum... 
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Mhh...
da Michele...semola...vino...fornazzo "freddo" a semisfera ( io ce l'ho di due metri )...
mi sa che abbiamo molto in comune.....ma..... quanto pesi?... 🙂
I forni napoletani...io li conosco solo per "sconfinata ammirazione", osservazione "sbavante" e ricerche bibliografiche ( di particolare valore i post di Marco in questo forum ed altrove, per l'autorevolezza di uno studioso che oltre a ricerche storiche metodologicamente fondate sui forni napoletani ci ha fatto anche ricerca scientifica sul campo ), sono molto diversi dai "nostri". Ti riassumerei l'idea che mi sono fatto da "uomo della strada".
La misura della volta é pari al diametro, che varia da 4 ( circa cm 106 ) a 5 palmi ( circa cm 132 ), diviso 3,4. La bocca di solito é cm 22 X 44. La misura più classica é il 4,5 palmi ( circa cm 119 ), la più usata dalle grosse pizzerie il 5 palmi.
Piu che i dati meramente dimensionali, conta però la curvatura della volta, che i Vecchi Mastri facevano ad occhio con chiodo e spago, l'imbocco della cappa davanti alla bocca piatta ed il passaggio del primo tratto della canna nell'intercapedine della semivolta frontale per sboccare al culmine del forno per le caratteristiche direzionali del calore irradiato e per i flussi convettivi di gas combusti... se fai attenzione al Vecchio Pizzaiolo, ti accorgi che, di solito prima di sfornare, porta la pizza in un punto preciso sotto la volta e strabuzzando gli occhi, magari anche con un pò di fantasia :), in quel punto ci puoi vedere un vortice di aria rovente...
I materiali usati poi... biscotto di Sorrento per il piano, mattoni pressati di S. Maria per la volta, sabbie, terraglie e tufi sedimentari di origine vulcanica, miscelati con calce e gesso per le malte e l'isolamento ( pensa che alcune sabbie che ho visto sono simili a granuli di pietra pomice o argilla espansa o perlite, solo che invece di essere formate in forni di espansione industriali, sono state forgiate dalla fucina del Vesuvio ) sono stati selezionati per integrarsi tra loro in secoli di storia.
Ahh... che macchine da cottura...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

...sono alto 178 cm e peso 88kg circa a secco:-)!!!ma non ho un filo di grasso...beh forse un filo si...sono un pesista(...non bodybuilder, attenzione che potrei offendermi...), faccio solevamento pesi e amo giocare a pallacanestro(2 o 3 volte a settimana oltre gli allenamenti con i pesi 3 o4 volte a settimana)...ogni tanto faccio spinning e d' estate mi piace correre sulla provinciale che sta dalle parti della mia casa in campagna (dove c'è il forno..).E' in collina dalle parti di Termini imerese(Trabia per la precisione...)a due passi dalla certamente più famosa Cefalù...
Comunque per precisare non sono goloso oltremodo, rieso a darmi un contegno, direi che il mio approccio nei confrnti del cibo è una situazione borderline con l' ortoressia.Essendo un' appassioinato di vini, dico appassionato non esperto, di esperti in giro ce ne sono davvero pochi....ho imparato nel tempo ad accostarmi ai cibi, formaggi o  salumi che siano, carni o pesci,frutta o verdura,elaborati o "nature", un pò come si fa con i vini,prima cerco di valutare l'impatto visivo, poi le senzazioni olfattive, quindi gutative, eventuali retrogusti, persistenza e così via..per questo credo non esista semplicemente bono-non buono, troppo semplicistico..se vuoi approfondiremo...
PS anch'io,se non sbaglio ne avevo scritto nel primo mess sul rimacinato, utilizzo il metodo di alzare la pizza e stazionarla qualche secondo nella parte più alta del forno(l' ho imparato osservando il pizzaiolo da Michele appunto....), questa fase contribuisce a velocizzare ulteriormente la cottura,impedire l'eccessiva disidratazione quindi lasciando più acquoso il tutto, creare quel leggero velo "bruciacchiato"fondamentale per creare il contrasto con il dolciastro della farina leggermente poco cotta all' interno...spero di non sbagliarmi...
PPS non preoccuparti se ho scritto "ortoressia", è soltanto per rendere l' idea, spesso alcuni miei amici mi sfottono perchè pur di non "contaminarmi" non assaggerei mai cose che a loro sembrano irresistibili(es patete fritte in olio di palma....ecc)
151.38.95.90

Beh,
a parte lo sport, la moderazione nel mangiare e bere e la carenza di grasso...per il resto :-)))
Se per "dolciastro" intendi quello che intendo io, quel tipo di gusto é specifico della semola ed a Napoli nella pizza non lo dovresti trovare...
ma, a proposito, lo "sfincione" si fa con la semola o con la "tenera"?...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

..lo sfincione ovviamente come tutta la gatronomia si fa(rebbe!) con le bianche,0 o 00, ma, che te lo dico a 'ffa, viene molto meglio con il rimacinato...per dolciastro intendo proprio la sensazione che ti da la pasta semicruda, ovviamente all' interno, che solo una cottura lampo può darti..sia che la faina usata sia bianca o no...
Se vuoi in un'altra occasione parliamo più approfoditamente di sfincione..
151.38.95.90

Allora,
la cosa é complicata, ma vale la pena di ragionarci un pò. Poi io sono un uomo della strada, tuo padre chimico potrà confermare le mie imprecise nozioni. Tu dici semicruda, e questa parola spesso genera polemiche, soprattutto quando si dibatte di gusto napoletano della pizza e gusto extra napoletano, ed io ho voluto studiacchiarmela un po', sempre ci tengo a sottolinearlo, da principiante cronico e da uomo della strada.
In realtà la parte dentro, se si considera la chimica di cottura dell'amido, é più cotta della tenue crosticina. Infatti:
in condizioni di alta temperatura ed idratazione all'interno, il cristallo di amido prima si destruttura quasi totalmente e gelifica combinandosi con l'acqua, poi per disidratazione solo parziale, insieme alla maglia formata dal glutine, a zuccheri più o meno semplici, ai lipidi ed acidi grassi semplici, alle proteine ed aminoacidi, alla CO2 ecc., forma la mollica, umida morbida e digeribile della pizza; solo la rapidissima cottura che impedisce la disidratazione garantisce il raggiungimento di questi risultati;
infatti all'esterno, la disidratazione più rapida impedisce parzialmente la destrutturazione, per cui avremo cristalli non destrutturati e meno digeribili ( ma pochi ) e zuccheri caramellati, cioé trasformati in altre sostanze dall'intensa temperatura che daranno il colore, particolari aromi e quel minimo di croccantezza ( altra parola "critica" ), ma chiarisco, inavvertibile nell'insieme del prodotto, se non in forma di "fragranza" o "palatabilità" ed il resto più o meno modificato. In casi limite, con eccesso di certi tipi di zuccheri, in certe condizioni e con quantità di aminoacidi tipiche degli impasti sovramaturi si possono formare i corpi di Maillard, combinazioni di zuccheri ed aminoacidi, tossici, indigesti e di aroma e gusto sgradevole.
Il problema, per quello che mi riguarda, una volta ribadita la validità funzionale della tradizione, rimane comunque cuocere il tutto con il dovuto equilibrio istintivo, per sfruttare al massimo le peculiarità chimiche delle paste lievitate al fine di soddisfare... l'ingordigia e la buona digestione mia e dei miei cari 🙂
Infine sempre in questultima direzione sono sicuro che andrebbe anche una bella discussione sulla preparazione dello sfincione...:-)
Saluti e simpatia
Francesco

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