Ciao,
non lo avevo letto.

Per l'olio ti posso dire che a volte lo metto e a volte no, senza una regola precisa ed anche in pizzeria a volte ho visto mettere lo strtto ed a volte no, senza una vera spiegazione che mi convincesse.

Ad esempio alle ultime due pizzate ho messo l'olio, ma ne metto veramente poco e soprattutto lo metto alla fine, o a volte proprio quando ho finito. In pratica gli metto sopra la pallozza da 1,3 Kg circa, un paio di cucchiaini di olio e glielo spalmo sopra cercando di farglielo assorbire tutto. Se non lo assorbe allora la reimpasto un po cercando di portare l'olio dentro, ma non ti ammazzare, se fa impasti di 1700 grammi per 1 litro, dovresti essere già a posto come idratazione.
Ti dico che però l'olio ti accorgerai da sola che a volte serve se a fine impasto senti la palla molto secca, ma a volte non riesci neanche a capire cosa ti dà in più quando mangi la pizza.

Secondo il mio modesto parere la secchezza dipende dal tempo di infornata e dal tipo di sugo. I sughi per pizzeria hanno una densità di polpa di pomodoro che manco ti immagini, quelli per casa o sono con pomodoro troppo raffinato o sono solo pieni di acqua. Certo che se sta molto tempo anche un sugo denso si secca. L'olio sulla pizza devi metterlo in funzione del sapore che vuoi che abbia, non la devi innaffiare di olio sperando che non si secchi.

Ma non è che hai nel forno qelle ventoline che rimangono sempre accese e che esce tutta l umidità ?
Io per fortuna ho un forno vecchio che non le ha.


Le pizze tonde devi farle stare il meno possibile, se fai paline piccole da 250 grammi allora a 300 gradi dovresti cavartela in 7-10 minuti.

Devi fregare il forno. Ad esempio potresti mettere spandendolo con le mani solo l'olio, sulla pizza che hai steso nelle forme rotonde di alluminio. Inforni e dopo 7 minuti tiri fuori e metti il sugo e la mozzarella  e magari un'altro gocio di olio. Lasci altri 3 minuti e adesso volgio vedere se sono ancora secche.

Ricordati che devi avere gli ingredienti pronto e a portata di mano come se fossi in pizzeria. Se cacci la pizza dal forno in 20 secondi devi riempirla di sugo e mozzarella e rinfornarla.

Fammi sapere.