Ciao,io ieri ho fatto la mia terza prova per pizza nel fornetto e credo sempre piu' che se il "manico" è buono, le pizze saranno cotte a meraviglia!!

Il presentimento c'è l'ho oltre che per il profumo che si sprigiona nell'ambiente,tipico di forno a legna in pizzeria,credo che sara' per via della pietra non piu' candida ma scurita

ma anche perche' noto che il sapore è proprio diverso da una cottura in forno elettrico normale.

Pero',oltre al mio impasto ancora pessimo! (non riesco ancora a farlo leggerlo è chiuso! )noto che la pizza,cioè il cornicione è sempre di colore bianco sbiancato (nel peggiore dei casi biondo!)sotto cuoce bene,un po' a macchia di leopardo,ma sopra non mi si "colora" molta bene.... se la faccio stare un altro po' di minuti succede poi che mi si fa a cracker,hai presente? ..mmh
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ah dimenticavo,avrei voluto mandare delle foto,ma non so come si faccia,col cellulare viene benino,ma a pubblicarla non so come...
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A me pare poco lievitato, ma cosa più strana, se hai fatto 18-19 ore in frigo come avevi detto, pur non capendoci nulla di frigo mi sembra strano, anche poco maturo...
Saluti e simpatia
Francesco
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no pitta,sai poi per ragioni di tempo,l'ho tolto dopo 10ore di frigo,quindi riepilogando il pessimo impasto(buonino,ma pesantissimo!!!):

423gr  farina
302gr acqua(71%)
1/2 gr lievito (1,15% troppo poco lo so)
11 gr sale (2,8%)

puntata per 4 ore  1/2

poi in frigo per 10 ore

poi appretto per 2 ore

Risultato,prima di stendere i panetti,ho notato che non avevano lievitato molto! sembravano quasi avere lo stesso volume di quando li ho stagliati!

In compenso pero' ho notato che,il mix di  farina(spadoni americana e  0 coop) con il 70% acqua era perfetto da stendere! sembrava sodo..mah...

Impasto sempre chiaro chiaro,mai scurito in superficie,è pesante da diferire..eh


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Ciao life, credo che l' effetto cracker sia dovuto alla temperatura del forno. Il metodo napoletano prevede di portare il forno a legna a una temperatura di circa 500 °C, e qualunque fornetto domestico non credo che possa arrivarci! Per il fatto che sotto cuoce ma sopra resta bianca, forse è perchè fai scaldare il fornetto col coperchio abbassato. In questo modo la pietra si surriscalda e rischia anche di bruciarti la pizza mentre sopra resta quasi cruda; inoltre durante la cottura alza il coperchio ogni due minuti circa e fai uscire il vapore. Io di solito faccio così e cuoce bene. Forse ti ho detto cose che ritieni banali o al contrario spero di esserti stato utile.
Saluti
Ale
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no figurati ale,grazie di avermi riposto,in effetti si questo lo so,faccio esattamente come hai detto tu(il metodo corretto intendo sul 2 1/2)ma noto che la pasta sopra tende sempre a rimanere bianca con la resistenza superiore accessa,difatti la pizzaè cotta provandola, ma rimane sempre bianco il cornicione,per cui se la faccio stare di piu'(per colorirla) mi si fa a cracker poi come dicevo;ho provato una regolazione che trovai in un post nel forum,nel quale un utilizzatore del ferrari,(falcon??mmh) consigliava ti alzare il termostato sul 3,e di preciso,

preriscaldare sul 2 e 1/2 fino a che si spenga la luce(io l'ho fatto si è spenta dopo un 16min)poi mettere sul 3  5min prima di infornare.Risultato dopo aver messo sul 3 poco dopo si è spenta la luce e nonostante l'abbia riaperto e sollecitato con un'altra rialzatina del termostato,la luce non si è piu' riaccesa,quindi cosi' era inevitabile che mi cuocesse solo sotto,attaccandosi,anche se ho pensato di spegnerlo subito dimodo da spegnere la resistenza inferiore.

Per cui se 2+2 fa 4:la pizza mi sembre dovrebbe cuocere alla  tempertura di  470° (o sbaglio?) e la tabella indicativa dal sito ferrari riporta questo:
Livello 1: 190°C
Livello 2: 350°C
Livello 2 e mezzo: 430°C
Livello 3: 470°C

chissa che succede,se metto il fornetto (a freddo) sul 3(al posto del solito 2 e 1/2) e farlo stare a preriscaldare un 10min,e poi infornare(con luce accessa naturalmente)
Lo rovino? con una temp. cosi' forte?

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La temperatura del ferrari la tengo fissa sul 3 e fino adesso va ancora bene...anche se devo ammettere che ce l' ho da un anno e mezzo ma l' ho usato poco, ma con risultati gradevoli. La cosa che da un pò fastidio è l' odore della pietra che si sente un pò anche sulla pizza mah...
Saluti
Ale
87.6.154.152

Ti volevo chiedere se tu la giri la pizza. Io dopo che ha assunto un pò di consistenza, la faccio ruotare un po', servendomi di due normali cucchiai per evitare che si attacchi e lo faccio circa ogni minuto.
Ciao
Ale


87.6.154.152

ciao, posso solo darti alcune mie opinioni:
Ilò colore è dovuto al fornetto ferrari, e per ovviare al problema, ne abbiamo parlato tante volte, bisognerebbe aggiungerci un cucchiaino raso di zucchero o malto, che aiuta la colorazione.
Secondo: io metto il selttore sul 2 ed appena si spegne imetto il selttore su 3 ed inizio a stendere il disco.
Lascio cuocere due minuti, lo giro di 180° ed aspetto un altro m inuto dopodichè metto la mozzarella. Totale tempo di cottura 4  minuti circa.
Per la farina ti posso dare solo un consigli:CAMBIA FARINA....!!!
Io sono passato dalla barilla.. alla Spadoni. Poi mi sopno avvicinato al forum e sono passato (dopo vari sbattimenti per trovare il rivenditore...) alla Agugiaro Verde... OTTIMA.
Ieri per la prima volta ho usato la Caputo Pizzaria sacco Blu... un altro pianeta!!!!!!!

Consiglio: telefona alle case madri (agugiaro o caputo) e chiedi chi sono i rivenditori. Io ne prendo 25kg per volta (purtroppo non vendono sacchi più piccoli.) ma la puoi usare anche per fare del fantastico pane.!!!
Un salutone
Luca
82.84.168.88

grazie,si gli ho gia scritto adesso vedro' qual'è quello piu' vicino,ma osservando tutta la linea di farine,mi chiedo ma quella all'inizio (il sacco blu) è buona solo per la pizza,o si puo' far benissimo anche il pane e affini?
Certo penso dipenda dal suo w,no?

Perche' di farina per pane e affini noto che c'è una specifica piu' avanti.
Tuttosommato se le trovero' da  10kg sarebbe ottimo,
prezzo?

grazie pizzamassima!



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a mio avviso puoi fare tutto.. ma proprio tutto....
Il pane , come la pizza dovrebbe venirre in maniera eccelsa....
saluti
Luca
82.84.215.49

Purtroppo come Ti ho detto, col frigo non ci vado per niente d'accordo, e quindi non Ti posso aiutare. Speravo Ti rispondesse l'Amico Pixior, che mi duole di leggere poco ultimamente e che invece ne è un vero Esperto...
Però ho ritrovato questo topic, che credo sia veramente esaustivo, più o meno sull'argomento:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37173
Sono sicuro che Ti possa essere utile.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

vabbè vabbè...il titolo non c'entra niente...ma m'è venuto così!
Torniamo al Ferrari...io imposto sul 2 1/2 raggiunta la temperatura apro il forno stendo  la pizza e la farcisco...nel frattempo si è riaccesa la lampadina o quasi.
"Sparo" il termostato a 3 ed inforno.
Non più di 4 minuti ed il gioco è fatto...certo 4 minuti sono troppi ma non si può pretendere di più, in fondo è un Ferrari mica nà Trabant!!
Consapevole del rischio che mi assumo, consapevole di deludere alcuni amici del forum ho, comunque, deciso di mettere il turbo al mio Ferrari.
(sono un gran tecnico e riuscirò a farlo senza pregiudicarne la sicurezza) utilizzerò anche un timer di spegnimento ed un termostato di sicurezza...contenti?
...al massimo mi si fonderà assieme alla mozzarella...

...così fan tutte...mah...ma da dov'è m'è venuto fuori...mah!!

Ciao, Riccardo.
151.44.117.104

Ciao a tutti,

ho letto solo ora e un poco al volo il dubbio di life sull'uso del frigo e la risposta del grande amicone Pitta che lamenta la mia assenza.
(Caro Francesco sono molto incasinato con il lavoro e ho pochissimo tempo libero in questo periodo.)

Cerchero' di dare qualche dritta in materia:

Quando si usa il freddo in generale si deve:
1) aumentare un poco la dose di lievito.
2) ridurre drasticamente il tempo di puntata.
3) iniziare l'appretto prima di mettere in frigo, quindi stagliare prima di mettere in frigo.
4) tenere in frigo per il tempo corretto di maturazione posizionando il contenitore dei panetti (chiuso) nel piano piu' freddo (ideale 4 gradi, ma normalmente nei frigo domestici circa 6 gradi).
5) fuori frigo lasciare almeno 4 ore di tempo prima di stendere.

Quindi secondo me l'errore commesso da life e' proprio quello di avere usato tempi assolutamente errati con l'uso del frigo.

Il mio consiglio e' di fare una puntata di 30 minuti, stagliare e mettere in frigo per le ore necessarie (minimo 12) e poi togliere dal frigo e mettere a temperatura ambiente per 6 ore almeno.

Fuori frigo bisogna avere l'accortezza di aprire leggeremente il coperchio del contenitore per fare passare un poco di aria altrimenti la pressione che si genera all'interno e la condensa produrranno difetti come grosse bolle nei panetti.

Salutoni.

Pixior


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