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Salve a tutti,
ho una curiosità: il materiale refrattario nel tempo varia le caratteristiche? nel senso che dopo anni di utilizzo non immagazzina piu' il calore cedendolo piano piano in fase di cottura.
Vi chiedo questo perchè con il mio forno statico a legna coprendo la platea con 8 pizze da 33cm dopo 3/4 infornate consecutive iniziano i problemi di cottura.
Sto interpellando ditte produttrici di forni per valutare l' acquisto di un rotante, misto e alcuni dicono che il refrattario dura sempre e dipende dalla qualità del materiale altri affermano che dopo un certo periodo si deve cambiare per via delle continue microdilatazioni dovute al calore che deperiscono la platea
Ho visto lavorare il forno Mam doppia bocca e devo dire che è notevole la produttività e la cottura sempre uniforme
Mi ha incuriosito il nuovo forno Pavesi a volta dritta
Se avete consigli o suggerimenti su modelli diversi saro' lieto di leggervi.
Vi ringrazio anticipatamente.
Simone
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Pubblicato : 20/02/2009 16:17
guarda sicuramente dopo3o4infornate di10o8pizze per volta la famosa battuta che nn sai mai guando finisce il forno si abbasa e devi saper mantenelo costante visto la questione velocita comande intasamento
213.161.85.104
Pubblicato : 20/02/2009 18:25
Grazie per la risposta, ne deduco quindi che tutti i forni sono uguali? e qualsiasi scelta va bene perchè scendono tutti in temperatura allo stesso modo?
Simone
79.0.177.186
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Pubblicato : 21/02/2009 17:50
Leggo con attenzione le informazioni preziose che trovo in questo forum.
I metodi e la qualità degli impasti vengono trattate in maniera approfondita ed esaustiva, merito della proffessionalità, serietà e generosità di voi che scrivete, ma mi chiedo come sia possibile che nussuno possa darmi delle informazioni anche in merito ai materiali che compongono un forno e la conseguente cottura nei forni a legna in maniera altrettanto esauriente... almeno c'è qualcuno che sa indicarmi fonti attendibili dove posso documentarmi?
confido nel vostro aiuto
Simone
79.0.177.186
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Pubblicato : 22/02/2009 23:08
1forno temperato bene,avviato al calore che il refrattario dovra mantenere dura anche24anni,anche piu forse.e chiaro che con tante infornate grosse si abbassi visto che togli e metti e la legna e il fuoco vanno comandati per mantenere i gradi,anche quelli elettricisi si abassan anche piu facilmente visto gli sporteli.il refrattario asorbe il calore per cuocere,la temperatura deve eser mantenuta
213.161.85.103
Pubblicato : 22/02/2009 23:26
Azzardo una mia risposta: io non credo che il refrattario deperisca come caratteristiche termiche
in genere il piano del forno si cambia perche è rovinato meccanicamente e la superfice presenta buche o asperità
secondo me il tuo forno
è troppo piccolo per la quantità di pizze che vuoi cuocere.
il piano o platea del forno a legna non avendo nessuna fonte di calore sotto si deve per forza scaldare per irraggiamento dalla volta
per cui se il piano del forno è tutto occupato da pizze si trova diciamo cosi in ombra e non viene scaldato, senza contare poi il calore che sottrae la pizza.
se il forno fosse piu grande avresti sempre zone del forno senza pizze
che possono scaldarsi
in alternativa metti meno pizze o aspetti qualche minuto fra un infornata e l'altra
Ciao
62.77.56.22
Pubblicato : 24/02/2009 00:11