Ciao papo,

la doppia velocita' e' utile, ma non indispensabile.
Io lavoro benissimo con una sola velocita', l'importante e' curare tempi e temperature.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.213

[8]  Grazie per la considerazione, se non fossi  proprio sfacciatoavrei due domande da farti:                                                                                                               


    in che circostanza la doppia velocità può essere utile?
    dove caspita hai beccato quel megaforno eletrico che mostri nella slide
   



    Un caro saluto dalle 5 terre!!!!
151.38.97.167

Ciao,

il forno e' il modello Bijou della Fornitalia.

La doppia velocita' per la pizza non serve.
Per alcuni impasti per il pane puo' essere utile.

In generale la velocita' piu' bassa (quella che manca nella singola velocita') si usa per impasti molto duri che tendono a scaldare di piu'.

La pizza non ha questo problema visto che si fanno impasti molto idratati.

Salutoni.

Pixior


87.15.200.213

Visto che saluti dalle 5 terre ......

con la mia impastatrice a spirale e con il mio forno faccio 2 teglie 30x40 di una splendida focaccia ligure (genovese) !!!!!!!!!!

Salutoni.

Pixior
87.15.200.213

Ciao Pixior,

anche io mi stavo preparando psicologicamente per fare la focaccia genovese. Finora sono "specializzato" nella focaccia pugliese, anche se non ho ancora avuto la possibilità di cuocerla nel nuovo forno. (Se ti interessa la ricetta fammi sapere)

Come procedi per avere un risultato soddisfacente? A che temperatura metti il cielo e la platea e per quanto tempo la fai cuocere nel tuo forno?

Saluti
Daniel
87.165.2.24

Ciao Daniel,

A me viene molto bene usando la manitoba Spadoni (che non e' troppo forte) e il lievito di pasta acida Molino Rosso.

Forno a 220 gradi la platea e 220 gradi il cielo.
Inforno e dopo 10 minuti porto la platea a 200. (in pratica si spegne la platea).
Dopo altri 5 minuti porto anche il cielo a 200.

Lascio cuocere per altri 10/15 minuti circa (per un totale quindi di 25/30 minuti).

E' importante spruzzare acqua vaporizzata nel forno prima di infornare e un poco sulla superficie della focaccia.

E' molto importante anche preparare bene la salamoia (acqua/olio/sale) con cui si pennella la superficie e si riempiono le fossette prima di infornare.

Quando si sforna e' bene lasciare in teglia al massimo 5 minuti e poi porre a raffreddare su una griglia.

Salutoni.

Pixior

87.15.200.213

Ciao Pixior,

grazie per la spiegazione.

Questo fatto dell' acqua vaporizzata l'ho letto parecchie volte. Il vetro del mio forno a quanto pare si rompe (almeno così mi ha detto il distributore) appena arriva in contatto con dell'acqua. Comunque penso che anche gli altri forni abbiano lo stesso tipo di vetro. Pensi che possa dare problemi al vetro in questo caso l'acqua vaporizzata o posso andare sul sicuro?

Saluti
Daniel
87.165.2.24

Devi creare del vapore all'interno.
Quindi puoi anche optare per un pentolino di acqua bollente da porre dentro il forno prima di infornare.

Al limite accontentati di spruzzare l'acqua sulla focaccia prima di infornare.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.213

Caro PAPO,

se sono ancora in tempo a darti la mia opinione, eccola!

A settembre scorso ho acquistato una impastatrice a spirale a singola velocità. Adesso, dopo aver tentato di tutto per modificarla a due, mi stò mangiando i pugni per la stupidaggine che ho fatto per voler risparmiare 300 €. Adesso, se voglio permutarla, mi partono 500 €.

Il fatto è questo: in pizzeria e focacceria varia non è necessaria la seconda velocità. Ma, se ho capito bene tu parli di pane, allora le cose cambiano. Infatti è proprio per il pane che mi sto disperando, che in poco tempo è diventata la mia vera passione. (C'è veramente molto, molto più da scoprire che sulla pizza)

Esempio probante: se devi fare una Biga (quasi tutti i tipi di pane "professionali" la richiedono) la possibilità di avere una velocità molto bassa all'inizio dell'impastamento, ti permette di amalgamare acqua e farina scaldando poco l'impasto. Cosa che nella biga è fondamentale! Se poi la tua nuova impastatrice avesse anche la inversione di marcia, sarebbe il massimo.

Al contrario, la seconda velocità, ti permette, su ogni tipologia di impasto per pane e pasticceria, di ossigenare meglio l'impasto. Cosa che è fondamentale, sempre.

Se comunque, tu propendessi per l'impastatrice ad una velocità sola, ricorda che la mia (acquistata a Settembre scorso) è in vendita.

Simpatia. Marco


213.199.5.183

Caro Papo,

ti aggiungo un altro fattore importante a favore della seconda velocità.

Se devi eseguire un impasto immettendo nella vasca, una biga fermentata con il 44% di acqua (molto, molto asciutta) e se la tua impastatricve non ti permette di "scalare", rischi di bruciare il motore perché la spirale si impianta nella massa di impasto e si blocca.

E' vero che puoi aggiungere un poco di acqua subito. Tuttavia non riesci, allora, ad impastare secondo il metodo "Lauri" che addirittura ti fà immettere tutta la farina del rinfresco nella vasca assieme alla biga, prima di aggiungee l'acqua.

Cioè, se vuoi tentare di fare le cose "per benino" come i veri panettieri, allora devi avere la loro attrezzatura. Soldi a parte! La passione non ha costo!

Simpatia. Marco
213.199.5.183

Caspita, mia nonna aveva una ricetta fenomenale. Hai mai provato la focaccia al formaggio tipo recco? Eccezionale per semplicità, sapore e spaccato di storia che riproduce l'antica tradizione del levante ligure.
151.38.97.167

Caspita! Ringrazio tutti voi per le esaudienti risposte fino ad ora suggeritemi. Anch'io penso che sia posibile fare un piccolo sacrificio in più per avere "VIRTUDE" e forse una macchina più completa e versatile. Tieni conto che su un forno a legna, proporre un impasto ossigenato ad una temperatura che oseri dire "empiricamente soggettiva" penso che sia un'azzardo. Rimane cmq il sogno d'avere un forno come quello di Mr. pixior.


    P.s. Scusate per il ritardo, poichè il lavoro incombe.......




    Grazie.
151.38.97.167

Parole sante.


    ma come disse un caro collega.......nella vita, come a letto, ed in cucina ogni tanto bisogna avere "FANTASIA" ovvero arrangiarsi. Pensa un poco a come è nata la Baguette!
151.38.97.167