Ciao supereola,
dipende tutto dalla mole di lavoro che hai...
e mettici dentro anche il tipo di legna che usi.
Comunque per intenderci se fai 60/70 pizze durante la
settimana e il sabato e la domenica 200 non c'e' ne bisogno
a meno che non soffochi la fiamma...
quindi ti consiglio di 'ossigenare' la fiamma magari con
un cavalletto oppure con dei mattoni refrattari e popi durante
al serata non far accumulare brace sotto la fiamma viva ma cerca di spostarla in avanti o indietro in modo che la fiamma non soffochi
per mancanza di ossigeno...


Saluti Teo
71.219.136.101

claro! grazie del consiglio, credo farò come dici  [9]
79.17.75.230

cavolo 2 settimane senza sbraciare ??

prima cosa dipende dalla grandezza del forno..
quello specifico napoletano nn e' grandissimo  quello klassiko artigianale e' da 5-6 pizze ..
e va sbraciato almeno una volta al giorno poi dipende giustamente kome gia detto dal grande TEO dal tipo di legna e dalla mole di lavoro

konsiderando sempre mole di lavoro e grandezza del forno..

la brace ti da la pressione la kostanza della temperatura del forno..
mentre la fiamma ti da colore alla pasta ed il pikko di kalore..
la legna a pasta dure  fa solo brace e pokissima fiamma e' quella ke ti mantiene la temperatura
llegna piu leggera da fiamma e poka brace..

pensa ke stasera ho dovuto sbarciare almeno 2 volte..


saluti
mario's
79.22.70.48

noi sbraciamo ogni giorno,capita anche che la lasciamo li' x un paio di giorni,il rsultato sta' nel mantenimento della temperatura,ma se hai un forno molto greande come dice mario's non sarebbe propio l'ideale x la napoletana...comq ti conviene sbraciare ogni settimana circa...anche quando riapri dal giorno di chiusura....anch'io anni addietro lavoravo in un posto dove avevano un forno da pane:cupola alta profondita' e larghezza il doppio del mio magnifico forno e bocca del forno sproporzionata(era stata costruita da un mastro fornaio che di forni non sapeva nemmeno un mattone)....saluti
80.104.237.221

ciao io ripeto ke almeno almeno 1 volta al giorno va sbraciato..
al massimo 2 ..
anke perke'  il giorno dopo nn hai brace nel forno ma cenere...
o almeno se sei un bravo fornaio e' piu la cenere ke resta nel forno.. se resta brace o  tizozni vol dire ke nn hai fatto bruciare al meglio la legna ke hai messo la sera
saluti
mario's
87.21.65.116

beh il forno che ho è enorme, ci possono entrare fino a 15 pizze (e non è che siano piccole). Ma io ne cuocio al massimo 10 romane oppure 5-6 napoletane. La brace la lascio di proposito aggiungendo anche un paio di trochetti grossi poco prima di chiudere, per mantenere al meglio la temperatura fino al pomeriggio successivo quando cuocio il pane verso le 17. Ora il punto è che di spazio inutilizzato per appoggiare la cenere spenta ce ne a volonta...mentre se sbracio tutti i giorni rischio di portare via anche molta brace accesa e quindi calore sprecato...

Allora mi conviene sacrificare questa brace buttandola ogni giorno, oppure è sufficiente che liberi la zona dove piazzo il castelletto spostando la cenere a lato lato o in fondo?

insomma la cenere accantonata, lontano dalle pizze e dalla fiamma influisce negativamente?

Grazie ragà cmq mi rispondiate mi avete già detto molto...sono sicuro che d'ora in poi la cottura andrà meglio 😉

Ciaoo

Supereola
79.17.75.230

ciao
no nn influisce molto nella cottura . se hai un forno grande..
la brace da la costanza la pressione nelforno e' quella ke ti mantiene costante la temperatura del forno..
saluti mario's
79.8.29.1