molte pizzerie usano legna di faggio

93.36.122.144

x la legna io mi servo da un fornitore di pizzerie a s.donato milanese,
dipende tu dove abiti . ti consiglio di farti un giro delle pizzerie della tua zona e chiedere se ti danno i riferimenti del loro legnaiolo ...
93.36.122.144

ti rispondo da neo pizzaiolo, quindi in base alla mia breve esperienza:
io arrivo al massimo a 330/350 di temperatura sulla platea e la pizza piu' vicina al fuoco viene cotta in 80 secondi c/ca.
Si usa solitamente il faggio e la fiamma deve essere sempre alta, almeno a meta' volta. Questo ti permette un corniccione alto e una cottura veloce(non e' semplice ma neanche tanto difficile, ci vuole un po' di mano). la legna non deve scoppiettare. La pizza puoi avvicinarla anche a 10 cm da fuoco, l' importante e che poi tu abbia la praticita' per gestirla.
Per quanto riguarda la pala, la mia opinione e' che la difficolta' puoi averla in base alla stesura del panetto, mi capita spesso che se esagero nello stendere ho difficolta nel prendere la pizza dal banco e di conseguenza anche per adagiarla sul forno, sopprattutto se l'impasto e' abbastanza idratato,
Questo credo dipenda anche dalla forza della farina, Io co kg.1,600 su un lt. d'acqua ho avuto qualche problemino, mentre con kg.1,650 mi trovo meglio.
Non prendere per vangelo tutto questo perche' ho appena iniziato, sono ipotesi in base ai miei esperimenti giornalieri che faccio sempre seguendo i tanti consigli del forum.
ciao ciao

62.47.30.87

Grazie per il tuo contributo!
Per raggiungere quelle temperature sulla platea il fuoco lo tieni sempre laterale oppure inizialmente nel centro del forno?

Anche il mio impasto è intorno ai 1600-1700 gr di farina su litro di acqua. Riguardo alla pala ho avuto qualche difficoltà nel portarci la pizza sopra poichè essa tende a perdere un po' forma (si allunga nella direzione in cui la trascino) e non è sempice restituirgliela. Inoltre, una volta appoggiata la pala in forno con la pizza sopra, non ho capito bene se è meglio dare un colpo deciso in avanti, oppure uno indietro, oppure prima un colpetto in avanti e successivamente ritrarre velocemente la pala. Mi viene da ridere (e immagino verrà anche ai Maestri pizzaioli), ma in qest'ultimo caso mi è capitato che nel ritrarre la pala dal forno, il pezzo di pizza già a contatto con la platea si sia ripiegato leggermente su sè stesso (con mia grande disperazione =) ), mentre nel primo caso (appoggiando e ritirando subito velocemente la pala) mi sono ritrovato con quasi tutta la guarnizione della pizza sbilanciata su una parte della pizza stessa (quella piu lontana dalla bocca del forno).  [25]
151.65.235.244

prova con 1800 gr per litro
usa la farina di grano duro per stndere la pizza
se non riesci in un colpo solo puoi farlo anche in più colpetti  [28]  [42]
109.114.10.121

Il fuoco lo tengo al centro del forno per almeno un ora e mezza e poi lo sposto ad un lato, le braci le spargo un po danti al trepiede e un po dietro(alla parte della bocca del forno). Come ti ha detto omino prova con della semola rimacinata, anch io avevo questi problemi, con la semola li ho risolti, il piu' ho fatto tanti piccoli fori alla pala per smaltire residui di farina o semola che restano tra la pala e la pizza.
Per quanto riguarda i colpetti avanti o indietro ti ringrazio perche' mi sono quasi pisciato dalle risate, sembra una lezione di kamasutra. [26]
A parte gli scherzi, per metterla sulla pala un colpo deciso avanti e altri colpetti per finire se non ce la fai con uno solo,.
Per metterla sul forno appoggi la parte anteriore e ritrai la pala leggermente sollevata dietro.
I problemi per appoggiare la pizza sul forno di solito ci sono quando hai avuto problemi per adaggiarla sulla pala e soprattutto cerca di essere veloce a prendere la pizza dopo la stesura, meno rimane sul banco e' meglio e'.
Ti consiglio di guardare i tanti filmati su youtube, ci sono dei particolari alla quale bisogna stare attenti,compreso come impugnare la pala.
ciao

62.47.4.179

Grazie per le info, se qualcuno ha voglia di partecipare con altri contributi, saranno sicuramente ben accetti.
Intanto mi darò da fare per cercare di prendere un po' di pratica, anche se ahimè non sarnno molte le volte che avrò a disposizione il forno a legna.
Grazie

Un saluto
Fra
151.65.236.75

ciao ragazzi,
io sono un amatore autodidatta in cerca di una pizzeria che mi assuma da aiuto per poter imparare il mestiere

quando parlate di idratazione ad esempio:

1800 gr farina
1l acqua

come considerate l'olio?

io ho pensato e magari canno di brutto, ma se la farina ha ad esempio max assorbimento 60%, per fare i conti con delle dose comode, io farei

1kg farina
x gr di olio q.b.
(600 - x)= ml acqua

non so se mi sono spiegato ma nel conto dell'idratazione considero (acqua+olio)

cosa ne pensate? caXXXata?

purtroppo non so granche di forno a legna ma domani facciamo la pizza da un amico che lo ha, se scopro qualche cosa di interessante vi scrivo

ciao
109.113.170.205

Ciao...
di solito non si considera l'olio nella proporzione farina/acqua, perchè o non si mette o se ne mette abbastanza poco da non cambiare in modo determinante la tenuta dell'impasto. Certo, se ne metti in abbondanza e sei già al limite con i quantitativi di acqua scelti, un po' ti conviene tenerne conto, ma fai prima ad andare a occhio che fare un calcolo matematico preciso. Grosso modo il rapporto tra la farina e la somma di acqua e olio dovrà essere non inferiore al max grado di assorbimento della tua farina. Con 1800 gr di farina per litro comunque non dovresti mai avere di questi problemi
Ciao
Fra
151.65.236.75