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Gli zuccheri presenti nell'impasto o come componenti della farina o in quanto aggiunti o facenti parte di altri ingredienti,si possono suddividere in zuccheri fermentescibili e non fermentescibili.Recenti ricerche hanno mostrato che qust'ultimo tipo ha notevole importanza tecnologica in quanto forma glicoproteina che ha funzione nella formazione del costrutto dell'impasto e quindi nelle caratteristiche reologiche dello stesso.Gli zuccheri fermentescibili sono direttamente il glucosio ed il fruttosio (destrosio e levulosio),il saccarosio in quanto viene trasformato nei due zuccheri suoi costituenti per idrolisi o per azione dell'invertase del lievito ed il maltosio in quanto diventa destrosio per azione della maltasi.Questa proprietà del glucosio e del fruttosio è di notevole importanza in quanto il lievito deve avere a disposizione questi zuccheri per produrre l'anidride carbonica che serve a far lievitare l'impasto secondo la seguente equazione:
C6 H12 O6 + lievito------2 CO2 + "2C2 H5 OH
destrosio anidride alcool
levulosio carbonica
100 parti 48.9 parti 51.1 parti
L'anidride carbonica che si forma con la fermentazione,prima si scioglie nell'acqua fino a saturazione,quindi rimane libera,trattenuta dal glutine e fa lievitare l'impasto.Anche acidi,sostanze volatili,alcoli vengono prodotti con la fermentazione e conferiscono l'aroma ed il sapore del prodotto.Il lievito attacca inizialmente gli zuccheri fermentescibili presenti nella farina,quindi il maltosio formato dall'amido.Il saccarosio è quindi invertito in destrosio e levulosio:dei due il primo viene fermentato più rapidamente.Il saccarosio produce più anidride carbonica del destrosio e del levulosio.
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consulente tecnico didattico di pizza e pane.
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Topic starter
Posted : 26/02/2010 11:40
1) La Maltasi che è contenuta nel lievito è rallentata dal freddo o continua sempre a scindere da maltosio a glucosio?
2) quindi se si mette troppo poco lievito nell'impasto sono compromesse maltasi e fermentazione alcolica?? Il prodotto finito risulta poco digeribile??
3)è giusto affermare che um impasto tenuto in cella per 48 ore e cotto "non lievitato" risulta "non facilmente digeribile" per la mancata scissione della maltasi e troppo maltosio rimanente nel panetto??
Grazie per la sua disponibilità
Posted : 25/08/2011 09:35
1) La Maltasi che è contenuta nel lievito è rallentata dal freddo o continua sempre a scindere da maltosio a glucosio?
2) quindi se si mette troppo poco lievito nell'impasto sono compromesse maltasi e fermentazione alcolica?? Il prodotto finito risulta poco digeribile??
3)è giusto affermare che um impasto tenuto in cella per 48 ore e cotto "non lievitato" risulta "non facilmente digeribile" per la mancata scissione della maltasi e troppo maltosio rimanente nel panetto??
Grazie per la sua disponibilità!!
A presto
Posted : 25/08/2011 09:36