Caro Pitta-Maniata /Francesco,

sono contento che ti sia arrivata e che funzioni.

Ricordati un po' i consigli che ho gia' scritto.

In particolare:

1) inizia a velocita' 1
2) cerca di finire l'aggiunta di farina entro 10 minuti.
3) se metti un po' di olio evo SOLO ALL'ULTIMO ad impasto gia' fatto.
4) sali a velocita' 2 poi ti regoli a occhio cambiando tra 2 e 3.
5) quando arrivi ad un impasto piu' o meno omogeneo (15/20 minuti dall'inizio) ferma l'impastatrice per 5/7 minuti.
poi fai girare a 3 per 3 minuti.
Ferma di nuovo per 5 minuti e fai girare da 3 in giu' a 1 per 2/3 minuti.

Dovresti avere a questo punto una superficie liscissima e l'impasto che si stacca dalle pareti, ma rimane ancora un po' appiccicoso sul fondo (se lo lasci fermo).

Certamente il tutto dipende da molti fattori quindi non sara' esattamente come succede a me. In ogni caso i punti importanti sono :

1) arrivare ad avere un impasto che si divide in due da solo sotto forza centrifuga.
2) Non procedere mai con la macchina in moto sino all'ultimo, ma fermare 2 volte come ti ho detto.

Fammi sapere e buona pizza.

p.s. Io sto sperimentando un impasto nuovo e stasera vedro' come viene la pizza.

Salutoni.

Pixior
87.9.93.6

Caro Merlino,

il tuo incoraggiamento e la tua cortesia mi sono molto graditi, anche e soprattutto per il calore umano che si sente nelle tue parole, come in quelle di altri MAESTRI del forum. La passione per le cose belle e ...buone si addice alle Anime Grandi.
La "majiddha", cosi si chiama da noi, l'ho presa in una fiera ( pagata 8 € ). Ce ne sono di tutte le misure ed ancora si usano per fare un sacco di cose. Per esempio alcuni lavorano il maiale ed impastano nella stessa vasca di legno. Non so se poi il pane sappia di salsicce ! :-). E' esattamente identica a quella molto più grande, antica, oggi persa, che usavano i contadini 25, 30 anni fa per impastare il pane  da cuocere nel mio vecchio forno. 30 Kg di farina e 2 KG di "lavatu" ( il nostro modo di chiamare il crisceto ) per un impasto con i pugni e le palme delle mani. Qualche volta ho aiutato e, con il semolato macinato grosso e tagliente col mulino sgangherato del trattore le mani sanguinavano. Sanguinavano anche i graffi causati dalle fascine di ulivo usate come combustibile. Forse per questo il pane aveva quel colore quasi ... rosato. Comunque oggi preferisco cercare i sapori della lievitazione naturale senza perdere sangue 🙂
Ora scappo, devo fare l'impasto della pizza e poi chiudere il rapporto sui test dell'impastatrice promesso.

Saluti e simpatia

Francesco
87.11.94.166

Il crisceto che ad un'ora dal rinfresco sembrava un pò stanchino dopo 3,5 ore ha recuperato ed ho deciso che la "roba rustica" me la dovrebbe alzare ( boh proviamo ) stacco 170 grammi e rinfresco di nuovo per il diretto della pizza di stasera... quella vuole forza

Iniziamo dalle prove più difficili... pane calabrese:
600 cc acqua ( 400 ph 6,25, 200 ph 7,40 ), 50 g di lievito naturale, 1 kg di semola rimacinata Divella, 30 g sale
tento il metodo Pixior, però l'impasto é molto duro,il motore lo sfida impavido, col cambio di velocità la pasta và un pò sù e giù, ma appena prende corda si raccoglie sul gancio, é necessaria un'incordatina a mano. Avvolto dopo 3 ore di puntata.

Pan brioche "rustico" al cioccolato:
3 tuorli d'uovo, 220 cc di latte, 400 g di farina Antonio Amato per pizza ( forza media ), 40 g di zucchero, 120 g di lievito madre
a fine impastazione 4 g di sale, 80 g di burro, 100 g di cioccolata fondente tritata ( da eccesso di uova di pasqua )
Inizio col gancio A, continuo con quello a C questa volta l'impasto si divide ( sembra proprio che non riesca a raccogliere quello sul fondo, ma é una falsa impressione. L'impasto fa come un cono con la base sul fondo della ciotola ed il vertice sul gancio, ma s'impasta. Và benissimo !

Ed infine alle 22:25 diretto pizza
640 cc di acqua ( come quella del pane ), 15 g di pasta madre, 0,5 cucchiaini da caffé di melassa di malto, 1 Kg e 3 cucchiaiate di Antonio Amato per pizza, 26 g di sale nella farina.
Acqua, lievito e malto miscelati nella ciotola. Farina e sale e poi metodo Pixior. Risultato simile al pan brioche ma con in più una propaggine laterale che urta sulle pareti della ciotola ( credo che il mio impasto sia molto idratato ). Risultato abbastanza buono, ti risparmi un sacco di lavoro, ma alla fine un'accarezzata, col mio braccino da 2 cv, giusto una 30ina di piegate per ...sentire il glutine c'é voluta. Forse anche qui conviene iniziare col gancio A ? ( la farina a cucchiaiate non si riesce a gettare bene a pioggia ed all'inizio fa qualche grumo )

A domani la prova dei risultati ( hoa una commissione giudicatrice di moglie, figli, amici e parenti ).

Saluti, simpatia e grazie di nuovo per la...oserei dire _amicizia_

Francesco

87.7.114.99

Primi risultati:

il pan brioche, infornato alle 00.45 é pazzesco, ne é andato via metà in due ore.
Per il pane... ho usato il frigo !!! Non ce la facevo più e sono andato a dormire,  infornato stamattina dopo un'ora di "acclimatazione", ottimo, ma ad un occhio ipercritico... qualche bollicina sotto la "pelle", come capocchie di spillo, colpa del frigo non dell'impastatrice. Credo proprio che noi meridionali col freddo non andiamo d'accordo.
Le pizze al forno elettrico di casa di stasera... no sò se me la sentirò di farle vedere a voi MAESTRI...se riesco a superare la vergogna... mah :-).

Saluti e simpatia

Francesco
87.3.113.24

Primi risultati:

il pan brioche, infornato alle 00.45 é pazzesco, ne é andato via metà in due ore.



Per il pane... ho usato il frigo !!! Non ce la facevo più e sono andato a dormire,  infornato stamattina dopo un'ora di "acclimatazione", ottimo, ma ad un occhio ipercritico... qualche bollicina sotto la "pelle", come capocchie di spillo, colpa del frigo non dell'impastatrice. Credo proprio che noi meridionali col freddo non andiamo d'accordo.
Le pizze al forno elettrico di casa di stasera... no sò se me la sentirò di farle vedere a voi MAESTRI...se riesco a superare la vergogna... mah :-).

Saluti e simpatia

Francesco
87.3.113.24

E' una prova di grande onestà oltre che di mancanza di orgoglio, e vi prego di tenerne conto, umiliarmi così :-):

L'impastatrice va benissimo, anzi per me che ancora ero un pò scettico ha incordato anche un pò troppo: un ombra in più di elasticità sui dischi.
Ospiti e famiglia in si sono leccati comunque i baffi ed io giù a decantare le lodi del Forum, e dei maestri pizzaioli e degli impasti maturati ecc. ecc. 😉
Detto inter nos:
Il meteo stavolta mi ha proprio buggerato: sono partito a 22° e sono arrivato a 28°. Il mezzo cucchiaino di malto non ci voleva proprio, anzi a riuscirci ne avrei tolto un pò da idrolasi da dentro le panette... troppo colore, veniva fuor alla prima scaldata, impasto troppo maturo, i cornicioni della penultima ed ultima di sette pizze non raggiungevano i 5 mm di gradino. Mia moglie ha preso la mozzarella di bufala al posto del fiordilatte... per quanto asciugata, col colore incombente non riuscivo a togliere... quel pò di acquosità in più.
Sapore, odore, consistenza e commestibilità comunque eccellenti ( tutto merito dei Vostri insegnamenti )

Saluti e simpatia

Francesco
87.11.115.180