se per pizza buona si intende cotta nel forno a legna, allora anche mettere un impianto a gas va a discapito della qualità.

PERCHE' CUOCE LA PIZZA ? ? ?
la risposta sembra facile, (perchè c'è il fuoco) e quando il fuoco non c'è ?

La pizza cuoce per evaporazione dell'umidità e conseguente rinsecchimento del prodotto.

Quindi un forno a tunnel cosiddetto impinger crea un vortice di aria calda oltre 300 gradi che è in grado di far evaporare l'umidità e rinsecchire il prodotto, finanche di carbonizzarlo.
E' facile dire il prodotto fa schifo, ma bisogna provare, io se registrati nel modo giusto rapporto velocità nastro/temperatura ho realizzato un ottimo prodotto per alcune pizzerie, anzi oserei dire superiore ad alcune pizzerie con forno a legna. (non significa che il prodotto è superiore al forno a legna, ma alcune pizzerie)

Fai una prova, fatti prestare un phon professionale e soffia alla massima temperatura su un pezzo di pasta steso risvoltandolo, quando diventa brunito assaggialo e poi dimmi se fa schifo.

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