siiiiiiiiiii malatooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!! argh!! argh!!!

stasera le prove!!!!!!!!!!!

sono in crisi con le temperature......... devo mettere un termosifone.......

TA° 9° in cantina!!!!!! solidificato anche l olio...

sono ancora imbranato... ho riletto come eseguire i passaggi di impasto partendo con acqua....

alla fine mi rimane della farina nel fondo alle parti dell impastatore.... ho dovuto aiutarlo... e la cosa nn mi piace... mi creo sta crema ma poi fatica a amalgamare il resto della farina a pioggia.... con le temperature del primo impasto finito a 24,6° il 2° a 26,7... magari xche l impastatrice si era gia scaldata un po con il 1° impasto.. comunque credo tutto ok...

avevo il dubbio sulla farina 390.... e forte... ma gia uscita dall impastatore.. e gia diversa dal solito... quindi credo sia proprio il modo di impastare... stasera comunque la sentenza....

spero di non aver fatto casini col nuovo impasto.... ho impastato ieri sera alle 23 e stagliato stamattina alle 9... quindi 10 ore a 9° e ora 10 ore a 20°... in casa... dovrei esserci....

non ricordo la discussione sul malto................ hai il link?

ok gommosità disattivata!!!! la migliore comunque e rimasta la 5 stagioni maturata 74 ore dall 99% dei presenti.

12 persone e 7 bambini. piccola gommosità sull impasto diretto caputo ma con t°  di 26-27° finiti... puo essere? non so... migliorata la stesura di tutte le pizze! veramente da millimetro... e non ne ho rotta nemmeno 1.

nota sulla 5 stagioni... cambio di gusto da fredda... secondo voi xche?

comunque grazie a tutti sono proprio contento e credo di aver fatto un bel salto in avanti in qualità.

ora come posso migliorare?

ciao

bene son contento che sei migliorato...

il fatto che non hai rotto nemmeno 1 pizza puo' essere considerato da piu' punti di vista:

stai migliorando nella stesura(hai piu' sensibilita'...)ma anche perche' hai fatto un impasto buono con la maglia glutinica non troppo corta e rigida.

prova a lavorare cosi:

acqua e lievito

poi 2/3 di farina (non a pioggia,non serve..)

poi una volta che la farina e' stata ben assorbita dall'acqua

metti sale

e un altro po' della farina che ti rimane

(piu' e' forte la farina piu' il sale lo devi ritardare)

poi quando ha assorbito il sale

olio e la restante farina

l'olio ti rompe di nuovo la maglia glutinica e ti aiuta a pulire il fondo della impastatrice...

poi finisci l'impasto.

copri,15 minuti di riposo

poi palline e frigo.

il sapore della rossa a freddo e a caldo e' diverso perche' essendo una farina che matura moto tempo sprigiona sapori dovuti alla lunga fermentazione che altre farine deboli non hanno il tempo di formare.

quindi ancora freddo il panetto non sviluppa tutti i suoi sapori,poi a ta invece rilascia meglio i gas(e di conseguenza i sapori) creati dalla fermetazione.

ciao fammi sapere

 

la tua spiegazione del caldo e freddo non fa una piega... grazie.

ora cercherò di capire meglio le fasi di impasto.... sembra assurdo ma cambia molto da prima a ora...