pizzatatto ,dove ti trovi esattamente. 

Solo per curiosità;Cosa gradisce ,lo straniero nell'italiano all'estero ?

ma la pizza o il pane italiano come viene considerato,volendo aprire un attività.?

E con la crisi che c'è adesso, conviene spostarsi all'estero?

Ma detto tra noi.. Hai fatto un gran casino! con tutto quello che hai scritto, potevi scrivere un libro,qui nel Forum,

lo intitolavi LA PIZZA DI PIZZATATTO...HAHAHA

Scherzo,anzi ,la tua testardaggine mi ricorda tantissimo un amico di quelle parti.

be ora scappo ,fatti sentire anche se ormai sei forestiero ,ciao.

ciao a tutti aspetto la risposta anche da a76.

si diciamo che il mio insegnante e un panettiere a 30 metri da casa mia.. e ha avuto molta pazzienza... io arrivo da lavorazioni di panificatore x questo mi trovo meglio a kg di farina invece che come tutti voi a litro d acqua..

diciamo che iniziando cosi per alcuni anni... ho tenuto la stesso profilo... anche sulla pizza.. quindi arrivato a pizza.it.. ho trasformato i vostri calcoli... poi imparando cosi.. mi trovo bene... l accortezza e all inizio.. se vuoti troppo velocemente l acqua.. esce fuori farina e acqua dall impastatore.. e si fa un casino... questo poi era partito per eseguire una biga.. calibrando l acqua si riesce (secondo me) anche a fermarsi meglio nella creazione della biga.. impasto duro (quasi a fermare impastatrice.. ) da subito alla farina quel nervo alla pasta.. non so se sono riuscito a spiegarmi bene.... usavo una farina w 320 e altre volte altri tipi.. la % di acqua cambiava da farina a farina e dall umidita che questa prendeva.. vi ricordo che queste operazioni effettuate a casa con impasti casalinghi sono molto piu difficili x noi.. noi usiamo 2 kg.. di farina... e ci vuole poco a mettere qualche goccia in + di acqua.. voi con i vostri 10-20 o + kg.. se sbagliate e mettete 1 bicchiere in +.. poco importa... sbagliate del 0,5% noi anche del 4-5%... e li si sente.... per quanto riguarda un impasto lavorato troppo ho fatto un mix di idee.. non ricordo chi..aveva detto che per trovare punto pasta le spirali dovevano lavorare x 12 minuti... poi parlando con jerry76 mi spiegava che comunque lui ferma  x far assorbire la farina e riparte in un 2° momento.. allora io cerco sempre di stare dai 10 ai 12minuti.. fermando la spirale... magari e troppo? infatti quando dicevo impasto a 18° potevo continuare x farlo scaldare... ma i 12 minuti erano passati quindi mi sono fermato cosi.. sbagliato?  magari dare + tempo alla puntata per riprendere i ° persi?

e molto difficile capirsi a parole.. figuriamoci a scrivere.. comunque questa gommosità e diventato un tarlo... 

provero a scendere a 10 minuti se riesco.. e scendere come fa jerry76 a 57,5 di acqua.. avevo gia in mente di provare.. ma la gommosità x 2.5% di acqua.. non credo... 

puo essere forse un po tutto... acqua fredda troppo impasto e tanta acqua... allora gli errori sono gia 3... non capisco dove poter agire..

ora aspetto la risposta di a76..  notte.

 Ciao jeans...scusa ma in questi gg son incasinato....mi collego x bene giovedì.....ora non ce la faccio a leggere tutti gli interv x farmi una idea....

Ciaoooo

 Bel post, 

comunque nonsei l'unico che ha un regresso formativo di panificazione.

anche io prediligo le tecniche con basi farina e relativi clcoli in base ad essa, ma ti posso garantire che a volte per fare dei confronti o paragoni con colleghi mi sono dovuto "violentare" e partire dall' acqua.

Violentare non in senso negativo, ma vi assicuro che quando spendi una vita a calcolare tutto a base farina e centrare gli impasti cosi poi devi resettarti e partire dall'acqua non pensate che sia tanto semplice, almeno per me, cambia tutto!

I risultati???? dipende da cio che devi ottenere, per una pizza tonda al piatto secondo me sono equivalenti a parita di impastatrice, se l'impastatrice fa schifo parti dall'acqua e ti salvi, secondo me come sistema di lavorazione e piu duttile.

La mia meravigli per il tuo impasto se rileggi il mio post precedente non e tanto dovuta al fatto che parti dalla farina aggiungendo l'acqua! cosa normalissima per me, ma il fatto che fai una autolisi( e ti ho chiesto se ne sei coscente o no e perche hai deciso di farla) con il lievito dentro!!!!

Premesso che ti serva l'autolisi, ma cosa succede se c'e anche il lievito presente!!!!!

io non ne ho idea, e se qui avessi qualche strana reazione che per qualche ragione inspiegabile ti da gommosita!!!

e solo una ipotesi!!!!

si so che il metodo suddetto te l'ha consigliato Jerry ( e tanto di cappello al nostro collega) ma se per caso con la tua impastatrice cio ti recasse un problema che tu non noti!?

hai detto che hai usato anche altre farine, come ti sei trovato? stessi problemi!?

Io lo ripeto la rossa 5 stagioni e una grande farina ma anche una grande figlia di p...........!!!!!!!!

A me ha dato grandi soddisfazioni e enormi gratta  capi!!!!!

La tua impastatrice quante battute ha al minuto ? 90rpm, 120, 130????

quando impasti e fermi la macchina l'impasto come si presenta?

quando fai ripartire la macchina il sale e l,olio come li aggiungi?

quanto gira la macchina dopo tale aggiunta?

io se posso ti aiuto volentieri, cerca di darmi queste info.

Sai una cosa strana, tu menzioni il fatto che la gommosita e il problema, e fino a qui niente di strano oserei dire data la farina puo capitare, ma la cosa brutta e quando ti si ritirano i dischi di pasta!!!

Hai mai provato a misurare la temperatura delle palline prima di allargarle.?

Io cerco di tirare fuori tutto cio che mi viene in mente, poi magari il problema e un alieno infame che vive nel tuo frigorifico che inietta nelle palline una sostanza gommosa che ti causa il problema e li purtroppo non ci riusciremo mai a scoprirlo con il forum!!!!!

Ciao buona giornata a tutti!!!

ciao pizzatatoo, grazie x le possibili cause..

cerco di risponderti velocemente xche devo scappare a prendere portatile.. magari da casa riusciamo a comunicare meglio..

no non sapevo autolisi e cosa crea

il lievito lo metto in acqua xche mi da la senzazione di uniformarsi meglio.. cioe.. se devo far assorbire l acqua.. questa avendo sciolto il lievito in essa sono + sicuro che il lievito sia + spalmato meglio nella farina.. dimmi se non hai capito...

le battute non lo so... come faccio a saperlo? non ha neppure la marca... non sono tutte uguali? se mi dici cosa fare provo subito e ti rispondo..

non ho mai provato temperatura palline.. do molto tempo fuori frigo xche non ho mai temperature alte in casa...

nemmeno in cantina... arrivo sempre al max a 20°

sono pronto a provare qualsiasi cosa.

anche con le altre farine riscontro la gommosità..

il frigo.. mi sembra pulito.. le palline sono in contenitori plastica uguali a quelli delle vostre pizzerie.. quindi abbastanza ermetici.. il frigo lo abbiamo sempre pulito con acqua e aceto... devo usare altro? lisoform?

da cosa parto?

ciao devo scappare... scusa

Ciao , prima che qualcuno sul forum mi lapidi di insulti, la teoria dell'alieno nel frigorifero era una battuta, sicuro che l'hai capito vero!?? La pulizia del frigo non centra nulla, non vorrei aver alimentato paure immotivate.

Allora per calcolare la velocità della tua impasatrice e facile:

accendi e calcola quante battute(giri) fa la spirale in un minuto.

Se hai solo una velocità dovrebbero essere 90 oppure 120 massimo 130.

Tieni in considerazione che per la pizza tonda, IN TEORIA E RIPETO IN TEORIA, le battute che l'impato necessita per essere pronto si aggirano sulle 1200 1300. ripeto prima di prendere qualche girata dagli altri colleghi questo e un dato teorico!!!!!!!!!!!

Cosa vuol dire? che in termini di tempo il tuo impasto sarà pronto in 10/11 minuti se hai una velocità di 120 rpm,

e in 13 minuti se hai una velocità di 90 rpm. DATI TEORICI!

Questi dati teorici sono molto  vicini alla realtà se si lavora con un impasto derivato diceamo così dalle tecniche di panificazione come facciamo noi, ovvero prima tutta la farina e poi l'acqua perchè i tempi di creazione della maglia glutinica si accorciano rispetto a chi parte dall'acqua e mette la farina a pioggia( ripeto sistema altrettanto valido).

Nel tuo caso un altra domanda: la tua impastatrice ha lo "spacca pasta" cioè quell'asta centrale alla vasca dell'impastatrice?

Io ho provato a elencarti secondo la mia esperienza tutti i casi in cui ho riscontrato gommosità nell'impasto e nel prodotto finito.

Per il controllo della temperatura finale dell'impasto sai la regola teorica?

temperatura finale dell'impasto che si vuole ottenere x 3 - ( temp amb.+temp farina+ riscaldamento meccanico dell'impastatrice nel tuo caso 9 fino a 12)= temperatura dell'acqua da utilizzare.

Se metti tutta la farina all'inizio puoi anche frastagliare, senza schiacciare troppo nelle dita, il lievito fresco pesato e far girare per un minuto la farina e il suddetto prima diinserire l'acqua.( fidati il lievito lavorera benissimo anche cosi)

Le palline una volta tolte dal frigo dovrebbe iniziare al lievitazione lentamente senca colpi di calore, per essere utilizzate devono oltre che essere lievite avere una temperatura minima di 16 gradi.

Se hai un impastatrice che non e un portento, partendo dalla farina si rischia un po di incordare troppo la maglia glutinica con il risultato di una leggera gommosità nel prodotto finito. ( questa teoria me l'ha enunciata un tecnico )

Io ti suggerirei di iniziare a controllare le temperature prima di toccare la metodica dell'impasto che a quanto mi sembra a volte ti da ottimi risultati, quindi direi che le volte che non ha funzionato c'è stato un errore non di metodica ma estemporaneo, quindi qualche temperatura o tempistica sbagliata.

Non so queste sono deduzioni mie personali,

Se posso essere di aiuto a qualcuno ben contento.

A comunque non hai risposto alla mia domanda rigurdo lo stile di pizza che vuoi ottenere.

Mi ha incuriosito molto il fatto che tu abbia dichiarato che non ti esce più tanto bene la tigratura in cottura, e che associ questo a una mancata maturazione dell'impasto, non vorrei sollevare il vaso di pandora ma siamo proprio sicuri che un impaso ben maturato debba fare le leopardatura sul bordo o tigratura che dir si voglia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

A presto.

ciao jeans.

ho letto tutto il post.

devo dire 2 cose:in parte ho gia' risp sopra(nell'intervento che dice io sono in uruguay) e in parte non ho capito la metodologia con cui impasti..cioe',ho capito...pero' l'hai esposta in maniera confusa...

sarebbe meglio tu dicessi le quantita' e le tempistiche per poter avere una idea precisa...

poi una cosa(magari sbaglio...)a me 10-12 min per la rossa mi sembrano pochini....indipendentemente dal tipo di macchina che uno usa...

ciao alla prox

alessio

ciao... in effetti la incordatura potrebbe essere troppa... quando verso l acqua e sono arrivato quasi alla fine.. lascio impastare la spirale con l impasto duretto..diciamo 52-55%. e poi finisco la poca acqua avanzata.. 

x a76.. forse faccio prima a fare un video... in effetti spiegare.. non e come vedere.. provo a chiedere come fare e mettere su youtube... in effetti potrebbero esserci molti fattori a scateneare la gommosita.. pensavo di effettuare un impasto abbastanza

maniacale e curato.. ma parlando con voi sono usciti questi dubbi.. lievito in acqua.. tempi di impasto.. battute sul mio impastatore... a dimenticavo.. non ho la barra centrale frangipasta.

x il frigo  non avevo capito.. e spiego anche il xche... appena finisco di ridere..

stavo seguendo un video su come fare un lievito madre.. e questo spiegava che lasciando acqua e farina in un barattolo e coperto da una calza maglia questo i batteri se li prende da solo xche i batteri sono presenti nell aria... allora avevo associato batteri nel frigo.. e restando 4 giorni l impasto in frigo poteva essere...

la risposta pensavo fosse piu diretta.. esempio.. la gommosita e data da troppo impastamento... o troppa acqua... o temperature errate... non un insieme di cose... la pizza di jerry e fantastica.. croccante e secca ma morbida dentro come piacerebbe a me.

i panetti quando li sentivo freddi facevo fatica a stenderli.. (non troppo) lievitati mai.... o poco.. poi parlando con jerry76 sembra sia normale il rilassamento dei panetti... sbagliato? forse col diretto le cose sono diverse.. o l errore e quello? altro dubbio...

questo modo di impastare e venuto fuori cercando di capire bene il punto pasta.... cioe.. sapendo che con la mia spirale non devo superare i 12 minuti.. pensavo che non avrei rotto la maglia.. sbagliato? un altra cosa detta da jerry76 e che non importa molto 12 minuti o +.. l importante e che l impasto assorba bene l acqua e sia liscio e omogeneo...

da qui il modo di spegnere la spirale e aspettare che la farina assorba....

comunque x semplificare a76 provo a rielencare la mia procedura...

preparo 1200 acqua con 3 gr° lievito sciolto dentro..

2 kg farina dentro spirale e accendo..

verso acqua a filo fino alla fine..  attendendo che amalgama bene.. spengo.

dopo 15 minuti riaccendo spirale

metto sale 50 gr

aspetto 1 minuto e finisco mettendo tutto l olio.. 30-40..

aspetto che si assorba e spengo.. il + delle volte sono a 10-11 minuti..

do 20-30 minuti prima di stagliare e metto in frigo.

se vuoi sapere altro... chiedi..

ciao jeans...non so magari mi sbaglio.....pero' penso che sia la tua procedura che ti crea i grattacapi.e,visto che dici che a volte hai problemi e a volte no,penso che sia dovuto al fatto che a seconda della temp est che c'e' l'impasto ti riesce giusto o sbagliato..

ovvero...mi spiego meglio.hai detto che lavori in una cantina e che in estate c'e' un caldo da schiantare,no?

io la penso cosi:tu devi chiudere l impasto prima che inizi la lievitazione.e fermando la macchina la temperatura dell impasto cresce poi quando finisci di impastare sei gia' all'inizio della lievitazione.con la puntata e  l'appretto poi sei nel pieno della attivita' dei lieviti con conseguenti difficolta' .questo potrebbe essere una delle cause della gommosita'(cioe' che tiri fuori dalla macchina un impasto gia' troppo caldo..)

questi problemi sono magari molto meno evidenti quando la temp est e' bassa x es in questa stagione...

io se vuoi il mio consiglio procederei cosi'(quant e procedura):

1 lt acqua

1.8 (max) di 5stg rossa

3 gr lievito

40-50 gr sale

50 olio evo.

procedura:

metti l'acqua(in estate metti acqua fredda,ovviamente,per avere un impasto piu' basso possibile...) e ci fai sciogliere il lievito dentro.vista la bassa % e' una operazione che non dura molto...

dopo metti 2/3 della farina.

aspetti che si sia creata la maglia e dopo circa 10 -12 min metti il sale con un po' della farina restante..

fai assorbire il sale e la farina e quindi aggiungi l olio con la ultima parte della farina.

fai impastare e amalgamare bene il tutto fino a che l impasto no sia pronto(a regola dopo 17 min).

per vedere il punto pasta e' facile....inizi a sentire che l impasto ingloba aria e fa rumori.

una volta finito lo metti sotto un nylon e ce lo lasci una 10 di min perche' si riposi...

dopodiche' subito palline,aspetti che parta la lievitazione eppoi via in frigo.

stai attento alla temp acqua che e' fondamentale come ti diceva sopra pizzatatoo.

le cassette le tiri fuori prima di lavorare(non 8 ore prima....basta il tempo per riportarle a ta..)

prova e dimmi come ti sei trovato...

per l eccessivo ritiro della pasta come ti regoli invece?la snervi un po' la pallina per tribolare meno?

ciao alessio

ps io ti ho detto la mia,se qualcuno dovesse evidenziare cose inesatte nel mio modo di lavorare magari mi corregga!ciao

ciao.. sicuramente provo!!!!!!! ma comunque anche voi sciogliete lievito in acqua...

a me provare non costa nulla.. quindi..... si puo dedurre che la gommosità e data sempre da un metodo di impasto sbagliato e temperature scorrette?

 no la gommosità oltre a ciò potrebbe essere data da una non corretta maturazione dell'impasto.

ciao... l altro giorno ho fatto la pizza ma purtroppo x questioni di tempi.. ho dovuto cuocere nel forno a gas... comunque ho provato la farina caputo blu... come impasto o tenuto le stesse proporzioni... 60% acqua... ma sono partito dall acqua nell impastatore... ovviamente ero un po spaesato... ma bisogna provare!!!!!!!!!

grande sorpresa..... l impasto e cambiato parecchio.... l ho trovato bello rilassato... e tornava appena appena...

dopo la cottura.... la pasta non aveva quel gommoso che ritrovo spesso!!!!!!!!!

per ora deduco che partendo dalla farina e aggiungendo l acqua... non sia sbagliato... ma un errore credo sia nei tempi di aggiunta dell acqua.. arrivato al 50% di acqua.... mi fermavo... e lasciavo impastare.... dopo 2 minuti finivo il resto di acqua... lavorando questo minuto l impasto cosi asciutto... seconde me dava troppo nervo all impasto... creando questo gommato.... ora non voglio dare per scontato che sia questo... ma ho riscontrato davvero un cambiamento netto sull impasto... nelle prossime settimane ovviamente proverò con la 5 stagioni per la prova del 9...

ho contato come mi avete detto i giri dell impastatore... ma arrivavo a 40 secondi e mi girava la testa.... ... mettiamola cosi... con l aiuto di mia moglie dopo 20 secondi avevo contato 39 giri.. quindi e una 120 battiti? e ora?

quanto dovrei lavorare l impasto?

ciao.

p.s. sono 3 giorni che cerco questo dibattito iniziato con voi.... peccato che non abbiano pensato a una sottoscrizione per gli argomenti che vogliamo tenere sotto controllo....

voi come fate? magari non l ho visto io.... 

 Visto amico mio!!!!!!! susa se mi permetto di usare la parola amico, hai visto che provando le risposte arrivano da sole?

Come ti ho detto e suggerito, via forum i suggerimenti possono essere molteplici ma la prova del 9 e sempre prtica e cambia in maniera enorme da utente a utente da farina a farina da impastatrice ad impastatrice ecc ecc....

Comunque felice che hai ottenuto un prodotto migliore, ti invito a riflettere su quanto dettoti in precedenza in tutti i miei post, e soprattutto soffermati sul fatto che: stai usando una caputo blu che ha un w 280 che secondo me per la pizza che vuoi ottenere tu e migliore della 5 stagioni rossa 390 w!!!!! gommosità quasi eiminata?  perfetto! ricordati che potrebbe essere merito della farina usata!!!!! ................

Prova ad impastare la caputo come facevi prima ! e hai la contro prova! io parto dalla farina quando posso e ciò dipende dall'impastatrice usata ma la tecnica di impasto e leggermente differente dalla tua, e gommosità mai, se faccio le cose con i crismi.

Partire dall'acqua come gia detto non e meglio ne peggio e un sistema per me più duttile che ti facilita leggermente la fase di 'impasto.

Se la tua impastatrice a spirale fa 120 bpm minuto significa che , in maiera impirica in 10/11minuti il tuo impasto e chiuso, ma questo dipende da come lo conduci el'idratazione in relazione della farina.( 10 min= 1200 battute nominali)

Se procedi con farina a pioggia e la prima fase la fai in crema, il tuo impasto può prolungarsi anche fino a 15 min.

Tutti dati nominali non prenderli come oro colato.

Se vuoi partire dalla farina come ti dicevo prima invece ti consiglio avendo solo la prima marcia di procedere così( premetto che non so quanto buona sia la campanatura dell'impastatrica quindi ancora una volta e un consiglio da non prendere come legge fissa): tutta la farina, lievito, 1 minuto di ossigenazione in vasca, aggiungere con la macchina accesa il 90% dell'acqua in maniera decisa, fare impastare per circa 5 minuti aggiungere il sale, e a filo il restante 10% di acqua fino a completamento impasto.

Ciao prova prova e facci sapere.!

scusa per chiamarmi amico??? trovo quasi + gente seria e che discute in pace sui siti che amici di vecchia data!!!!!!!!

comunque grazie. domani impasto la rossa 5 stagioni partendo dall acqua... sabato rifaccio blu caputo e provo anche un madre comprato... 3 prove  in una volta sola!!!!!!!! invito un  po di amici e vediamo cosa ne esce.....

non so come usare sta madre in farina... tu lo sai? meglio diretto?  ora ricerco nel forum qualcosa.... credo sia come un naturkraft... o giu di li... sul sito dicono di usarne dal 2 al 4% ma con aggiunta di lievito.... xche dicono che questo non e attivo... mah!!!!

alla prox.

ciao ragazzi ho visto che avete riaperto questa discussione e son venuto a curiosare...

per jeans: i progressi che hai ottenuto potrebbero essere dovuti al fatto che hai usato una farina non troppo forte e quindi piu' facile da lavorare..la prova del 9 ce la avrai con la rossa.anzi,la prova del 390!magari rileggi gli interventi che abbiamo fatto qualche mese fa!

per pizza...: hoi letto un tuo intervento in un post sul malto dove hai messo perfino le formule chimiche degli zuccheri.molto interessante la discussione...sei malatoooooo!

ciao ragazzi alla prox