perdon,

le quantita' son relative alla rossa mi ero dimenticato di scriverlo...

ciao

 Ciao MARCO, allora cechero di rispondere analiticamente al tuo messaggio analizzandolo punto per punto:

TU inizi il messaggio con queste parole:

"""Allora vedo che ti sei informato, sulla seconda marcia. Io dico che da li si capisce il massimo delle battute, anche perchè ho molta esperienza è, non solo in questo campo.""""""

Prima cosa pecchi un po di presunzione e non capici che chi è dall'altro lato del monitor potrebbe essere una persona più anziana di te che fa questo lavoro da molti più anni con molta più esperienza e molti più studi, non e il mio caso ma potrebbe essere, quindi asserire che una persona che professionalmente non conosci sia come da te scritto in precedenza non competente mi sembra al quanto azzardato.

Inizi la tua replica asserendo: VEDO CHE TI SEI INFORMATO ecc ecc, lo capisci che questo tipo di sintassi grammaticale ti porta gia ad essere in difetto perchè il significato della tua frase è che io mi sono dovuto documentare prima di darti una risposta!!!! Ma ne sei così sicuro!??

TU dichiari ancora: 

"""""""""La seconda marcia non è indispensabile( come dici tu) negli impasti .... ( poi non c'e' nessun tipo di ironia  in quello che dico)è semplicemente la verità.Tu manchi solo di esperienza, puoi studiare quanto ti pare ma se non fai esperienza o meglio pratica ,e inutile che controbbatti tutto quello che dico."""""""""""""

La seconda marcia non è indispensabile per gli impasti in generale, per molte tipologie di impasti invece è quasi indispensabile!!!!! Cerca di dare un idratazione dell85% ad una farina senza una doppia velocità e poi dimme se e cosi facile, possibile si ma sicuramente più idoneo sfruttare una seconda velocità!!!!!!

Ancora ti ribadisco non ti conosco professionalmente, ma non vedo come tu possa valutare la mia esperienza solo tramite un post in un forum, quindi tu ti ergi immediatamente a superiore in base a cosa!???CHi ti dice cdhe io studio e basta!??? avanti visto che sai tutto dimmi quanti anni sono che faccio il pizzaiolo e quanti che lavoro con impasti e farine!?? non ti sembrano dichiarazioni troppo azzardate da parte di un professionista come ti reputi!?

Tu continui affermando:

""""""""""""E' un mio modo di lavorare . Che indubbiamente hai raggione, sulla temperatura, ma alle volte l'esperienza conta di più di un semplice corso, e non vogli offenderti,solo ..credo, che ho utilizzato dei gerghi che tu non hai compreso.""""""""""""

Mi trovi d'accordo sul fatto che possa essere un tuo modo di lavorare il fatto di rispettare temperature diverse di uscita delgli impasti, e va bene qui si cade nella soggettività e si puo aprire un mondo davanti a noi, io dico solo per quanto mi riguarda che se per disgrazia faccio un impasto di  pizza tonda classica e arrivo alla temperatura di 29°c con un idratazione media di 56% butto via tutto perche la gommosità dello stesso mi va alle stelle e cia cia pizza! in Base alla mia esperienza!!!

Chi ti dice che il frutto delle mie affermazioni e dovuto a un semplice corso come tu affermi??? non capisci che parti da pregiudizi inesistenti, non mi conosci e non sai con chi parli, non credi di dover fare un passo indietro, non lo prendo come un affronto personale, perchè sono sicuro che tu sia migliore di me in pizzeria ma ti dò un cosiglio personale da uomo cambia modo di esprimerti!!!!!

Tu dici che non capisco i gerghi che tu hai scritto. Quali? non ho trovato nessun gergo di difficile intuizione nei tuoi discorsi, a volte non riesco a capirti perchè tronchi un discorso e attacchi con un altro ma non per i gerghi!

Tu continui cosi:

"""""""""Ci credo che si possono fare impasti : 5 min in Prima , e 30 min in Seconda dando un risultato finale con una temperatura finale molto bassa , se vuoi ti posso indicare come .

Poi scusami e non ti offendere, ma tu hai le idee un pò confuse.

Il problema è uno .

l'Impasto cambia, con puntata: a un ora, a due, 3,4,5,6,7,8,9,10.

è a secondo come vuoi la pizza, che devi capire che tipo di lievitazione dargli,

E le tecniche  da usare.""""""""""""""""

primo sono stato io ad assarire che e possibile fare un impasto  con una seconda velocità avanzata e avere una temp finale bassa e non tu!!! allora perche mi dici che se vuoi me lo puoi dimostrare!!???

Io sono quello con le idee cofuse!?? ma li rileggi i tuoi post preima di inviarli!??? sono disconnessi senza logica tra una frase e l'alta ci credo che poi nascono malintendimenti!!!! magari vuoi dire una cosa ma ne risulta un altra!!!!

Sono stato io il primo a sostenere diverse tipologie di conduzione di impasto portano a diversi risultati e ora tu mi rigiri la frase!==?

Marco carissimo, alla fine ti dico solo una cosa da perfetto sconosciuto:

Cerca di cambiare l'approccio iniziale con persone che non conosci perchè non e bello dare per scontato situazioni o pensieri che non hanno fondamento.

Secondo sono grato comunque di poter aver modo di scambiare idee nel forum con professionisti del tuo calibro, ma proprio perchè e un forum  e proprio perchè si parla a volte con gente che non e un professionista i toni andrebbero smorzati.

E soprattutto anche se io non mi ritengo il pizzaiolo più bravo del mondo, sono anni che mi rompo la schiena davanti ai forni e alle impastatrici in Italia ed all'estero, con in più sempre l'immenso piacere di studiare ed aggiornarmi ogni giorno di più, quindi quando parlo con gente sul forum, do e pretendo rispetto e non snobbismo.

Chi ha ragione su quanto menzionato al forum l'ardua sentenza.

Grazie e spero di poter discutere nel dettaglio e più trnquillamente le tematiche sugli impasti con te nei prossimi post a venire.

Un saluto. 

 Ciao alessio,

a chi lo dici, riguardo a passione a volte io mi devo controllare perchè la gente pensa che tra un pò mi sposo con un sacco di farina,,,,,, a a a a, un pò di ironia ed adesso vediamo di fare il punto con la rossa di 5 stagioni.

Per curiosità rigurdo un altro dato tecnico della farina rossa, hai mai notato che il valore di assorbimento se non ricordo male e superiore al 60%, ma ciò non vuol dire che debba essere usata per forza con quel valore! sono dati tecnici di riferimento come lo era la stabilità dell'impasto......

Ho trovato svariate volte questa farina in varie pizzerie con vari forni e impastatrici, e come scritto prima l'ho odiata ed amata.

Quello che posso dirti sul come la usavo io è questo:

se si ragiona al litro come mi sembra ti sia più consono il mio impasto era solo leggermente diverso dal tuo:

1 lt

1750/ 1800 g al litro

indicativamente 2g lievito secco

50 g di sale

50 grammi d'olio

Acqua all'inizio, farina a pioggia, a circa 3/4 dell'impasto sale, e per finire olio a filo.

Il sale lo immetto diciamo così un pò in ritardo rispetto ad altre farine perchè questa e una vera roccia di farina e, in mia idea se ritardo l'immissione del sale la formazione del glutine avviene in maniera differente, ora non so come spiegarlo bene via internet ma più una farina e forte e più il sale andrebbe immesso dopo, affermazione da prendere con le pinze perchè spiegata con i piedi!!!!

A volte quando hai farine molto deboli e consigliata l'immissione del sale subito all'inizio della fase di impsato!

Con la rossa il ragionamento e esattamente opposto! Pensiero personale avvallato da qualche altro collega che procede nella stessa maniera.

Se si parla di un diretto come in questo caso io non userai mai questa farina prima delle 48 ore fino a 120h di maturazione in cella, se si parla di utilizzarla per un polish o una biga e in fase di rinfresco si usa nuovamente la stessa farina max 48/72ore.

Per quanto riguarda i tagli con i preparati di soya ti posso dire in mia esperienza:

Preferisco il preparato pizza delight al preparato pizza soya.

il primo ha una percentuale di soya inferiore al secondo ma contiene anche semola di soya, semola di grano duro, emulsionanti e una base di farina tipo 0 , il pizza soya ora non ricordo perfettamente cosa contenga.

Annche io come te ho fatto svariate prove all'epoca e sono arrivato ad usare al massimo il 30% di preparato soya tagliando la rossa per il rimanente 70% sale 45 litro olio 20 litro. 1750g tot massimo al litro.

Invece con pizza delight, 20 % preparato 80% rossa olio 30g sale 50g. 1750 tot massimo al litro.

In generale lavoravo così quando avevo a disposizione tali farine, adesso però proverei a spingermi un attimo più in la con l'idartazione.

Per quanto rigurda la temperatura finale dell'impasto io mi regolo molto su quella ambiente:

esempio ora ho come t.a. circa 27 gradi quindi cercherei di ottenere una temp finale non superiore a 23/24 °c e una puntata di circa 20 minuti. 

se avessi una temp ambiente di circa 18° c, come mi e capitato, non starei mai sotto i 25°c nemmeno se dopo devo andare infrigo.

Hai capito come ragione per la temperatura finale di un impasto!? tu cosa ne dici !? mi dai un tuo parere?

ciao..

ciao a tutti.. scusatemi se mi intrometto nei vostri battibecchi.. ma sono un appassionato pure io.. e mi piace seguire questi post... anchio scrivo poco perche molte persone (magari un po troppo attente ai modi di scrittura o troppo permalose..) scambiano il modo di interpretazione di alcune frasi.. e si creano subito malintesi..

anchio sto utilizzando la farina 5 stagioni rossa.. e devo dire che anchio ho un odio e amore... la trovo buona ma difficile da gestire... vorrei porvi acune domande sul proprio utilizzo..

incomincio a dire che uso una spirale da 5kg 220volt quindi con 1 velocità

ho costruito un forno a legna e un mio piccolo laboratorio (era una cantina) dove mi sfogo con i miei impasti ecc... per la famiglia...

continuo pero a trovarmi con diversi risultati finali.. sballati dal solito.. alle volte e colpa mia.. altre volte non capisco...

premetto anche che non ho ancora finito tutto.. e ci vorrà un po... quindi mi scontro con problemi di tipo spazio.. temperature ambiente sempre diverse... e non posso eseguire impasti tutti i giorni come voi fate di professione.. (credo) questo rallenta molto i miei apprendimenti e prove.. esempio.. 2 settimane fa ho fatto un impasto.. sempre il solito.. ma non avendo ancora riscaldamento in cantina.. c erano 12 gradi!!!!!! un freddo becco!!!!!!!!

ma non mi arrendo certo per questo motivo.. in estate non immaginate con il forno acceso..... 50° da scappare..

mai + pizza estiva...

tutto in 4 metri per 5,5!!!!

arrivo al dunque...

impasto 2kg farina 5 stag. rossa w 390

parto con spirale..

acqua da 1200 a 1250 con lievito sciolto.. 3-4 gr

accendo impastatrice e verso l acqua a filo.. piano piano..  quando ha incorporato tutta l acqua spengo e lascio passare 15 min. circa.. per far assorbire bene l acqua dalla farina.. riaccendo.. passano 1-2 minuti..

metto 56-58 gr. di sale..

e alla fine olio 40gr non credo ne serva altro.. (anzi mi sembra addirittura gia troppo ma voi avete inserito 50..)

puntata di 15 - 30minuti.. staglio.. e frigo a 4° x 90 ore.. da 86 a 96 ore.. dipende da quando riesco a impastare..

do un bel 6 - 8 ore fuori dal frigo prima di stendere .. dipende comunque dalla t°a° della cantina.. in inverno le tolgo la mattina alle 7.. x la sera.. tenendole in casa.. 21 gradi...

problema di maggiore interesse:

il problema piu comune lo ritrovo in un prodotto finito molto gommoso!!!!

poi alle volte si accentua un problema di ritiro esagerato dell impasto.... questo problema si e verificato un paio di volte quando avevo sbagliato la t° impasto e ero arrivato ai soliti 12 minuti di impasto con la spirale ma con la temperatura finale sbagliata.. mi vergogno ma dava 17°-18°.. trooppo fredda lo so...

potete spiegarmi da cosa e causata la gommosità di un prodotto finito? dove sbaglio?

un altro problema e che ultimamente non mi esce + molto bene la tigratura in cottura... come se non avesse maturato abbastanza l impasto.. rimane bianco o brucia x troppo tempo di cottura... t° credo 400°

fino a quante ore posso arrivare di maturazione?

un ultima domanda sapete cosa succede se metto a maturare l impasto dopo la puntata e lo staglio dopo le 90 ore a t° a°?

se avete voglia di rispondermi magari imparo qualcosa di nuovo...

ciao a tutti.

ciao pizzatatoo(scusa come ti chiami di nome?)

si anche io per quanto riguarda la temp impasto mi regolo a seconda del caldo...ovviamente piu' e' caldo piu' cerco di ottenere un impasto che esca basso...

x il calcolo delle temp impasto io faccio cosi':

temp farina(stimata in qualche grado meno della temp amb)+ temp amb+ temp impastatrice(a regola come hai detto te sui 10 gradi) .questo lo sottraggo alla temp finale impasto desiderata moltiplicata x 3.

si,anche io ho notato la difficolta' nel creare la maglia con la rossa....vista la forza della farina anche io metto il sale in ritardo(pero' non a 3/4 come te) e procedo in questa maniera...

acqua(di frigo non usando il ghiaccio sciolto...) lievito(cosi' col freddo un po' si inibisce e mi da un po' piu' di tempo prima che parta la lievitazione..)poi i 2/3 di rossa(non a pioggia)..dopo una decina di min sale e farina eppoi dopo olio(non a filo)e la ultima parte di farina(la meta' dell'1/3 rimantente)..

l'olio visto che rompe la maglia cerco di non metterlo troppo alla fine...

per quanto riguarda il discorso del sale nelle farine forti io penso cosi'(magari sbaglio correggimi tu):

l'uso del sale nell'impasto oltreche' per molti motivi serve per irrobustire la maglia glutinica,no?

di conseguenza nelle farine deboli e' consigliabile metterlo in fase iniziale proprio per aiutare la formazione della maglia cosa che nelle farine forti e' inutile. anzi al contrario crea una maglia troppo elastica.

ciao alla prox

alessio

 Ciao alessio, 

per calcolare la temperatura dell'acqua ovviamente il tuo sistema e perfetto.

Posso darti un consiglio?  se vuoi prova poi mi dirai:

acqua no da frigo, a meno che il calcolo dell'equazione non ti porti a dover lavorare con acqua fredda se no rispetta il risultato del calcolo.

a una domanda che lievito usi!??? fresco, secco, attivo ,disattivato!???

metti tutta l'acqua nell'impastatrice, 

inizia a mettere la farina dolcemente senza fretta una sassolata dopo l'altra,

prendi il lievito pesato e sfrizionandolo fra le dita " sbriciolalo" nell'impastatrice,

continua con la farina sempre a pioggia senza fretta, 

quando arrivi circa ad avere un impasto che si sta formando ma non del tutto  e devi ancora finire di buttare tutta la farina immetti il sale, 

lascia assorbire lentamente poi agiungi sempre a pioggia la farina rimanente,

quando tutta la farina si e assorbita aggiungi l'olio a filo fino al completamento della pasta,e se ti sembra di essere andato troppo in la con i tempi ad olio assorbito ferma l'impastatrice per 5 minuti e poi rimettila in funzione per un altro minuto e vedrai che la pasta chiuderà come per magia!!

Puntata 20 minuti e poi palline.

Non so alessio io farei così, se puoi prova e fammi sapere.

Il discorso sul sale secondo me non fa una piega, a mio avviso ovviamente.

 ciao Jeans e piacere ,

vengo subito al dunque e ti dico che è la prima volta che mi descrivono un impasto eseguito con le modalità con cui lo fai tu!

allora se ho capito bene le tue dosi sono per kg di farina:

1 kg rossa 5 stagioni

600g acqua a temperatura esatta

2 g lievito fresco

28 g di sale

20 g olio 

giusto!?

ok diciamo che secondo me le dosi per questa farina sono corrette, data l'alta idratazione i 20 g di olio mi sembrano appropriati, nei post precedenti con alessio parlavamo di idratazioni meno elevate, circa 57% e con olio circa 50 al litro.

Parli di tigratura quindi presumo che tu voglia un impasto tipo NApoletano, e io per questo non sono molto ferrato.

Però ti chiedo una cosa: perchè se vuoi un risultato alla napoletana, se ho capito bene, usi questa farina e 90 ore di frigo!? non sarebbe meglio tutto a temperatura ambiente'??? scusa ma ti ripeto per la napoletana non sono ferrato, anche se tutto ciò che so e che il frigo di solito non lo usano!

O forse ho capito male io e tu non vuoi la napoletana.

Ciao. risp

La differenza tra alessio e tu e che lui ragiona al litro e tu al kg di farina, se rileggi il tutto vedrai che le dosi sono molto molto simili!!!! cambiano pochi grammi!!!

Se posso dirti la mia io con questa farina sarei sul 60% di idratazione solo se lavorassi a temperatura ambiente, se devo usare la tecnologia del freddo mi abbasserei al 57% .

La gommosità con questa farina e un classico!!!!! non sei l'unico a doverci lottare, tutti i colleghi che conosco hanno sempre deto come me che questa farina e ottima ma se non trattata con i guanti risulta gommosa!!!!!!!

La gommosità in un impasto per quello che è dato a sapermi, e per esperienza, e un difetto che ho riscontrato le volte che per qualche errore ho superato i 25°c a fine impasto o quando le palline dopo l'uscita dal frigo durante la fase di lievitazione prendevano uno schok termico, esempio uscite dal frigo incontravano una temperatura ambiente di 35°c !!!

O anche quando l'impasto gira troppo nell'impastatrice, anche se non scalda, ma gira gira gira...........

Sai che sono curiso? la prima volta che posso riproduco il tuo impasto per vedere cosa succede!

e singolare perchè tu parti dalla farina aggiungendo l'acqua a filo con il lievito sciolto dentro e poi blocchi l'impasto!

Sai cosa fai così!? Ci sei arrivto da solo o te lo hanno insegnato!? Questa procedura si chiama impasto per autolisi, serve ad ottenere un impasto piu alveolato soffice e soprattutto aiuta ad aumentare l'assorbimento di acqua da parte di un impasto!!!!!!

L'unico probelma e che nell'autolisi non deve essere presente il lievito ed invece tu l'hai messo!!!!!

Chimicamente non ho idea di cosa cambi, ma penso che qualche cosa di differente si crei.

Per il resto l'impasto mi sembra ok.

ciao pizza io guarda faccio esattamente cosi':piu' o meno lavoro con la procedura che hai descritto te.l'acqua di frigo ovviamente la uso solo nel caso sia necessario(cioe' se il caldo lo pretende)...non e' assolutamente una regola anzi...

per quanto riguarda il lievito a me piace usare il lievito fresco(il lievito disidratato e' ok quello da attivare e' un po' una menata....)

l'unica cosa che non faccio e' la farina a pioggia...capisco bene che magari mettere la farina in questo modo possa facilitare il suo assorbimento pero' non lo faccio...

secondo te e' un vantaggio importante quello che da il metterla a pioggia?

ciao ale

ps io ora son all'estero(sudamerica) e qui la pizza classica non la fanno...facciamo la pizza al metro...in un altro post poi ti diro' 2 o 3 chicche per farti far 2 risate....

ciao jeans scusa ma non avevo visto il tuo msg...son andato direttamente all ultimo....

devo scappare appena torno leggo bene il tuo intervento e ti dico la mia...

 Alessio se ti dico la verita mi sa che non mi credi!!!!!

Adesso sicuramente l80% degli iscritti al forum mi vorra uccidere pero io voglio essere sincero: alessio io fcevo cosi perche mi avevano insegnato cosi con la farina a pioggia pero devo dirti che ora che prediligo partire dalla farina e aggiungere acqua non noto stratosferiche differenze nell' impasto!!! aiuto adesso mi ammazzano!!!!!!! a a a a a

solo una cosa, se parto dall'acqua cerco di operare con la farina poco a poco, non esagerato sia chiaro, spesso non posso partire dalla farina perche ci vogliono impastatrici con le palline!!!!!!! e a volte ci sonpo in giro certi rottami!!!!!!!!

In sud america!!!???? ma dai!??? io ho vissuto in brasile qualche tempo e tu dove ti trovi di bello!??? 

per quanto riguarda i lieviti anche qui io non ho notato grandi differenze anche se so che ogni lievito sarebbe piu omeno appropriato per tipi di lavorazione differente.

Ogni tipologia di lievito ha una life energy differnte, ovvero ogni lievito ha uno sviluppo un picco e una morte in termini di tempo differente, tipo un grfico a di un w se l'hai presente!

Il lievito fresco ha un picco di salita molto rapido una fase di stallo breve e un repantino decadimento, e per questo solitamente lo si predilige in impasti a temperatura ambinte con lievitazioni corte o medie.

Il lievito secco attivo , solitamente ha un tempo di crescita relativamente lungo con una fase di stallo lavorativo abbastanza lunga e un tempo di decadimento lungo, per questo si consiglia per impasti a lunghe lievitazioni e con l'uso del freddo, potere pari a circa da 2 a 3 volte quello del lievito fresco. Attenzione esisto tantissime tipologie di lievito secco attivo alcune sono veramente esplosive, bisogna sempre chiedere le caratteristiche tecniche!!!!

il lievito disidratato ha le stesse caratteristiche di quello secco, i grafici sono molto somilari, solo che a volte ciene addizionato con miglioratori per gli impasti( es viva pizza) , una menata si perche deve essere riattivato a temp di 38 gradi in acqua!!!!! forza pari a 1.5 volte il lievito fresco!!!

Questa e la teoria, in pratica basta farci la mano e secondo me per la pizza vanno tutti bene!!!!!!!

Ciao.

ciao io son in uruguay....mia moglie e' di qui....

qui e' abbastanza bellino dai....per essere in sudamerica non si sta male....la vita e' abbastanza tranquilla pero' il rapporto costo della vita- stipendio non e' equililibrato....le cose vengono piu' che in europa!

per quanto riguarda il nostro jeans ho riletto ora i vostri interventi...mi sembra che ci sia da aggiungere alla tua risp poco o niente...

il problema e' che chi fa la pizza come casalingo ragiona sempre a kg di farina e non a lt d'acqua per una questione di ridurre il numero di palline...e quindi parliamo la stessa lingua pero' con unita' di riferimento differenti..

per quanto riguarda la gommosita' hai gia' detto tutto te:shock termico o cattiva gestione dell'impasto...

per l'eccessiva elasticita' della pasta credo sia dovuto (come abbiamo detto prima io e te) alla sbagliata gestione del sale.ovvero perche' messo troppo presto nell'impasto rende la maglia glutinica troppo forte...con una farina gia' forte..

ciao a tutti..

ah dimenticavo:anche io non ho capito cosa ci vuol fare jeans con il suo impasto se la napoletana o no visto che parla di leopardatura mi porta a pensare a quel tipo di pizza....

 Per pizzatatto .

Le mie sono solo delle provocazioni ... e non ti arrabiare....

un impasto con 86% di idradazione riuscirei a farlo anche

in prima marcia ,non vedo la  difficoltà nell'utilizzarla come dici tu,

mi vorrai dire, forse che ci vuole tempo.

Io non volevo farti arrabbiare ,ma quando mi dici che la seconda marcia e quasi indispensabile ,be li mi fai un pò pensare.

Da quello che leggo sei molto preparato sulle farine complimenti.

 Nelle farine superiori ai 300 di w  il sale va aggiunto alla fine in quanto la maglia glutinica e talmente forte che per formarsi,( durante l'impasto), deve lavorare parecchio tempo ,e l'aggiunta del sale ,fa si che il rallentamento  e e vidente  ed agredisce le farine e la loro emulsione.

Di fatti ad un semplice ''00'' con un w basso di 230 260 si emulsiona subito ed e più semplice lavorarla .

l'americana con un w di 390 ,a come caratteristica la gommosità ;per poter abbattere tuttocio,deve avere una lunga fermentazione .Grazie anche alla sua struttura che ce lo permette di poterla lavorare per molte ore .

Diciamo è una comodità su certi punti di vista.

ti do un abbraccio , a presto

ciao marco,

questi sono le risposte che io sarei orgoglioso di dare, hai visto che alla fine se si discute portandosi tutti ad uno stesso livello le informazioni sono piu chiare e le discussioni diventano piu proficue e di aiuto per tutti, non e questo in fondo lo scopo del forum!?

adesso alimenti la mia curiosita pero!!!!!

io sono riuscito ad arrivare al 75 % con una impastatrice a spirale lenta come la morte in singola velocita, partendo dalla farina, e con acqua a filo per circa 35 minuti e qualche rigenero! tu che consigli mi dai per lavorare con una impastatrice a 90rpm e voler ottenere un impasto idratato al 80%? usando le apposite farine ovviamente!

Ciao a presto.

 ciao pizzatatto 

ha per caso ,il coltello centrale ,o solamente il braccio a spirale?

E con quanta idratazione parte l'impasto, il che è molto importante?

e l'acqua, dopo quanto tempo ,inizi a dargliela?

ed in fine, il sale ,quando lo agungi?,altro fattore molto importante?

Naturalmente, l'acqua,  che temperatura  a?

tutti questi elementi, aggiunti al momento opportuno, ti aiutano ad avere un impasto buono ,corposo,e leggero, anche in '' prima ''.

ma di dove sei ?

se si può sapere.

ciao,fammi sapere.

 ciao marco, 

tuti questi accorgimenti che mi dai sono graditi, ma ti assicuro che li ripspetto tutti, 

o per lo meno credo! 

Sono nato a Varese ma ormai figlio del mondo da tanti anni!!!!

Ero solo curioso di sapere come procedi tu con una velocità, dato che io se non ho la seconda certe idratazioni non le ho mai raggiunte, mi sono fermato al 75%....

 La richiesta era generica dato che adesso anche volendo non potrei fare nessuna prova dato che non ho farine di qualità e non mi trovo in italia, e per giunta non devo fare quegli impasti nella pizzeria dove lavoro adesso.

Ciao