hai un buon rinforzato dal w che descrivi  l'importante che l'impasto non superi i 28 30 gradi . Quindi per verificare se sei andato oltre le battute descritte ,misura la sua temperatura .

Il sale aggiungilo con un goccio d'acqua in modo da facilitare il suo scioglimento,e l'olio lo aggiungerei a filo quando scatta la seconda velocità,perchè aggiungendolo ad impasto grezzo non fai altro che appesantirlo, in quanto gli ingredienti non si sono ancora  legati del tutto e quindi ci metterà più tempo ad amalgamare il tutto .

Per cui, riducerei la prima di un paio di minuti, ed aumenterei la seconda di almeno un minuto.

Quindi, acqua, farina, lievito in prima per 4 minuti,

subito dopo, sale con aggiunta di acqua,  2minuti sempre in prima,

ed  in seconda, dopo 1 minuto: aggiunta dell'olio e, poi i restanti minuti. 

ciao,premetto che non sono un pizzaiolo esperto sto ancora imparando il mestiere...ti posso dire pero che l anno scorso ho fatto un corso di base per pizzaioli in cui c hanno detto che l impasto per la pizza va fatto esclusivamente in 1a velocita per motivi di riscaldamento dell impasto e dove ho lavorato i pizzaioli facevano proprio cosi!!altro mi dispiace ma non so!!!ciao 😉

L'avevo capito.

....Anche io sono dell'idea che l'impasto deve lavorare solo in prima , ma dato che si parla di seconda velocità voglio  capire come lavori,premesso che se hai focalizzato un procedimento e meglio non abbandonarlo.

al di la  dei procedimenti ,come ti ho già spiegato ,l'impasto non deve superare i 28 °,o veloce o piano la tempratura dell'impasto dev'essere quella , e non superiore.

per quanto riguarda la seconda velocità ci sono delle teccniche per non riscaldare l'impasto,molti la usano per abbreviare i tempi di lavoro,però non tutti sanno usarla.

Queste impastatrici ,con due marce a mio avviso sono utili per altri scopi;ad esempio per i panifici.dove lavorano tanti tipi d'impasti.

 Scusate ragazzi forse non mi sono spiegato bene,

so benissimo che un impasto di pizza non deve superare di media i 25°c, e non i 28 scusa se ti correggo Marco,  posso inoltre asserire che per determinati tipi di impasti la seconda marcia e forse quasi indispensabile, la mia domanda iniziale era come sfruttare al massimo l'operabilità di una impastatrice a spirale che abbia una prima di 90 rpm e una seconda da 180rpm. tutto qui!!! ho descritto la mia procedura ed ho elencato le mie perplessità, ma i presupposti per un buon impasto e le temperature da rispettare le conosco molto bene.

Ora la domanda e più chiara!??

grazie

 Scusate ragazzi forse non mi sono spiegato bene,

so benissimo che un impasto di pizza non deve superare di media i 25°c, e non i 28 scusa se ti correggo Marco,  posso inoltre asserire che per determinati tipi di impasti la seconda marcia e forse quasi indispensabile, la mia domanda iniziale era come sfruttare al massimo l'operabilità di una impastatrice a spirale che abbia una prima di 90 rpm e una seconda da 180rpm. tutto qui!!! ho descritto la mia procedura ed ho elencato le mie perplessità, ma i presupposti per un buon impasto e le temperature da rispettare le conosco molto bene.

Ora la domanda e più chiara!??

grazie

ciao pizzatatoo

penso che solo tu che conosci questa macchina-visto che ci lavori giorno x giorno-puoi sapere come sfruttarla al 100%.

da qui e' difficile dirti fai questo,fai quello....ecc

visto che non sembri uno sprovveduto ti renderai conto tu direttamente dell'impasto che tiri fuori...ti convince?si stende bene?e' profumato ecc ecc

naturalmente avrai provato a chiudere l impasto tutto in 1ma,no?e' troppo lenta la macchina o ce la fai lo stesso?piu' che altro son queste le cose che devi dire qui....

ciao 

alessio

 Mi dispiace se non ci siamo capiti ,ma scusa se ti correggo: credo,che tu non sappia usare determinate impastatrici ,e sicuramente, non hai un ottima conoscienza delle farine e, sopratutto degli impasti.

 Grazie per i consigli di tutti quelli che mi hanno risposto.

A una sola precisazione per Marco:

grazie ancora per le tue risposte ai miei quesiti, le ho gradite senza nessun tipo di ironia aggiunta,

qui siamo su un forum e penso che lo scambio di idee a viso aperto sia di buon pro a tutti,

solo un appunto però, io non mi sono permesso di muovere critiche nei tuoi confronti,

solo una correzione sulla temperatura finale di un impasto medio,

e per quanto riguarda la conoscenza di farine , impasti ed impastatrici bè non spetta a me giudicare però il tuo post lo trovo un tantino spinto e preferisco non replicare,

Ancora grazie.

 ciao ragazzi....

calma.....non litigate...mi sembrate 2 buoni professionisti tutti e 2....non penso si possa giudiucare dalla tastiera di un pc....

in merito alla temperatura dell' impasto sarebbe buona norma che l impasto esca tra i 22 e i 25 gradi.

io appena finisco di impastare lascio snervare per qualche minuto l impasto sotto un nylon(ovvio che il tempo dipende dalla stagione...) eppoi inizio a fare subito le palline proprio per evitare che parta la lievitazione.....che inizia a 28 gradi....non mi sembra conveniente aspettare mezzora di puntata...

appena parte la lievitazione via in frigo..le palline si fanno meglio se l impasto deve ancora lievitare....

secondo me avete detto una cosa parzialmente inesatta tutti e 2...

prima non avevo detto niente perche' l'argomento non era l impasto di pizzatattoo(tra parentesi apprezzo i tuoi interventi sei nuovo speriamo tu continui a far parte del forum)....e apprezzo gli interventi di marco(che sembra un pizzaiolo che ha sul groppone molti anni di militanza vicino al forno..).

allora come viene questo benedetto impasto?

con la 1ma lo chiudi? quando fai la procedura che ci hai descritto come si comporta in fase di stesura?

ciao

alessio

 Caio Alessio, trovo il tuo intervento ottimo e ponderato,

di sicuro non era mia intenzione aprire una discussione su questo forum per poi finire a dover " litigare" mediaticamente con qualcuno.

In conclusione mi sembra di essere stato sempre educato nei miei post e di non aver insultato O MANCATO DI RISPETTO A NESSUNO.

Tanto meno mi permetto di giudicare la professionelita altrui solo per cio che viene scritto in un intervento.

Per quello che riguarda la mia esperianza, le variabili che entrano in gioco nel momento di iniziare a preparare un impasto sono talmente tante che nemmeno con un cronometro in mano e rispettando tutti i canoni della teoria in maniera piu assoluta possibile si riuscirebbe a riprodurre il risultato che un altro utente cerca di spiegare in breve post.

Anche se si cerca di essere il piu dettagliati possibili nel descrivere un procedimento e nell'eseguirlo a volte le differenze che le tipologie di farina di impastatrice e di condizioni ambientali apportano come variabili nello stesso stravolgono ogni tipologia di canone.

Il mio post iniziale era solo rivolto a prendere in considerazione una tipologia di impastatrice che fino ad oggi non avevo incontrato, e non tanto per la doppia velocita( ripeto per me utilissima in fase di preparazione di tipologie di impasto con idratazione elevata sia panificazione si pizzeria tipo teglia romana), ma per la velocita in rpm leggermente insolita data una prima 90 rpm e una seconda 180 rpm.

Con una impastatrice a spirale a velocita unica 120 130 rpm solitamente si riescono a gestire tutti i tipi di impasto( parlo genericamente) per pizzeria, e il piu delle volte si riesce a chiudere un impasto di media idratazione nelle relative 1200 battute che per questo tipo di impastatrice vogliono dire circa 10 minuti.

Anche qui questa e la teoria ma la pratica a volte e molto differente, dato che esistono in commercio impastatrici a spirale con una campanatura della vasca molto imprecisa( curvatura a fondo vasca) e che a volte non permette una fase di impastamento regolare soprattutto con impasti di piccole dimensioni,

poi si passa alla distanza tra il " verme" o spirale e la campanatura stessa, dato importantissimo soprattutto per chi predilige un impasto con base farina e non base acqua,

poi c'e' la presenza o meno della barra "spacca pasta" altra variabile di costruzione che indicizza la riuscita di un tipo di impasto rispetto ad un altro,

temperatura di riscaldamento rilasciata durante la fase di impasto che solitamente in una spirale si aggira intorno ai 9 gradi c, ma che secondo me e un dato molto teorico. ( le variabili piu veritiere ad oggi da me analizzate sono 9 fino a 12 )

Cio non toglie, sempre secondo la mia esperienza forse vana secondo qualcuno, che la temperatura finale di un impasto clasico di pizzeria debba essere non superiore ai 25 gradi centigradi!

Se parliamo di impasti di panificazione, o impasti per pizza dicimo " speciali", allora tutto cambia, ma la regola base in tecnologia della panificazione che ho studiato io e:

Impasti asciutti temperatura finale max 23  gradi piu cilindratura per arrivare a temp finale 25 se si esegue fermentazione a t.a. , se si utilizza la tecnioca del freddo diminuire leggermente la temperatura finale di impasto.

Imapsti morbidi temperatura finale max 25 gradi se si usa fermentazione a t.a. se no vale lo stesso discorso detto sopra.

Impasti molli temperatura finale di impasto massima 27 gradi centigradi ( idratazioni superiori al 65%) se si lavora a t.a. se no vale detto quanto sopra.

Impasti tipo " teglia alla romana" temp finale impasto 18 gradi centigradi.

ecc ecc ecc , ci sono miliardi di eccezioni ma mai ho studiato o sentito nessuno dire che l'impasto e salvo fino a 28 30 gradi centigradi, se per caso marco mi volesse spiegare questa affermazione potrei imparare qualche cosa di nuovo, e sono sincero, ma non mi metto a giudicare a priori.

Per quanto rigurda un post scritto da Marco in merito al calcolo delle battute devo fare un altra precisazione: marco ha scritto:

 l'importante che l'impasto non superi i 28 30 gradi . Quindi per verificare se sei andato oltre le battute descritte ,misura la sua temperatura .

Secondo me ribadisco errato il concetto che la temperatura finale di un impasto sia importante non superi i 28 30 gradi, ed ancora piu errato affermare che se si misura la temperatura dell-impasto finale si puo capire se si sono superate le classiche battute 1200 1300.

sono in grado di produrre impsti da 2000 battute e avere una t finale da 19 gradi centigradi, o anche produrre impasti che escano a t finale di 40 gradi( ovviamente sbagliando) dopo sole 900 battute.

La temperatura di un impasto e in relazione al tipo di lavorazione che si deve mettere a punto e  si stabilisce variando la temperatura dell' acqua da utilizzare per gestire questo impasto, la variabile e la temperatura dell'acua e non le battute, sapendo che impasto andremmo a realizzare, quindi conoscendo la temperatura finale voluta, la temperatura ambiente del laboratorio, la temperatura della farina e il grado di riscaldamento fornitoci dall'impastatrice si procedera al calcolo della temperatura apposita per l'acqua.

Parlando poi di puntata , in risposta ad Alessio( grazie ancora per i tuoi interventi), anche qui purtroppo io penso che tutti o nessuno si ha ragione o torto in quanto la puntata ( o tempo di rilassamento pre fermentazione o prima fermentazione) e variabile a seconda di innumerevoli fattori in primis la temperatura e in secondo luogo da carichi di lievito, tipo di impasto, temperature finali di impasto, tipologia farina, e tecnica di lievitazione, matuzazione,fermentazione eseguita e in fine prodotto che si vuole ottenere.

Dal mio punto di vista alessio tu hai in teoria ragione partendo dal presupposto che ci si riferisce ad una tecnica del freddo con impasto diretto da riporre a maturare in cella a 4 gradi, quindi una puntata il piu breve possibile e subito in cella!

Ma ora ti giro la domanda: hai mai provato ad allungare la puntata con un impasto ben idratato ( circa 2 ore) poi impallinare e subito in frigo, io si e il prodotto cambia! non in meglio o in peggio semplicemente diverso, totalmente solo cambiando un parametro temporale come la puntata. Dipende sempre da quello che cerchi e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Se si prende come riferimento la tecnologia di panificazione pura il tuo intervento e perfetto, anche perche le puntate corte garantiscono la preservazione e la non formazione di processi chimico batteriologici non desiderati , solitamente nella fase di maturazione.

Poi per concludere, la mia discussione e stata aperta con lo spirito che da sempre mi guida nel mio lavoro: umilta, dedizione, studio e continue prove, quindi se per caso io fossi un genio, cosa che non sono affatto, se pongo in discussione su di un forum creato appositamente per questo un argomento con un semplice interrogativo cio non vuol dire che io sia uno sprovveduto o uno che, menzionando le parole di Marco:

credo,che tu non sappia usare determinate impastatrici ,e sicuramente, non hai un ottima conoscienza delle farine e, sopratutto degli impasti.

e anche se fosse non mi ergerei mai a PROFESSORE DELLA VITA crocifiggendo un collega in questo modo!

Marco, non ti conosco e spero di aver preso un abbaglio nei tuoi confronti ma dopo le tue affermazioni non mi sentivo di dover lasciar cadere il tutto senza una replica.

Approposito se vuoi parlare oltre che di impasti anche di aspetti chimico fisici delle farine sono pronto a rispondere a qualunque tuo quesito, e se non lo fossi vorrebbe solo dire che ho ancora tanta strada da percorrere e non devo mai smettere di studiare, cosa che faccio da piu di 6 anni, ma non che tu abbia il diritto di giudicare cio che non conosci!

Grazie a tutti a presto spero.

ciao pizzatatoo.

tanto di cappello per il tuo intervento!

davvero mi farebbe piacere tu restassi a lungo nel forum.sembri una persona molto competente e mi farebbe felice nel tempo scambiare informazioni e punti di vista con te...anch'io penso che non si smetta mai di imparare. da chiunque.

tornando al tuo post vorrei chiederti alcune spiegazioni.tu dici delle famose 1200 1300 battute per chiudere un impasto..io questa teoria non l avevo mai sentita...quando lavoro per vedere quando e' pronto l'impasto lo vedo a occhio e al limite nelle schede tecniche della farina c'e' la stabilita'...e mi affido a questi dati...

es la 5 stagioni rossa(w390) ha stabilita' in 17 min.e qui si passano ben oltre le 1200 battute(ovvio con una macchina da 120 battute al min).

mi puoi spiegare se sto sbagliando e dove sbaglio?

ciao alessio

 Ciao mi fa piacera poter conversare con persone educate ed aperte al confronto, ti ringrazio per i complimenti, ma ti assicuro che non c'e nulla di fenomenale in cio che ho scritto solo cio che ho letto studiato ed osservato fino ad oggi.

Per quanto riguarda le 1200 1300 battute, come dici tu e proprio un dato teorico come mille altri dati teorici a cui si fa spesso riferimento ma in quanto tali a volte rimangono teorici!!!!!!

Io non sono in grado di dirti se stai sbagliando posso solo dirti il mio punto di vista, non sono nessuno per dire se qualcuno sbaglia dato che non sono un lauretato in chimica e scienza della panificazione.

Dal mio punto di vista il dato tecnico denominato stabilita che figura tra i dati nelle schede tecniche non indica il tempo necessario per raggiungere il punto pasta ma bensi ( credo aver capito) il tempo massimo per il quale un determinato impasto formato con quel dato tipo di farina mantiene inalterate le sue caratteristiche, mettendola in parole povere credo che nello specifico della 5 stagioni rossa con un w 390 a p/l 0.7  se non ricordo male potra essere impastata a lungo senza alterare le caratteristiche dell'impasto che si vuole creare e senza intercorrere a rottura della maglia glutinica ecc, ovvio tutto teorico perche se impasti questa farina abbassando notevolmente l' idratazione e per molto a lungo magari il glutine non si spacca ma l'impastatrice fonde il motore!!!!!! scherzo.... spero di aver risposto alla tua domanda e se hai altri dubbi per i quali posso essere di aiuto sono qui.

Come procedi con l'impasto con la 5 stagioni rossa?

Te lo chiedo perche io con quella farina ho sempre avuto un rapporto di odo amore, ottima farina da  un lato ma difficilissimo trovare il suo punto di alta resa secondo me...

Saro retorico e pedante ma mi piace sempre concludere dicendo che questo e quello che penso io, se qualcun altro vuole corregere e il benvenuto. Io devo ancora imparare molto di sicuro, come tutti del resto.

Allora vedo che ti sei informato, sulla seconda marcia. Io dico che da li si capisce il massimo delle battute, anche perchè ho molta esperienza è, non solo in questo ramo. La seconda marcia non è indispensabile( come dici tu) negli impasti .... ( poi non c'e' nessun tipo di ironia  in quello che dico)è semplicemente la verità.Tu manchi solo di esperienza, puoi studiare quanto ti pare ma se non fai esperienza o meglio pratica ,e inutile che controbbatti tutto quello che dico.Puoi prendere anche un Manidoba che fa schifo sia di w, che di proteine,di PL, ECC. ECC. se non stai attento o per lo meno accorto a capirlo subito ,non avrai i stessi risultati che credi ;Sia in prima che in Seconda.

E' un mio modo di lavorare . Che indubbiamente hai raggione, sulla temperatura, ma alle volte l'esperienza conta di più di un semplice corso, e non vogli offenderti,solo ..credo, che ho utilizzato dei gerghi che tu non hai compreso.

per quanto riguarda le temperature degli impasti avete raggione . Ma al riguardo alle battute dell'impastatrice,( se hai fatto caso a quello che ho scritto in precedenza ) , ti ripeto : l'impasto ,   non deve superare i 28°.da li ti rendi conto del massimo dei giri  da effettuare su un impasto.

Poi tutto varia dalle farine che si usano: ''0'',  ''oo'',  ''00'' rinfozato,Manidoba o Americana.

Ma non è detto che siano sempre uguali,o costanti da poter affrontare determinate battute di'impastatrice.

Ci credo che si possono fare impasti : 5 min in Prima , e 30 min in Seconda dando un risultato finale con una temperatura finale molto bassa , se vuoi ti posso indicare come .

Poi scusami e non ti offendere, ma tu hai le idee un pò confuse.

Il problema è uno .

l'Impasto cambia, con puntata: a un ora, a due, 3,4,5,6,7,8,9,10.

è a secondo come vuoi la pizza, che devi capire che tipo di lievitazione dargli,

E le tecniche  da usare.

 HAi raggione sui risultati finali  ma ...IN QUESTO FORUM .SI PARLA DI PIZZA, NON DI PROCEDIMENTI DA PANIFICATORE.

Capisco la tua voglia di imparare, ma capiscimi, molte mie affermazioni sono dovute da elaborazioni messe in opera ,e, con dei risultati.Prendendo gl'impasti con una determinata maniera ,ed avendo accortezza nella lievitazione.  

Non voglio mancarti di rispetto.     .forse sono un pò troppo diretto , e debbo dire che mia moglie ha raggione alla volte sembro un pò arrogante , AVRA' RAGIONE? TI SALUTO  A PRESTO, CIAO. 

Spero di poter discutere ancora con te e di poterci scambiare delle idee in merito.

 ciao pizzatatoo...

no non volevo dire che hai scritto cose eccezionali nel tuo intervento di cui sopra...solo che mi e' piaciuta la passione che traspirava dal post..trasudava di voglia di imparare e di continua ricerca di maggiori informazioni per essere un pizzaiolo piu' preparato...cioe' x far bene il proprio lavoro...che piu' che un lavoro e' una passione(almeno per me e' cosi')...

per la rossa son d'accordo con te...e' una farina difficile da lavorare(visto che e' una farina forte) pero' di buona qualita'...

restando nell'ambito della pizza classica(limitiamo la discussione a questo campo x non spaziare troppo ) io procedo cosi'.

-1 lt acqua

-1.8 farina 

- 2-3 gr lievito 

-50 gr sale

-50 gr olio

io metto 2/3 di farina subito eppoi il restante 1/3 lo metto meta' con il sale e l'altra meta' con l'olio...

poi subito palline e frigo...

a volte ci mescolavo un po' la soia(il preparato della 5 stagioni e' a sua volta tagliato con la rossa,solo che se lo tagli ulteriormente e' meglio perche' il sapore della soia e' molto meno forte) e di conseguenza cambiavo un po' le quantita' di olio..

per quanto riguarda la stabilita' 

stabilità  ti dà info su quanto puoi lavorare un impasto nel momento in cui ha raggiunto la consistenza massima al massimo assorbimento di acqua.

E' direttamente da collegare ai valori che si ottengono col farinografo di brabender, che vengono espressi come E e un numero (10-12) ch rappresenta il momento in cui viene misurata la mollezza (in UB) dell'impasto, o meglio quanto si degrada.

hai ragione te,e' il tempo che non si deve superare una volta l impasto ha consistenza per non rompere la maglia glutinica..

ciao alla prox 

alessio